Giornata della pizza: cosa ne pensano
i pizzaioli
e le iniziative dedicate
Cade come ormai ogni 17 gennaio dal 2017, coincidente con la giornata del pizzaiolo, la giornata internazionale della pizza, una delle ricette più amate e consumate in tutto il mondo. Come si preparano alcuni dei grandi pizzaioli di casa nostra all'occasione? Qualcuno proporrà delle pizze speciali, per altri invece non rappresenta un'iniziativa a cui pensare in mondo particolare
Una data da cerchiare in rosso per tutti gli amanti della pizza. Si celebra, come ogni 17 gennaio (sulla scia di quella che già era la giornata dedicata ai pizzaioli), la giornata internazionale della pizza: un'occasione che omaggia uno dei piatti più amati a livello mondiale, probabilmente quello di cui noi italiani andiamo allo stesso tempo più fieri e gelosi. Opportunità buona non solo per celebrare la pizza, dicevamo, o per dare una motivazione in più (qualora ce ne fosse bisogno) alla gente di mangiarsene una, classica o gourmet che sia, ma anche per i pizzaioli per ideare iniziative particolari in occasione della giornata storicamente dedicata a loro e, più di recente, al frutto del loro lavoro. E allora anche noi, che nelle nostre pagine abbiamo sempre dedicato ampio spazio alla buona pizza, decidiamo di celebrarla a modo nostro. Parlando con alcuni pizzaioli artigianali che fanno della qualità, dello studio del prodotto e della ricercatezza degli ingredienti il fulcro del loro lavoro. Cosa ne pensano i pizzaioli di questa particolare giornata?
La Giornata mondiale della pizza “divide” i pizzaioli?
Non tutti decidono di promuovere iniziative particolari in vista della giornata mondiale della pizza. C'è chi, anche per gioco e diletto, celebra a suo modo l'occasione, ma altri pizzaioli la considerano una giornata come un'altra, non ritenendo questa data così speciale.
A questo proposito abbiamo parlato con alcuni grandi pizzaioli italiani che fanno della qualità del prodotto il loro tratto caratteristico. Ecco cosa ci hanno detto in merito.
Luca Pezzetta, pizzeria Clementina (Rm):
«Comunicare le pizze giuste»
«Fortunatamente noi lavoriamo bene ogni giorno - ci dice Luca Pezzetta di Pizzeria Clementina a Fiumicino (Rm) - ma sicuramente iniziative e giornate del genere aiutano a divulgare il mondo pizza, aggiungerei mondo pizza "di qualità", che è importante. Importante comunicare e valorizzare le realtà giuste, le pizze quelle buone, e se la giornata della pizza può aiutare in tal senso ben venga. La pizza che mi sentirei di “suggerire” per questa occasione, per quanto si tratta di una proposta che abbiamo in carta già da novembre, è la Alicetta Tonnata e Centopelli, con alici marinate e trippa fritta. Si tratta di una pizza che rimarrà sicuramente in carta fino a fine gennaio, ma probabilmente anche oltre. Parliamo di una pizza romana tradizionale, stesa con il mattarello e cotta nel forno a legna. Rappresenta una golosa combinazione tra mare e terra».
Francesco Martucci, I Masanielli:
«Da noi è sempre la giornata della pizza»
«Noi non abbiamo bisogno di fare iniziative particolari - spiega invece Francesco Martucci, proprietario de I Masanielli a Caserta, già eletta la migliore pizzeria del mondo - già le facciamo facciamo ogni giorno le pizze speciali quindi la giornata mondiale non rappresenta un'occasione speciale da celebrare. Per noi è come se ogni giorno fosse dedicato alla pizza, perché ci dedichiamo quotidianamente al meglio che la pizza può rappresentare e offrire. In occasioni del genere in tanti si ritrovano a snaturare la loro natura, noi siamo già “snaturati” di nostro, e un giorno vale l'altro per quanto ci riguarda. Dobbiamo essere focalizzati a fare bene, a fare meglio, indipendentemente da giornate o eventi prestabiliti. Non vado dietro a queste cose, anzi quello che facciamo noi ogni giorno sarebbe da prendere come iniziativa».
Giovanni Santarpia, Pizzeria Santarpia:
«Buona occasione per comunicare il nostro lavoro»
«Per l'occasione realizzerò sicuramente una pizza del giorno come faccio quotidianamente - ci dice Giovanni Santarpia, dell'omonimo locale di ispirazione napoletana a Firenze - e il 17 gennaio sarà dedicata alla giornata mondiale della pizza. Sarà una sorta di marinara con un mix tra pomodorini del Vesuvio gialli e rossi, olive, capperi aglio e polipo bollito. Secondo me un'iniziativa del genere, tra le tante feste che si dedicano alla pizza, alla lunga forse va un po' perdersi ma la ritengo una buona occasione, gratificante, che mette al centro dell'attenzione il nostro prodotto. Purché sempre, ovviamente, artigianale e di qualità. Quindi dico “perché no?!” a un'occasione simile, capace di far parlare ancora di più circa il nostro mondo, per quanto devo ammettere come nell'ultimo decennio la considerazione della pizza e del pizzaiolo sia cresciuta. Però ben venga la giornata, anche in relazione della crescita del comparto pizza».
Ciro Salvo, 50 Kalò: «Nessuna pizza speciale,
ma ben venga la giornata»
«Non abbiamo nulla di particolare in programma per il 17 gennaio - racconta Ciro Salvo di 50 Kalò a Napoli - il servizio si svolgerà regolarmente con le stesse proposte che fanno parte della nostra carta. Nonostante ciò però ben vengano iniziative di questo genere, come le giornate dedicate alla pizza. Si tratta di un settore in forte espansione quindi riportarlo periodicamente al centro dell'attenzione mediatica anche attraverso queste giornate e iniziative è un qualcosa che fa bene e che spinge tutto il comparto».
Ciro Di Maio, Pizzeria San Ciro:
«Ok la giornata della pizza, ma solo di qualità»
«A prescindere noi tutti i giorni realizziamo una pizza speciale in base alla disponibilità degli ingredienti, i più freschi possibile, che acquistiamo la mattina al mercato - rivela Ciro Di Mario, della pizzeria San Ciro a Brescia - quindi sicuramente il 17 faremo una pizza particolare o in più, in occasione della giornata internazionale, ma non so dirti quale. Dipenderà da ciò che avremo di stagionale a disposizione. La pizza del giorno per noi è un prodotto fresco, che decidiamo veramente poche ore prima del servizio. Posso dire, poi, che la giornata della pizza forse un po' a livello mediatico si perde tra le tante iniziative dedicate a questo mondo che ci sono durante l'anno. La pizza è tra i fulcri dell'alimentazione italiana, tutti i giorni si parla di lei, specialmente quella italiana, quindi qualcosina sicuramente secondo me si perde. Fermo restando come la ritengo un'iniziativa utile, per valorizzare ancor di più il prodotto che realizziamo, purché ovviamente sia valorizzata la pizza di qualità, quella artigianale e sempre diversa che si può assaporare tra le varie zone d'Italia. Con i tanti franchising che stanno nascendo si sta perdendo un po' questo aspetto: ovunque si mangia la stessa cosa, invece è importante diversificare, gustarsi ogni sfumatura che la pizza riesce a regalarci».
Filomena Palmieri, da Filomena (Castrovillari):
«Con la pizza per tornare all'infanzia»
«Per il 17 gennaio proponiamo una pizza rustica ripiena con bietola selvatica - ci dice Filomena Palmieri della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (Cs) - questa pizza con la bietola selvatica sbollentata e ripassata con aglio e peperone crusco è una specialità che ha origini antiche nel popoloso paese del Pollino. Si tratta di un vecchio prodotto da forno: una pizza contadina, semplice e gustosa, che i pizzaioli mangiano spesso dopo aver finito il lavoro, facile da trasportare e da condividere, che si può consumare anche fredda. La ripiena si può farcire anche con broccoli di rapa e salsiccia, patate ‘mblacchiate, zucca e salsiccia o la ciambotta calabrese: le materie prime cambiano in base alla disponibilità dei contadini locali e della stagionalità. A mio parere, la Giornata Mondiale della Pizza è un giorno ancora molto importante. È l'occasione per raccontare la storia di un prodotto antico sul banco: i clienti vogliono tornare indietro nel tempo e risvegliare i ricordi d'infanzia».
Altre iniziative per la Giornata
internazionale della pizza
Segnaliamo altre iniziative in merito alla giornata mondiale della pizza. Pizzeria 081 di Melegnano (Mi), a pochi passi dal Castello Mediceo, sposa a pieno la classica tradizione partenopea della pizza. In occasione della giornata internazionale, ma anche per tutto il mese di gennaio, propone un esclusivo menù degustazione di quattro pizze (più un dolce a scelta) abbinate agli champagne Cuvéé Orium Tsarine e Brut Rosé Tsarine della Maison francese Chanoine Frères, la seconda più antica Maison de Champagne di Francia. Appositamente per il prossimo 17 gennaio, invece, ai clienti che nella nuova pizzeria milanese di Salvatore Lioniello ordineranno la pizza vegana “Zuccona” verrà fatta assaggiare in omaggio la frittatina, tra i più iconici antipasti della cucina napoletana. La decisione di proporre una pizza vegana? Legata al coincidente mese di gennaio, che in tanti in tutto il mondo stanno trascorrendo nell'osservanza di un'alimentazione priva di derivati animali (per il cosiddetto Veganuary).
Pizzium, la famosa catena di pizzerie che porta in tavola la pizza napoletana con ingredienti regionali selezionati, festeggia il Pizza Day con la “Pizza Speciale Veganuary” e con vantaggi personalizzati per gli affiliati "Pizzium Lovers Card". Condita con pomodori pelati, copertura di "Pizziumella", un'alternativa vegana alla mozzarella, e impreziosita da granella di castagne e funghi chiodini, la Pizza Speciale Veganuary è disponibile fino al 31 gennaio in tutti i 45 punti di vendita. L'Archestrato di Gela, la rinomata pizzeria della famiglia Chifari di Palermo, guidata dal mastro pizzaiolo e pioniere della pizza siciliana contemporanea Pierangelo Chifari, celebra la giornata mondiale del piatto simbolo della cucina italiana con una delle sue pizze signature, Gattano, che appartiene alla linea de I Quartieri, disponibile nei due locali di Palermo e Monreale. Come tutte le proposte di Pierangelo, la pizza Gattano parla della storia della terra siciliana, fondendo tradizioni antiche e materie prime autoctone perfettamente selezionate e abbinate, provenienti dalla filiera corta: verdure fresche di montagna saltate in padella, tuma di Castelvetrano, crema di pomodoro siccagno, mollica di pane fresco, neve di caciocavallo Ragusano Dop e olio all'aglio rosso di Nubia. Le due pizzerie di Francesco e Salvatore Salvo, a San Giorgio a Cremano (Na) e a Napoli, festeggiano il World Pizza Day con una delle pizze simbolo della tradizione napoletana: la Cosacca. Composta da pochi ingredienti è a base di pomodorino di Corbara, pecorino bagnolese, olio extravergine d'oliva e basilico.
Perché il 17 gennaio è la Giornata
Mondiale della Pizza?
In tutto ciò, però, perché la giornata mondiale della pizza si celebra proprio il 17 gennaio? Questa è la data scelta per “festeggiare” uno dei piatti preferiti a livello mondiale, e fortunatamente sempre più in evoluzione e sviluppo, proclamata dall'Associazione Verace Pizza Napoletana e altre realtà del settore nel 2017 quando l'Unesco ha nominato tutto ciò che ruota attorno all'arte della pizza come patrimonio immateriale dell'Umanità.
Quella del 17 gennaio "ufficialmente" sarebbe, però, la giornata del pizzaiolo, non a caso lo stesso giorno dell'onomastico di Sant'Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. E a Napoli era tradizione che le famiglie dei pizzaioli, ogni 17 gennaio, lavorassero solo mezza giornata: fino al 1925, infatti, il pomeriggio si andava tutti in gita fuori porta in un ristorante a Capodimonte e lì si festeggiava insieme. Da questo legame, insomma, la nascita anche della giornata della pizza.
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