Birre d'aria rivivono nella mixology

Birre d'aria 

rivivono 

nella mixology

Gualdo Tadino (Pg) in Umbria non è solo la patria di un grandissimo barman e mio amico da decine d’anni, Ilio Chiocci, ma è anche la patria di una grande birra, che si rivela interessante base per cocktail.

 

Ilio, che per oltre trent'anni è stato incontrastato capo barman del Villa d’Este di Cernobbio (Co), erede di grandissimi signori del bar quali Stefano Preti (anni '50) prima e Pierino Dellavo (anni '70) poi, deve aver trasmesso qualcosa della sua passione per la mixology di qualità al nipote Matteo Minelli che, con la moglie Cristina, ha fondato il noto birrificio Flea, dove è nata Sans Papier, una nuova birra che rivoluzionerà di sicuro il mondo birraio dei prossimi anni.
Si tratta veramente di una novità, un prodotto artigianale di alta qualità, ma a prezzi contenuti. La filosofia con cui nasce Sans Papier è incentrata sul risparmio dei prodotti di consumo e sulle materie prime a chilometro zero. Una birra nata per essere gustata in tutta Italia, ma con una propria filiera produttiva tutta concentrata a Gualdo Tadino.

Partiamo dai cereali: l’azienda agricola di proprietà del birrificio produce orzo distico, il migliore per la produzione del giallo nettare: Le aree di coltivazione si trovano nei pressi dello stabilimento, il campo viene seminato per l’80% ogni anno lasciando a riposo a rotazione il restante 20%, garantendo cosi al terreno una forte rigenerazione dei meccanismi organici naturali. L’orzo viene poi maltato e rapidamente lavorato per realizzare questa birra che si presenterà non filtrata e fermentata in bottiglia ad un volume alcolico di 4,8% alcolico.

La particolarità è che questa birra è prodotta senza l’utilizzo di acqua: secondo la filosofia aziendale fare il contrario corrisponderebbe ad una sottrazione di risorse alla natura e all’essere umano, quindi l’innovazione: Sans Papier è una birra d'aria, utilizza acqua ricavata dalla condensa sviluppata da un nuovo e brevettato macchinario, partendo dalla creazione di un campo di umidità e calore che si sviluppa all’interno di esso; il calore è prodotto a sua volta tramite pannelli solari, quindi senza uso di energia prodotta con fossili. Il macchinario, in base all'umidità, è in grado di produrre 600 litri d’acqua in 24 ore, ma in condizioni di maggiore umidità può arrivare anche alla stessa quantità in sole 8 ore.

La bottiglia inoltre non ha un'etichetta di carta, ma una stampa fatta direttamente sul vetro con inchiostro naturale, colore ricavato da elementi vegetali.

È una birra chiara non filtrata, non pastorizzata e prodotta ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia a bassa gradazione (4,8%) in una confezione da 50 cl, ma servita anche alla spina. È una birra beverina, dal consistente aroma di orzo fruttato; si abbina benissimo a stuzzichini di cereali, è un ottimo aperitivo, ideale accompagnamento di un pasto, quindi adatta alla ristorazione. Ma le maggiori aspettative sono riposte nell’uso che ne sapranno fare i barman: questa birra si propone infatti sia come ingrediente che come allungante di infusi, liquori, distillati e sciroppi.

In qualità di barman di altri tempi, come qualcuno ama a volte scherzosamente definirmi, ho elaborato un'innovativa ricetta di cocktail con birra Sans Papier, che non mancherà di stupire. 

di Carmine Lamorte