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Un prodotto di alta qualità, nella filiera più corta d'Italia in ambito di prosciutti Dop e con carta d'identità per ogni pezzo. Il Crudo di Cuneo Dop nasce nel territorio che comprende la provincia di Cuneo, quella di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino. Un'area che da secoli ha la vocazione per l'allevamento dei suini e la lavorazione delle loro carni, riparata su due lati dalle Alpi (sud e ovest) e sulla parte orientale dalle colline delle Langhe e Monferrato, mentre a nord una barriera ventosa che scende dalla Valle Susa la protegge dalle correnti fredde e umide.
Il crudo di Cuneo Dop: storia, caratteristiche e produzione
Un clima ideale per la stagionatura, anche in cantine naturali e senza particolare condizionamento d'ambiente. La sua storia parte dal 1998, quando venne costituito il Consorzio di tutela e promozione del crudo di Cuneo con l'obiettivo di promuovere la definizione di un disciplinare di produzione, verso la registrazione della Denominazione di origine protetta del prosciutto cuneese, arrivata nel 2009. La produzione è stata avviata nel 2012, con commercializzazione dal 2014. Oggi due unici produttori arrivano annualmente a 17mila prosciutti. Ottimo apporto proteico (circa il 29%), è adatto anche a chi è a regime ipocalorico, in quanto i grassi di infiltrazione negli ultimi anni sono scesi dal 15-20% al 3-8% circa. Grazie al ridotto contenuto di sale e colesterolo, con presenza di calcio, ferro, fosforo e magnesio il Crudo di Cuneo è consigliabile a tutte le età. Ha un alto coefficiente di digeribilità attorno al 97%.
«Si tratta di un'espressione del territorio come lo sono i vini e gli altri prodotti dell'Alta Langa - afferma Chiara Astesana, presidente del Consorzio. Ogni prosciutto è dotato di una specifica etichetta che ne ricostruisce la completa tracciabilità; è identificato con carta d'identità che ne illustra le caratteristiche e sulla quale viene indicato un Qr code che contiene la storia del prosciutto: dove è nato, dove è stato allevato il suino, cosa ha mangiato, dove è stato trasformato, dove sono avvenute salagione e stagionatura. Lagnasco è un po' la casa del prosciutto Crudo di Cuneo Dop. Qui ha sede la Carni Dock, primo e storico produttore. Qui è stato affinato e migliorato il metodo di produzione fino a raggiungere il risultato di un prodotto di alta qualità».
Il crudo di Cuneo Dop: un prodotto sicuro e garantito
Tutto il processo produttivo con nascita, svezzamento, ingrasso e macellazione dei suini si compie all'interno un raggio d'azione inferiore ai 30 chilometri. La Carni Dock realizza le fasi della macellazione dei suini e del sezionamento delle carcasse, nonché la rifilatura, la salagione, il riposo e la stagionatura delle cosce nel suo stabilimento.
Nel 2022 ha iniziato la produzione del prosciutto Crudo di Cuneo Dop anche la Stagionatura Marchisio di Lurisia (Roccaforte Mondovì), dove in un ex albergo costruito 100 anni fa ai piedi del monte Pigna la lentezza accompagna la qualità delle proposte. Il Consorzio è impegnato con molte iniziative e degustazioni, nel desiderio di far conoscere ulteriormente un prodotto di nicchia che oggi viene apprezzato sempre di più anche dalla ristorazione.
Consorzio di tutela e promozione del crudo di Cuneo
Corso Dante Alighieri 51 - 12100 Cuneo
Tel 0175 282033
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