L’importanza del menu per un’informazione trasparente

L’importanza 

del menu
per un’informazione 

trasparente

Il menu è un accordo commerciale che avviene sul luogo di somministrazione tra ristoratore e cliente e come tale deve rispettare le leggi vigenti in materia di commercio. Un menu chiaro e trasparente, oltre a qualificare un ristorante, risulta d’obbligo in termini di corretta informazione verso i consumatori. 

La Corte di Cassazione, terza sezione penale, con sentenza n. 38793 del 22 agosto 2018, ha respinto il ricorso di un esercente, condannato ex art. 515 c.p. a quattro mesi di reclusione poiché aveva venduto ai propri clienti una serie di alimenti congelati indicando in modo “non adeguato” le relative informazioni sul menu.



Con le seguenti linee guida si vuole fornire a tutti i ristoratori consigli pratici per garantire la corretta indicazione nel menu degli alimenti congelati/surgelati e di quelli abbattuti a temperatura negativa in loco. Tale indicazione non è solamente riferita agli alimenti acquistati congelati/surgelati, ma anche ai prodotti acquistati freschi, preparati in cucina e abbattuti a temperatura negativa, poiché le leggi vigenti non discutono sul luogo in cui il prodotto viene abbattuto, ma sulla chiarezza nel comunicare che un prodotto che viene somministrato ha subito oppure no un trattamento termico a temperature negative.

I casi pratici elencati rappresentano le situazioni prevalenti nella ristorazione commerciale e le frasi suggerite sono il frutto dell’interpretazione corrente tecnico-legislativa delle norme vigenti (D.lgs. 231/17 e Reg. UE 1169/11), al fine di prevenire sanzioni amministrative e penali da parte dell’Autorità competente. Per garantire la corretta informazione ai consumatori si consiglia, una volta individuato il caso più coerente con la propria realtà, di evidenziare in modo chiaro e leggibile e su tutte le pagine del menu le indicazioni sotto riportate.

Caso 1 (produzione standardizzata)
Si applica quando si utilizzano in modo costante i medesimi alimenti (materie prime o semilavorati o prodotti finiti) congelati/surgelati all’origine oppure abbattuti a temperatura negativa in loco.

Evidenziare con un asterisco (*):

• la materia prima congelata/surgelata accanto al prodotto o piatto che la contiene
• il prodotto finito acquistato congelato/surgelato
• il prodotto finito preparato fresco e abbattuto in negativo sul posto

Scrivere a piè di pagina e su tutte le pagine del menu la seguente dicitura: 

• I piatti o gli ingredienti contrassegnati con “ * ” sono congelati o surgelati all’origine dal produttore oppure sono sottoposti in loco ad abbattimento a temperatura negativa per garantirne la qualità e la sicurezza, come descritto nelle procedure del Piano Haccp ai sensi del Reg. CE 852/04.

Caso 2 (produzione variabile)
Si applica quando si utilizzano in modo costante i medesimi alimenti (materie prime o semilavorati) congelati/surgelati all’origine o altri prodotti che vengono invece sottoposti ad abbattimento a temperatura negativa in loco per necessità produttive o di reperibilità sul mercato.

Evidenziare con un asterisco (*):

• la materia prima surgelata o congelata accanto al piatto che la contiene
• il prodotto finito acquistato congelato/surgelato
• il prodotto finito preparato fresco che potrebbe essere abbattuto in negativo sul posto

Scrivere a piè di pagina e su tutte le pagine del menu la seguente dicitura:

• I piatti o gli ingredienti contrassegnati con “ * ” sono congelati o surgelati all’origine dal produttore oppure possono essere sottoposti in loco ad abbattimento a temperatura negativa per garantirne la qualità e la sicurezza, come descritto nelle procedure del Piano Haccp ai sensi del Reg. CE 852/04. Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura e origine degli alimenti serviti.

Caso 3 (produzione generalizzata)
Si applica quando gli alimenti utilizzati (materie prime o semilavorati o prodotti finiti) sono congelati/surgelati all’origine o abbattuti a temperatura negativa in loco.

Non apporre alcun asterisco (*) nell’elenco dei piatti.

Scrivere a piè di pagina e su tutte le pagine del menu la seguente dicitura:

• Per garantirne la qualità e la sicurezza alimentare, i prodotti somministrati sono surgelati o congelati all’origine dal produttore oppure sono sottoposti ad abbattimento a temperatura negativa, come descritto nel Piano Haccp ai sensi del Reg. CE 852/04. Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura e origine degli alimenti serviti.

di Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubiles
Per informazioni: www.giubilesiassociati.com