Porto di Civitanova
Marche, dai murales
al Polpo a colori
di Scalmazzi
e De Carolis
Vedo a Colori compie 10 anni. Il progetto di Giulio Vesprini, diplomato all’Accademia delle Belle Arti di Macerata, insegnante e artista, si sviluppa lungo il porto di Civitanova Marche (Mc).
Vesprini ha coordinato molti artisti di grafica urbana intorno ad un unico tema: il mare, l’accoglienza, la pesca, la preghiera. Un progetto di riqualificazione urbana che ha ridato ai cittadini la passeggiata al porto in mezzo a murales di pregio.
Accanto a Giulio Vesprini c’è Mauro Follenti, il macellaio a pochi passi dal mare, che ha rifocillato gli artisti con golosi street food a base di spiedini di pollo, mini hamburger, birra artigianale e Verdicchio. Un film, ora in tour per l’Italia e presentato qualche mese fa a Civitanova Marche, documenta tutto il lavoro di Giulio Vesprini. Nel frattempo due chef molto diversi fra loro pensano di creare un piatto ‘a colori’. German Scalmazzi, talentuoso giovane cuoco e Andrea De Carolis, cuoco senior di radicata esperienza, inventano ‘vedo un polpo a colori’. Omaggio a una ricetta della tradizione locale, fra terra e mare, “Lo polentò co’ li furbi, l'abbiti e le patate”.
Lasciamo la parola a De Carolis: «Volevo qualcosa di più contemporaneo, più vivace, proprio come i murales di Giulio, e mi è venuto in mente German Scalmazzi, un giovane collega e caro amico, esperto nelle tecniche più moderne apprese lavorando con alcuni importanti chef e ai suoi ottimi e coloratissimi piatti. German ha accolto con entusiasmo l’idea e ci siamo messi al lavoro, cominciando a “scomporre” la ricetta ed “estraendo” i colori dagli ingredienti: la tonalità fresca della clorofilla di prezzemolo, il bianco traslucido della gelatina di cipolla, il rosso del pomodoro, il verde cupo della bietola e la sfumatura delicata delle patate ridotte a una soffice purea. Poi ci siamo occupati del polpo: prima cotto sottovuoto, poi arrostito sulla piastra per dare un tocco croccante e leggermente fumoso alla sua morbidezza.
Abbiamo assemblato il piatto, sistemando il nostro polpo su un mosaico di colori e guarnendolo con dei piccoli ciuffi di purea di patate e dei tenerissimi germogli di pisello. È stata un’emozione, era ciò che avevo immaginato pensando a Giulio, al mare e alla nostra splendida regione. Sarà nel menu dei nostri ristoranti. Da German in variante gourmet, da Sandwich Time in una versione adatta alla nostra realtà. Sto già pensando interpretazioni diverse in armonia con le stagioni, sostituendo il polpo con altro pescato del periodo, ma senza alterare l’effetto cromatico che rende omaggio agli splendidi murales curati da Giulio».
Vi consigliamo una passeggiata contemplativa al porto di Civitanova Marche e una tappa alla Macellaria Follenti. Avrete solo l’imbarazzo della scelta. Pranzate da De Carolis a SandwichTime e cenate allo Chalet La Rotonda da German Scalmazzi.
Per informazioni: www.giuliovesprini.com
German Scalmazzi, Giulio Vesprini ed Andrea De Carolis
Accanto a Giulio Vesprini c’è Mauro Follenti, il macellaio a pochi passi dal mare, che ha rifocillato gli artisti con golosi street food a base di spiedini di pollo, mini hamburger, birra artigianale e Verdicchio. Un film, ora in tour per l’Italia e presentato qualche mese fa a Civitanova Marche, documenta tutto il lavoro di Giulio Vesprini. Nel frattempo due chef molto diversi fra loro pensano di creare un piatto ‘a colori’. German Scalmazzi, talentuoso giovane cuoco e Andrea De Carolis, cuoco senior di radicata esperienza, inventano ‘vedo un polpo a colori’. Omaggio a una ricetta della tradizione locale, fra terra e mare, “Lo polentò co’ li furbi, l'abbiti e le patate”.
Lasciamo la parola a De Carolis: «Volevo qualcosa di più contemporaneo, più vivace, proprio come i murales di Giulio, e mi è venuto in mente German Scalmazzi, un giovane collega e caro amico, esperto nelle tecniche più moderne apprese lavorando con alcuni importanti chef e ai suoi ottimi e coloratissimi piatti. German ha accolto con entusiasmo l’idea e ci siamo messi al lavoro, cominciando a “scomporre” la ricetta ed “estraendo” i colori dagli ingredienti: la tonalità fresca della clorofilla di prezzemolo, il bianco traslucido della gelatina di cipolla, il rosso del pomodoro, il verde cupo della bietola e la sfumatura delicata delle patate ridotte a una soffice purea. Poi ci siamo occupati del polpo: prima cotto sottovuoto, poi arrostito sulla piastra per dare un tocco croccante e leggermente fumoso alla sua morbidezza.
Abbiamo assemblato il piatto, sistemando il nostro polpo su un mosaico di colori e guarnendolo con dei piccoli ciuffi di purea di patate e dei tenerissimi germogli di pisello. È stata un’emozione, era ciò che avevo immaginato pensando a Giulio, al mare e alla nostra splendida regione. Sarà nel menu dei nostri ristoranti. Da German in variante gourmet, da Sandwich Time in una versione adatta alla nostra realtà. Sto già pensando interpretazioni diverse in armonia con le stagioni, sostituendo il polpo con altro pescato del periodo, ma senza alterare l’effetto cromatico che rende omaggio agli splendidi murales curati da Giulio».
Vi consigliamo una passeggiata contemplativa al porto di Civitanova Marche e una tappa alla Macellaria Follenti. Avrete solo l’imbarazzo della scelta. Pranzate da De Carolis a SandwichTime e cenate allo Chalet La Rotonda da German Scalmazzi.
di Carla Latini
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