La rivoluzione dolce
di Valeria Fabbri:
meno zucchero,
più gusto
(e un aperitivo gourmet)
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| Valeria Fabbri col padre Gino (foto Alessandro Minelli) |
Redattore
Dalla vetrina dei dolci di papà alla nuova idea di aperitivo gourmet: la storia di Valeria Fabbri è quella di una seconda generazione che non si limita a “custodire” la tradizione, ma la spinge un passo oltre. Tra panettoni leggeri, specialty coffee e pasticceria salata, Valeria sta trasformando uno storico laboratorio bolognese in un punto di riferimento per chi cerca gusto autentico e contemporaneo. È il racconto di una pasticceria che evolve senza snaturarsi, tenendo insieme emozione, innovazione e impresa familiare.
Una passione nata fin dall’infanzia
Per Valeria, la pasticceria è stata fin da subito un ambiente familiare in cui crescere e imparare: «Mi è sempre piaciuto stare in pasticceria, anche da piccolina quando venivo in negozio e trovavo il modo di aiutare: mi facevano fare le cose più semplici, ma mi ha sempre divertito molto». La passione è il motore che permette a Valeria di affrontare un lavoro impegnativo: «Se uno ha quella passione dentro, per quanto il genitore, possa sconsigliarlo, si ritrova come mio padre... a 74 anni è ancora qua perché deve sopportare me che mantengo l’entusiasmo alto».
Già alla fine delle scuole medie, la decisione di intraprendere questa strada era chiara: «Avevo già deciso che sarei venuta a lavorare in pasticceria, e mio padre mi consigliò di non iscrivermi all’alberghiero, ma di frequentare il liceo, perché mi avrebbe offerto una preparazione più completa. Poi, alla fine del liceo, avremmo valutato se fossi ancora convinta di entrare in negozio, e io lo ero più che mai». Questa scelta ha segnato l’inizio di un percorso di costante crescita e responsabilità, prima a contatto con i clienti e poi direttamente in laboratorio.
La formazione come leva di crescita
Uno dei pilastri della carriera di Valeria è stata la formazione esterna, che le ha permesso di sviluppare una propria visione professionale pur restando legata al metodo paterno: «I corsi che ho frequentato hanno sicuramente avuto un ruolo fondamentale, anche perché mio padre non ha mai imposto il suo metodo. Mi ha sempre dato la possibilità di seguire diversi corsi con maestri nazionali e internazionali, permettendomi così di conoscere nuove tecniche, approcci e idee».
L’importanza delle materie prime
Un aspetto centrale della filosofia di Valeria è la cura delle materie prime, che considera imprescindibile per ogni prodotto: «Se si parte da una materia prima scadente, è difficile ottenere un prodotto finale sorprendente. Farina di qualità, uova fresche e burro eccellente sono elementi irrinunciabili in pasticceria».
Anche le ricette classiche vengono adattate alle esigenze dei clienti contemporanei: «Rispetto a una volta usiamo molto meno zucchero, molti meno grassi. Si cerca sempre di snellire un po’ la pasticceria perché non abbiamo più la necessità del dolce come poteva essere una volta, oggi è un regalo che ci si fa».
Una tradizione sempre più leggera
Grazie a questa apertura, Valeria ha consolidato una propria identità professionale: «Molto spesso noto che ci si concentra su creazioni troppo complesse, che poi faticano a raggiungere le persone. I gusti più semplici, ma reinterpretati in modo originale e contemporaneo, sono quelli che oggi danno i risultati migliori, perché sono i sapori che riescono a suscitare emozioni già vissute dalle persone».
Anche perché il consumatore moderno predilige dolci più leggeri e naturali: «C’è sempre una maggiore attenzione a prodotti che non risultino pesanti. Nelle proposte per la colazione si cerca di seguire un percorso diverso». Anche i grandi lievitati, come il panettone, vengono studiati per essere piacevoli senza appesantire: «Il panettone è leggero e mangiarne una fetta non ti fa sentire troppo pieno».
Sperimentazione e attenzione ai gusti moderni
Valeria pone grande attenzione alla sperimentazione, pur rispettando i dolci classici: «Cerco sempre di dedicarmi almeno un po’ a questo, e mi servono soprattutto i corsi per capire come realizzare e introdurre novità». Tra le proposte innovative ci sono dolci vegetali, senza lattosio o uova, pensati per chi ha esigenze particolari: «Anche poche nuove creazioni all’anno possono attrarre nuovi clienti».
La pasticceria dolce e salata viene modulata per rispondere alle richieste moderne: prodotti più leggeri, gusti meno tradizionali ma sempre di alta qualità. L’Academy di pasticceria consente a principianti e appassionati di acquisire competenze, avvicinandoli al mondo artigianale con un linguaggio semplice e pratico: «La pasticceria è un’arte manuale e, indipendentemente dal percorso futuro, rimane qualcosa che ti riporta sempre alla realtà».
Specialty coffee e abbinamenti
L’integrazione con gli specialty coffee rappresenta una delle frontiere più interessanti del laboratorio: «Gli specialty coffee offrono l’opportunità di esplorare a fondo la materia prima, il caffè, un mondo ricco e complesso. Si sposano perfettamente con la pasticceria, perché nella maggior parte dei casi si tratta di caffè poco tostati, caratterizzati da note dolci, fruttate e floreali». Questa sinergia permette degustazioni e colazioni gourmet, valorizzando al meglio sia i dolci sia le note aromatiche dei caffè.
Il futuro? L'aperitivo in pasticceria
Valeria Fabbri racconta che la pasticceria salata sta vivendo un momento di grande interesse, soprattutto nelle versioni mignon e fresche. Tra le proposte più apprezzate ci sono i bignè salati farciti e le tartine, che oggi possono essere anche molto semplici, come una tartina con uovo e acciuga senza gelatina, pensata per il pronto consumo. I bignè salati farciti, oltre a essere piacevoli da gustare in negozio, risultano facili da portare a casa, rendendo il prodotto più fruibile. La tartina, invece, resta più complessa nella preparazione, ma rappresenta un’opportunità interessante per ampliare l’offerta. «Fin dalla colazione, qua a Bologna abbiamo la tradizione di avere il salato, quindi dal calzone farcito alla brioche salata vuota o farcita». Valeria punta a nuove esperienze di consumo, come aperitivi gourmet da portare a casa o da degustare in negozio: «Potrebbe essere carino proporre un aperitivo gourmet con pasticceria salata e bollicine, da consumare in negozio o a casa».
Valeria aggiunge che nel laboratorio stanno sperimentando anche biscotti salati, come i grissini preparati con pasta da brioche, pensati per l’aperitivo. Queste proposte potrebbero essere introdotte in negozio per offrire un’alternativa al classico pezzetto salato, abbinabile a bollicine in vendita o da gustare direttamente sul posto: «Intercettare non solo la colazione ma anche l’aperitivo gourmet. Far vivere bene il negozio su tutte le 12 ore di apertura, valorizzando sia la pasticceria dolce sia quella salata».
Una pasticceria che guarda alle nuove frontiere
Oggi Valeria guarda avanti: meno zucchero, più identità. La colazione è solo l’inizio, l’aperitivo gourmet la nuova frontiera. «Vogliamo che la pasticceria viva tutto il giorno», racconta. Ed è proprio in questa visione - artigianale ma strategica - che si gioca il futuro del mestiere: non solo dolci da ammirare in vetrina, ma esperienze da vivere, condividere e ricordare.
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