L'Aceto Balsamico
di Modena IGP
guarda alla mixology
e lancia la propria Riserva
A Identità Golose, il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ha presentato storia, valori e innovazioni del prodotto simbolo del territorio, con degustazione, anteprima della Riserva e focus sulla mixology
Novità arrivano dal Consorzio di tutela dell'Aceto Balsamico di Modena IGP che a Identità Golose Milano, il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena ha organizzato la serata "A tavola con l’Oro Nero", un evento esclusivo che ha visto la partecipazione in cucina dello chef de L'Erba del Re Luca Marchini. L’appuntamento ha celebrato non solo la storia e la cultura del celebre condimento modenese, ma ha offerto anche un’anteprima speciale della nuova bottiglia Riserva, con almeno cinque anni di invecchiamento, e un focus sull’uso creativo dell’aceto balsamico in cucina e nella mixology, per cocktail e abbinamenti gourmet.
Il ruolo del Consorzio in un cortometraggio
Il direttore del Consorzio, Federico Desimoni, ha presentato un progetto inedito di comunicazione, "Modena Balsamic Genius" realizzato dal regista Carlo Guttadauro: «Per la prima volta abbiamo realizzato un cortometraggio. Non è una pubblicità né un video descrittivo dell’aceto balsamico: è piuttosto un viaggio alle radici della nostra tradizione e del nostro prodotto. Ci siamo posti una domanda che ha guidato tutto il progetto: perché l’aceto balsamico è di Modena? Oggi se ne parla in tutto il mondo, ma è qui che nasce e volevamo capire il motivo profondo di questo legame». Il film, della durata di cinque minuti, racconta «i fattori umani, naturali, sociali e culturali che spiegano perché il balsamico è nato proprio a Modena».
Desimoni ha aggiunto: «A un certo punto, nella storia millenaria dell’aceto, qui a Modena si è cominciato a usare la parola balsamico, mai impiegata prima per descrivere un alimento. Da quel momento si è creata un’identità irripetibile.» Il cortometraggio si articola in tre tappe: la radice e l’essenza del prodotto, la sua sensorialità - raccontata con la metafora del ballo - e la sua vocazione internazionale: «L’aceto balsamico di Modena è un prodotto aperto, capace di incontrare tutte le cucine del mondo.»
Aceto Balsamico di Modena IGP,
un'eccellenza da tutelare
Durante la serata è stato ricordato come la prima testimonianza scritta risalga al 1747, evidenziando che Modena non è solo uno spazio geografico, ma un luogo dell’anima e dell’identità, dove natura, persone e cultura si intrecciano per creare un prodotto unico. Grazie al clima, al sapere delle famiglie e alla pazienza, l’aceto evolve diventando un balsamo sensoriale prezioso e popolare. Negli anni Settanta, l’Aceto Balsamico di Modena ha conquistato i mercati esteri, in particolare gli Stati Uniti, guadagnandosi il soprannome di “champagne degli aceti”, con circa 100 milioni di litri prodotti ogni anno, il 92% dei quali destinato all’export.
Tuttavia, oggi la battaglia è nella difesa di questa eccellenza, come ha sottolineato il presidente del Consorzio Cesare Mazzetti: «In Italia si produce solo Aceto Balsamico di Modena, però i consumatori lo chiamano semplicemente Aceto Balsamico», ha spiegato il relatore. «Il problema è che negli Stati Uniti, in Giappone e in generale all'estero - Unione Europea inclusa - si può produrre liberamente un aceto e chiamarlo "balsamico": non esiste una norma che tuteli il nostro prodotto, così vengono copiati sia il nome sia il prodotto stesso, anche se non rispetta i nostri metodi produttivi. Negli Stati Uniti circa il 20% del prodotto venduto come balsamico è imitativo: spesso si usa aceto di vino americano, alcol e zucchero, insomma ingredienti di bassa qualità. Questo danneggia la nostra immagine, perché chi assaggia quello lì pensa che l’Aceto Balsamico sia pessimo, mentre non è affatto vero».
Desimoni ha illustrato le evoluzioni recenti del disciplinare: «L’Aceto Balsamico di Modena IGP si è evoluto nel tempo. Oggi all’interno della denominazione troviamo prodotti con caratteristiche sensoriali diverse e fasce di prezzo differenti. Il Consorzio tutela la tradizione, ma sostiene anche l’innovazione. Stiamo lanciando una nuova categoria, la Riserva, con almeno cinque anni di invecchiamento. È una novità possibile dopo la recente modifica del disciplinare».
Un nuovo prodotto: la Riserva
Desimoni ha quindi presentato in anteprima proprio la Riserva, un prodotto che esprime al meglio l’eccellenza del territorio modenese: «Si tratta di una preview: un prodotto nuovo, la Riserva, con cinque anni di invecchiamento in barrique. È un prodotto fisso, non c’è un processo di rincalzi: è solo attesa». «La ripartizione - dice ancora - è 60% di mosto cotto e 40% di aceto di vino. La cottura del mosto copre le caratteristiche dell’uva e nei prodotti a lungo invecchiamento si sviluppano aromi terziari che prevalgono su quelli varietali, lasciando tracce solo nel colore».
Le caratteristiche sensoriali della Riserva sono straordinarie secondo il direttore: «La degustazione avviene in due fasi: ciò che succede in bocca e ciò che avviene dopo. A livello olfattivo ricorda spesso la marmellata cotta - in particolare la marmellata di prugne - con quel profumo di fondo che si sprigiona quando si cuoce sul fuoco libero. C’è anche una nota olfattiva “polverosa”, che richiama la cantina, i sottotetti, la polvere delle botti: un elemento comune a molti prodotti, ma caratteristico del nostro balsamico. Il meglio si percepisce nel retrogusto, che dura anche dieci o quindici minuti: tornano lentamente aromi di caffè, cacao, legno e tostatura. Al primo assaggio l’acidità è netta, pulisce la bocca e la rinfresca, lasciando una piacevolezza fruttata, poi arrivano gli aromi terziari».
«La cremosità - conclude Desimoni - in bocca è evidente: si sente la dolcezza iniziale, che però scompare rapidamente perché l’acidità la bilancia, lasciando una grande freschezza fruttata, di frutti rossi. È un’acidità piacevole, non aggressiva, non sa di legno ma di frutta, con una verticalità che sostiene il sorso». Queste caratteristiche rendono la Riserva perfetta per la cucina gourmet, secondo il direttore, ma anche per la mixology, aprendo nuove possibilità nell’utilizzo dell’aceto balsamico in cocktail, emulsioni e abbinamenti.
Chef Luca Marchini: creatività, territorio
e Aceto Balsamico di Modena IGP
Lo chef Luca Marchini ha raccontato la sua visione culinaria, sottolineando il legame con il territorio: «Abbiamo pensato di abbinare a tutti i piatti un grande prodotto della mia terra. Modena non mi ha dato i natali, ma mi ha cresciuto: ci vivo dal 1988. È uno dei prodotti simbolo, tra i più rappresentativi dell’immagine del nostro territorio». «L’aceto - ha aggiunto - è un alimento particolare e stimolante, perché non vive da solo: si può sposare perfettamente con altri ingredienti per creare nuove armonie gustative. Serve a trovare un equilibrio nuovo, a valorizzare i piatti e a stimolare la creatività in cucina. Non è un elemento neutro: come dressing, l’aceto balsamico contribuisce a sviluppare un gusto innovativo e un approccio originale al sapore degli alimenti. Allo stesso tempo, porta con sé l’ancoraggio al territorio, valorizzando la cucina locale e le tradizioni emiliane. Pur essendo profondamente legato a Modena, l'Aceto Balsamico di Modena IGP può facilmente adattarsi a contesti mediterranei e internazionali, aprendo nuove possibilità di utilizzo».
L’antipasto ha presentato un Calamaro Yakitori accompagnato da scarola, olive e latticello, completato da una salsa all’Aceto Balsamico di Modena IGP che ha donato al piatto una nota balsamica e leggermente acidula, equilibrando perfettamente freschezza e intensità. «Ho pensato - commenta Marchini - di preparare un piatto di pesce: un calamaro grigliato pochi secondi. Quando dico “pochi secondi”, credetemi: lo appoggiamo sulla griglia, contiamo fino a dieci, lo giriamo e contiamo di nuovo fino a dieci. Alla base c’è una scarola, cotta molto velocemente fino a diventare morbida, accompagnata da un latticello che deriva dal processo di produzione del burro. Su questo fondo abbiamo realizzato una beurre blanc a base di aceto balsamico, che dà la nota balsamica e acidula decisiva».
Quindi, come primo piatto, ha proposto uno Spaghetto cotto nell’Aceto Balsamico di Modena IGP, arricchito da una mousse di broccolo e un crumble di nocciole. L’abbinamento ha esaltato acidità, cremosità e croccantezza, creando un’esperienza gustativa raffinata e sorprendente. A raccontare la portata è ancora lo chef: «Abbiamo anche pensato di cuocere lo spaghetto al 90% in un brodo composto, in parte, da burro e aceto balsamico di Modena invecchiato. Non lo portiamo mai a ebollizione: la pasta, dopo pochi minuti in acqua, viene brasata in questo brodo, che le fa assorbire l’aceto e dona una leggera acidità. L’abbinamento è completato da un crumble di nocciole e una mousse di broccoli. È un piatto complesso, ma con una forma e una struttura equilibrata».
Il secondo piatto ha valorizzato la carne con la “Terrina di Maialino” glassata con Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato, accompagnata da elementi aciduli, vegetali e dolci. Il risultato è un contrasto armonico di sapori, dove ogni componente contribuisce a un equilibrio elegante e complesso. «La terrina è cotta con del vino che non dà acidità. Alla fine viene scottata in padella e completata con elementi dolci, acidi e minerali. Perché aggiungere ancora acidità e dolcezza? Perché, se avvicinate il naso e poi assaggiate, percepite il maialino, il vino e, in modo delicato e quasi etereo, il retrogusto dell’aceto balsamico usato in finitura. È una presenza sottile ma riconoscibile».
Infine il dessert che ha chiuso il percorso: pane cotto al vapore e tostato, con crema pasticcera alla scorza di limone, emulsione all’Aceto Balsamico di Modena IGP e una tuille croccante. Il finale unisce aromaticità, dolcezza e texture croccante, lasciando una persistenza gustativa intensa e memorabile, come evidenzia Marchini: «Questo dolce si mangia con le mani. È un pane al vapore che all’inizio della serata avevamo proposto con salumi e crema di Parmigiano Reggiano, accompagnato da un’emulsione di aceto balsamico. Per chiudere il percorso, riproponiamo lo stesso concetto: un pane al vapore, ma con crema pasticcera alla scorza di limone. Sopra, una polvere minerale di barbabietola rossa, che crea un contrasto croccante con la chips. Anche qui, l’emulsione di aceto balsamico aggiunge una nota piacevole e raffinata. Si prende con le mani e si gusta in due o tre morsi, pieni e intensi».
Nuovi orizzonti per l’Aceto Balsamico di Modena IGP
La serata «A tavola con l’Oro Nero» ha confermato il valore autentico e unico dell’Aceto Balsamico di Modena, simbolo di qualità, gusto e identità del territorio. La presentazione della bottiglia Riserva ha messo in evidenza come la pazienza, la precisione e il rispetto della materia prima siano alla base di un prodotto straordinario, capace di esprimersi sia in alta cucina, sia nella mixology per creare cocktail, emulsioni e abbinamenti raffinati. L’Aceto Balsamico di Modena continua a essere un patrimonio italiano riconosciuto a livello mondiale, capace di sorprendere e affascinare appassionati, chef e professionisti del gusto.
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