La buona stella

... dei Parizzi

A Marco lo scettro che fu di Ugo e di Pietro

In via della Repubblica nella città che fu Ducale

E’ complesso raccontare di qualcuno del quale già in tanti hanno scritto, cosa vuoi aggiungere di nuovo? Aggiungi la tua esperienza: il modo in cui ti sei relazionato con questa persona come individuo, come professionista, e come hai trovato e ti sei trovato nel suo ambiente e nella sua realtà. Marco Parizzi non ha bisogno di presentazioni, un nome che nella storia della ristorazione italiana mi viene naturale paragonare alla meccanica ondulatoria: il sasso buttato nel mondo della ristorazione dal nonno Pietro Parizzi con la sua osteria, le piccole onde che hanno iniziato a propagarsi con l’intervento e le trasformazioni messe in atto da papà Ugo per dar vita ad un vero e proprio ristorante, e quelle dal diametro sempre più ampio che oggi contraddistinguono l’operato di Marco. Una stella che brilla ininterrottamente fin dal 1980 quando la Michelin assegna questo prezioso riconoscimento ad Ugo Parizzi e che con l’ingresso di Marco viene mantenuta con grande prestigio.

Nell'antico palazzo gli orpelli non servono

Ristorante Parizzi: ristorante, scuola di cucina, hotel. Siamo nella città Ducale, nel centro storico di Parma lungo la Strada della Repubblica 71 e l’ambiente che oggi accoglie il visitatore è opera di Marco che nel 2006 ha fatto indossare questa nuova veste alla sala ed agli ambienti ad essa relativi collocati nell’antico palazzo. Una scelta pulita, minimalista ma dai toni caldi ed accoglienti: pochi orpelli, molta raffinatezza nelle scelta di colori e materiali, un’illuminazione sapientemente studiata e dosata capace di creare un’atmosfera avvolgente senza lasciare zone d’ombra laddove necessario. L’accoglienza e la convivialità della prima attività non si è persa nel tempo, ha solo cambiato linguaggio adeguandosi alla nuova società.

Raffinatezza in libertà

Un tavolo ben illuminato, raffinate stoffe che lo vestono fino al pavimento, e, visto il periodo, la magia degli addobbi di Natale che Cristina, moglie di Marco, cura personalmente così come fa per l’accoglienza e per la cantina.

La carta. Prima una lettura, dopo due domande per chiarire questo e quell’altro piatto: mi sorprende la “poca rigidità” nel poter scegliere indipendentemente dai miei compagni di tavolo e nel non dover sottostare all’imposizione purtroppo così diffusa (anche se ovviamente comprensibile) del “...il menù si intende per tutto il tavolo”. Ed allora ecco chi sceglie il “Menù degustazione DI TERRA” e chi il “Menù degustazione DI MARE”. Oltre alla carta si trova poi un “Menù A MANO LIBERA” 3 assaggi più il dolce: non fa per me, ho bisogno di soddisfare l’occhio e il palato, voglio vedere ed assaggiare oltre che leggere.

Il passato rimane a far da guida al nuovo

Come spiega lo chef, alcuni piatti sono di realizzazione più recente mentre altri lo accompagnano da tempo in quanto non riesce a togliere dalla carta perché richiesti dai clienti più affezionati. Piatti che rispettano la tradizione regionale (ad esempio “Prosciutto e culatello stagionato” e “Anolini alla parmigiana in brodo di manzo e gallina”) e che cercano di esaltare le materie prime scrupolosamente selezionate, altri che invece cercano un’espressione nuova frutto di studi e sperimentazione di tecniche innovative.

Più di uno i piatti che colpiscono

Parecchi i piatti assaggiati, crudele elencarli tutti senza averne un riscontro fisico. Riporto solo quelli che più mi hanno entusiasmato per preferenza personale: uno squisito “Wafer di patè di fagiano con marmellata di cipolle a cassis e gelatina al passito”, così come altrettanto interessante la “Scaloppa di fegato grasso con gelato di zucca e pane alle banane”. Pregevole la stesura della pasta così come il ripieno dei “Ravioli di anitra con cime di rapa, salsa al vino rosso” (imperdonabile sarebbe stato un errore sulla sfoglia!!!), avrei forse preferito un condimento più generoso a legare il tutto. Matrimonio perfetto quello del “Baccalà mantecato con nuvole di riso e patate affumicate”. Leggero, gustoso, profumato il “Misto di pesce nel vaso, con cous cous alle verdure” dove la tecnica nella cottura del pesce nel barattolo di vetro diventa elemento caratterizzante il piatto.

Vini da pergamena

Non può non avere menzione la carta dei vini, pesante davvero!!! Una pesantezza fisica rappresentata da una vastità di nomi noti e meno conosciuti, importante, oltre 1000 etichette scritta su pergamena (o almeno così mi è parso) e con un’imponente copertina in cuoio che sottolinea la complessità del contenuto.

Anche questo è il risultato di un minuzioso lavoro di ricerca e scoperta opera, così come racconta fieramente Marco, di Cristina. Ripensando alla chiacchierata finale ed ai racconti sulla sua storia e su quella della sua famiglia mi soffermo romanticamente a pensare ad un passato non vissuto. Peccato non avergli fatto visita di domenica: chissà se come si faceva negli cinquanta ai tempi di papà Ugo andando via avrei potuto portare a casa con me un barattolo di brodo.

www.ristoranteparizzi.it/

Annamaria Farina

VINOECIBO

sabato 6 febbraio 2016

LA BUONA STELLA... DEI PARIZZI