arriva
il PassaportoL’app gratuita Trust your Food è un sistema di tracciabilità agroalimentare realizzato in collaborazione con il Poligrafico dello Stato, Fondazione Qualivita e supervisionato da Csqa
Certificazioni
L’Aceto balsamico di Modena Igp ha ora in tasca il suo Passaporto Digitale. Un “documento” tra i
più innovativi in campo agroalimetare per garantire al prodotto un’assoluta tracciabilità e anticorpi
affilatissimi conto le frodi, comprese le contraffazioni che sfruttano l’e-commerce. Il Balsamico di
Modena IGP è la prima tra le grandi Indicazioni geografiche italiane ad avviare lquesto strumento
sperimentale, realizzato in collaborazione con il Poligrafico dello Stato, Fondazione Qualivita e
supervisionato da CSQA Certificazioni. La presentazione di tale progetto pilota è avvenuta a Cibus
Tec a Parma, nell’ambito dell’evento “Trust your food & Aceto Balsamico di Modena”, a cura dello stesso Istituto Poligrafico dello Stato, Csqa e Fondazione Qualivita.
Un’iniziativa, dunque, che mette al centro della scena l’elemento attualmente più innovativo in termini di tracciabilità e rintracciabilità, anti-contraffazione e controllo delle frodi, attraverso la tecnologia blockchain.
In particolare, si configura come pratica di eccellenza nel rapporto tra sistema pubblico e privato: una
sinergia efficace che rappresenta uno dei pilastri per tutelare il patrimonio culturale e produttivo del
nostro Made in Italy agroalimentare. L’operazione prevede il collegamento del Passaporto Digitale
con l’app gratuita Trust yourFood che dà la possibilità di verificare i dati di tracciabilità e
l’attivazione di ulteriori servizi.
Il contrassegno, che si presenta come una soluzione tecnologica a difesa della qualità e originalità, sarà personalizzato e in due formati, progettato con sofisticati elementi di stampa di sicurezza, da
apporre su ciascuna bottiglia. Il Passaporto Digitale assumerà i connotati altresì di una preziosa
arma anticontraffazione nel caso dell’e-commerce, canale attraverso il quale si verifica una parte
importante delle frodi. Che integra a queste ccL’iniziativa si colloca tra le più significative nella
lotta alla contraffazione un canale particolarmente colpito da questo fenomeno. dei pilastri per
tutelare il patrimonio culturale e produttivo del informazioni un sistema di anticontraffazione
utilizzando la tecnologia blockchain e coinvolgendo l’intera filiera produttiva. Il contrassegno
sull’aceto modenese Igp sarà dunque personalizzato e in due formati, progettato con sofisticati
elementi di stampa di sicurezza per poi trovar posto su ogni bottiglia. È stata la società di
certificazioni Csqa a sviluppare un piano dei controlli che possa fornire maggiori garanzie sulla
tracciabilità della materia prima, inserendosi tra pubblico e privato per mgliorarne le sinergie a
difesa delle eccellenze italiane.
Un bollino per ogni bottiglia
“Tutelare un’eccellenza come l’Aceto Balsamico di Modena, ovvero il prodotto Made in Italy
agroalimentare ad Indicazione Geografica più esportato nel mondo, è un dovere, in quanto, essendo
così diffuso e celebre, più di altri prodotti si trova esposto a fenomeni di contraffazione – afferma
Federico Desimoni, direttore del Consorzio di Tutela –. Ad oggi molto viene fatto dal Consorzio in
sinergia con Organismi di Controllo e dalle forze dell’ordine, affinché tali frodi vengano represse.
Tuttavia, dotare ogni bottiglia di Aceto Balsamico di Modena Igp di un bollino che ne attesti
l’originalità e soprattutto la tracciabilità, coinvolgendo il consumatore in un’alleanza finalizzata alla
tutela del prodotto autentico, è un ulteriore passo avanti nella giusta direzione”. “Il Poligrafico è
orgoglioso di contribuire alla protezione e tutela dei prodotti di qualità che rendono il nostro Paese,
l’Italia, un riferimento nel mondo – spiega Paolo Aielli, amministratore delegato Ipzs –.
La scelta volontaria del Consorzio di tutela, di apporre un Contrassegno di sicurezza, rende ogni bottiglia di Aceto Balsamico di Modena unica e non replicabile; tutti i Contrassegni realizzati dal Poligrafico permettono di verificarne l’autenticità attraverso meccanismi analoghi a quelli usati per le
banconote”. “Si tratta di un progetto innovativo che il consorzio ha voluto avviare in collaborazione
con Csqa Ipzs e Fondazione Qualivita. L’obiettivo è portare a valore il sistema di controllo della Ig
attraverso un duplice sistema costituito dai contrassegni del poligrafico dello stato e dalla app Trust
yourFood. I contrassegni sono uno strumento di identificazione della singola bottiglia e al contempo
strumento di anticontraffazione in virtù delle caratteristiche intrinseche del contrassegno.
L’integrazione dei sistemi di controllo tradizionali con nuove tecnologie informatiche e informative
rappresenta una frontiera innovativa che ha l’obiettivo di rendere sempre più efficienti i controlli e
consentire una comunicazione immediata con il consumatore”, illustra Piero Bonato, direttore Csqa.
Secondo Mauro Rosati, direttore Fondazione Qualivita, con questa soluzione “il sistema della
qualità italiano, riconosciuto in tutto il mondo come uno fra i più avanzati, fa un altro passo avanti
con il Passaporto Digitale dell’Aceto Balsamico di Modena Igp. Si tratta non solo di un nuovo
modo di tutelare il prodotto contro la contraffazione, ma anche di un approccio diverso nei confronti
del consumatore, dove interattività e scambio di informazioni avvengono in tempo reale. Ad
ulteriore conferma di come il mondo delle Dop Igp – conclude – sia un sistema che si fonda sulla
tradizione senza perdere mai di vista l’innovazione”.
Il marchio
Il nome dell’aceto balsamico è strettamente legato alla città di Modena e ai suoi territori racchiusi a
sud dall’Appennino e a nord dalla pianura che digrada verso il fiume Po. Una terra abitata sin da tempi antichissimi, della quale i coloni romani, arrivati attorno al III secolo a.C., avevano scopertola fertilità e apprezzato in particolare le uve zuccherine che crescevano allo stato selvatico. La produzione dell’aceto balsamico inizia dopo la vendemmia con la cottura del mosto, che, una volta raffreddato, viene messo a riposare all’interno di botticelle realizzate in diversi legni, di grandezza decrescente, in un numero di cinque o sette.
Di anno in anno, il liquido si restringe sempre di più per l’evaporazione e l’azione degli acetobatteri, e viene quindi travasato dalla botte più grande a
quella successiva più piccola. È solo dopo il periodo di invecchiamento nell’ultima botte che si
ottiene finalmente un liquido denso e scuro, dall’aroma penetrante e dal sapore dolciastro e
pungente. Erede di quello che tradizionalmente veniva definito «mezzo balsamico», l’Aceto
balsamico di Modena ha ottenuto l’iscrizione da parte dell’Unione europea al registro delle
produzioni Igp nel 2009 ed è la denominazione più diffusa in commercio e più esportata nel mondo,
dove da tempo raccoglie successi fra i gourmet di tutti i continenti. Per ottenere l’Aceto balsamico
di Modena Igp si parte dalle uve provenienti dai vitigni di lambrusco, sangiovese, trebbiano, albana
e altre selezionate varietà. Le fasi che vanno dall’assemblaggio delle materie prime all’affinamento
devono avvenire obbligatoriamente nei territori delle province di Modena e Reggio Emilia. Il
disciplinare dell’Aceto balsamico di Modena IGP prevede precisi passaggi per la produzione del
prodotto: parziale fermentazione e/o cottura e/o concentrazione dei mosti ottenuti dopo la pigiatura
delle uve; aggiunta di un’aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, per conferire al prodotto le
qualità organolettiche tipiche, e aceto di vino in misura di almeno il 10%; elaborazione con il
tradizionale utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure con l’utilizzo di metodi consolidati
come l’acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, cioè con l’impiego di un tino di legno
munito di una grata nella parte inferiore e riempito di materiale poroso sul quale sono distribuiti gli
acetobatteri; affinamento in recipienti di legno pregiato (il più utilizzato dei quali è il rovere, ma
sono ammessi dal disciplinare anche castagno, gelso e ginepro) per un periodo minimo di 60 giorni
a partire dal termine della fase di assemblaggio delle materie prime e alla fine di questa fase il
prodotto viene esaminato e, se risulta aver raggiunto le qualità organolettiche prescritte, può essere
certificato come Aceto balsamico di Modena; ulteriore periodo di invecchiamento-affinamento di
60 giorni di affinamento; e infine travaso e commercializzazione all’interno di contenitori in vetro
(ammessi anche il legno, la ceramica e la terracotta) sui quali viene posta l’apposita dicitura e il
marchio Igp.
Panorama Edit
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