Pastai artigianali
in ginocchio
per caro grano
e bollette
Il presidente Stefano Uccella: «Il mercato non è maturo per assorbire questi costi. Siamo costretti a rinunciare a parte dei ricavi, ma l’aumento dei prezzi è inevitabile». La pandemia ha inoltre cambiato anche le abitudini dei consumatori. «Si predilige sempre di più la pasta ripiena e i preparati».
Durante la pandemia i consumi di pasta hanno registrato aumenti record: nel 2020 si sono superati i 23,5 chili pro capite. Inoltre l’Italia è anche il primo produttore. Su 15 milioni di tonnellate di pasta confezionata nel mondo il Bel paese ne produce 4, un piatto su 3 consumato in America è italiano, così come 2 su tre di quelli consumati in Europa. A queste positive notizie ha fatto da contraltare un calo generalizzato della produzione mondiale di frumento duro che nel 2021 è sceso del 2,1% a 33,1 milioni di tonnellate. In atto c'è anche lo scontro per il grano tra produttori e agricoltori italiani. Negli ultimi tempi si è assistito così a un aumento esponenziale (sino al 38%) dei prezzi delle farine. Una situazione che penalizza soprattutto gli artigiani della pasta, i pastai.
Ne parliamo con Stefano Uccella, Presidente Nazionale Pastai della Cna - Confederazione nazionale dell’Artigianato e della piccola e media impresa. Cna è la più grande associazione di rappresentanza distribuita nel territorio: è presente in tutte le province italiane, con 19 Cna Regionali e 95 Cna Territoriali. A Cna Pastai aderiscono oltre 700 pastai di tutta Italia.
L'impatto del caro grano sul comparto
Gli aumenti esponenziali delle farine come impattano sul vostro comparto?
«L'aumento delle farine si somma a tutta una serie di aumenti, da quello quasi generalizzato delle materie prime, che si è verificato alla ripresa dell'attività e che si è sommato all'aumento dei costi dell'energia, a quelli degli imballaggi e dei trasporti. Stiamo parlando di aumenti dell'ordine medio del 40-45%. Ora, visto il particolare momento di congiuntura economica cui ci ha portato la pandemia e considerata l'inflazione, anch'essa in aumento, il mercato non è maturo per assorbire un aumento dei prezzi che sarebbe congruo, pertanto gli imprenditori si trovano a fare da calmiere, ribaltando una parte dei costi sul cliente finale e rinunciando ad una parte dei ricavi che va a coprire la metà della percentuale vera degli aumenti».
La reazione del settore al caro grano
Quali contromisure state prendendo?
«Le misure sono prevalentemente di natura politica, prima su scala nazionale e poi europea, ma le tempistiche che si prevedono sono lunghe».
I consigli agli utenti dei maestri pastai e le nuove tendenze
Quali suggerimenti dare ai consumatori?
«Soprattutto quello di stare attenti alle speculazioni. I consumatori sono già informati, perché gli aumenti riguardano anche i consumi dalla benzina a luce e gas per fare un esempio, ma aumenti in misura uguale o maggiore del 70% sono evidentemente di puro carattere speculativo».
Lei è titolare di Squisissimo, noto e frequentatissimo laboratorio, rivendita e degustazione a Roma, vede dei cambiamenti nelle scelte dei suoi clienti?
«Si, certamente! La clientela oggi non acquista più la sfoglia semplice, né quella a taglio (si sta aprendo il caso della fettuccina invenduta) prediligendo sempre più la pasta ripiena e i preparati. Ma le quantità sono ridotte di almeno un terzo. Oltre alla farina di grano 00 e 0 abbiamo altri tipi di farine che oggi sono sempre più presenti e utilizzate, come Senatore Cappelli o di kamut. Sul mercato stanno prendendo piede, è un fattore di qualità, che contraddistingue il cibo italiano rispetto a quello degli altri Paesi, cioè la qualità delle materie prime che si combina al saper cucinare. In più nel nostro Paese c'è una attenzione particolare alla salubrità del cibo».
Talvolta hanno però prezzi un po’ elevati..
«Spendere poco non sempre significa fare buoni acquisti e soprattutto mangiare bene. Si tratta però ancora di un mercato di nicchia che copre il 14% della produzione globale; pertanto i cosiddetti "grani antichi" in quanto prodotti più evoluti nella tecnologia molitoria scontano il prezzo più alto del prodotto con piccola quantità di resa e pertanto non destinato a larghi consumi».
Cosa aspetta gli operatori del settore
Quale futuro prevede?
«Ci sarà una maggiore attenzione da parte del mercato con conseguente aumento della domanda che in ogni caso non supererà il 20% della produzione totale. Ma ripeto, i tempi non sono questi e non sono propizi a breve per questo tipo di prodotti. Oggi si deve pensare al prodotto base che già è in crisi per tutti gli aumenti di cui abbiamo già parlato prima.
Un’ultima domanda: in questa variegata e vasta offerta quali sono le farine veramente valide?
«Farine e semole sono tutte valide, a patto che ci siano disciplinari di produzione e buone pratiche che ne garantiscano la genuinità e la salubrità. Il grano è vita e pertanto il consumo di questa materia prima è un supporto alla vita. Questo è il motivo che dovrebbe spingere il consumatore a comperare prodotti artigianali. L'artigiano è colui che mescolando la tecnica con la tradizione e il saper fare antico dedica tutte le sue attenzioni al prodotto che va a realizzare ed è questo quello che gli va riconosciuto». IAT
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