IL CODICE GUSTATIVO TATTILE DEL GELATO

IL CODICE 

GUSTATIVO 

TATTILE 

DEL GELATO

Freddo sì, ma non solo, scopriamo come utilizzare tatto e gusto per valutare le caratteristiche del gelato e riconoscere così il vero gelato artigianale italiano

 IL SISTEMA SOMESTESICO 

Comunemente si parla di senso del tatto, ma i tecnici preferiscono riferirsi al sistema somestesico perché raggruppa in realtà molti tipi di sensibilità corporea. Più precisamente: • sensibilità tattile, responsabile ad esempio della percezione della grana delle superfici; • sensibilità termica, responsabile del caldo e del freddo; • sensibilità dolorifica, cioè al dolore; • sensibilità profonda (propiocettiva), responsabile di sensazioni di consistenza o morbidezza specie se è implicata la masticazione; • sensibilità viscerale, che riguarda gli organi interni – tra cui lo stomaco. Diversi stimoli quindi vengono trasdotti da diversi tipi di sensori e, attraverso nervi a volte lunghissimi, giungono al cervello raggiungendo prima il talamo e poi la corteccia cerebrale in cui regioni corticali differenti elaborano contemporaneamente i diversi aspetti dell’esperienza per dare a essa un significato più completo possibile. La sensibilità tattile assume due connotazioni distinte: da una parte ha percezioni di tipo fisico (volume, viscosità, forma ecc.) e dall’altra di tipo chimico. Queste ultime a livello didattico si classificano in: astringente (comunemente detto anche allappante, si pensi al caco immaturo o alla banana verde), pungente (si pensi all’aceto o al wasabi), piccante (come il peperoncino), metallico (sensazione ben resa dall’idea di un cucchiaio di metallo sulla lingua) e pseudocalore (illusione di freddo o caldo data non da variazioni di temperatura, ma da sostanze, come la menta o l’alcol). Inutile dire che le sensazioni di tipo tattile sono fondamentali per definire il gelato artigianale, quindi oggetto di notevole studio e ricerca tecnologica nella produzione.

La lingua è la sede principale delle papille gustative Le cellule gustative terminano con microvilli sensibili alle sostanze dotate di sapore Ogni papilla contiene uno o più bottoni gustativi (o gemme gustative)

 IL GUSTO Il gusto è l’organo di senso preposto alla definizione qualitativa di molecole disperse in un liquido in base al sapore e ha sede nel cavo orale. La lingua è la sede principale delle papille gustative. Ogni papilla contiene uno o più bottoni gustativi (o gemme gustative) composte da cellule gustative che terminano con microvilli sensibili alle sostanze dotate di sapore. Quando una di queste sostanze raggiunge un microvillo si origina un segnale elettrico che attraverso il nervo gustativo raggiunge il cervello dove viene elaborato.

L’ANALISI TATTILE 

E GUSTATIVA 

DEL GELATO 

Quello tattile e gustativo è forse l’aspetto più importante nel determinare la qualità dell’esecuzione del gelato, perché frutto di un delicato equilibrio di componenti che va calcolato matematicamente. Solo il perfetto bilanciamento permette di ottenere la consistenza e il sapore tale da lasciar concentrare chi assaggia sull’aroma, a distinguere una ricetta dall’altra e a dare la percezione di “fragola, cioccolato, menta ecc.” sono infatti principalmente le sensazioni retrolfattive. 

Consistenza (tattile) 

Definizione È la percezione tattile di resistenza meccanica offerta dal primo boccone di gelato alla compressione tra lingua e palato, che ne definisce la gradazione dal soffice al duro. 

Correlazione di filiera È fortemente dipendente dalla temperatura interna del gelato e dal corretto bilanciamento degli ingredienti. L’eventuale eccessiva sofficità può essere dovuta a: • temperatura superiore a -12°C ; • eccessivo overrun (incorporo d’aria); • contenuto di zuccheri elevato in relazione alla temperatura di conservazione. L’eventuale eccessiva durezza può essere dovuta a: • temperatura inferiore a -16°C; • insufficiente overrun (incorporo d’aria); • contenuto di solidi totali inferiore al 32%; • contenuto di zuccheri inferiore a 14% (in funzione dello spettro zuccherino).  

Freddo (tattile)

Definizione Sensazione di raffreddamento durante il contatto del gelato con la superficie del cavo orale. Contrariamente a quanto si crede, non è in genere correlata con la temperatura del gelato, ma con la rapidità con la quale questo assorbe il calore: la percezione termica non è infatti data dalla temperatura, ma dallo sbalzo termico. Correlazione di filiera Possibili cause di una sensazione di freddo eccessiva sono: • insufficiente overrun (inglobamento di aria); • eccesso di acqua libera in miscela, data da sbilanciamenti nella ricetta; • shelf life avanzata, per perdita di aria (fenomeno shrinkege). 

Velocità di fusione 

Definizione  È la misura della rapidità con la quale il gelato passa dallo stato solido allo stato fluido. 

Correlazione di filiera Una eccessiva velocità di fusione può essere data da: • non coretto bilanciamento degli ingredienti; • insufficiente overrun (incorporo d’aria); • contenuto di grassi insufficiente; • non corretto utilizzo degli stabilizzanti/ addensanti.

Cristallizzazione (primo aspetto della sabbiosità, tattile) 

Definizione Esprime la presenza di cristalli di ghiaccio inglobati nella pasta del gelato, percepibili per pressione e strofinamento dai recettori tattili posti sulla mucosa del cavo orale. Valuta la dimensione degli stessi. 

Correlazioni di filiera Deriva da fattori di processo quali: • non coretto bilanciamento degli ingredienti; • tempo di mantecazione troppo lungo, dovuto a raschianti usurati o mancanza di gas nel mantecatore; • insufficiente asportazione del gelato dal cilindro del mantecatore, dovuta a usura dei raschianti; • estrazione del gelato dal mantecatore prima del tempo indicato, per cui la miscela molle contiene ancora troppa acqua allo stato libero che ghiaccia successivamente; • eccessiva lentezza del processo di abbattimento; • sbalzi termici nel conservatore, dovuti ad esempio a continue aperture e chiusure; • instabilità della temperatura nella vetrina del banco di esposizione, dovuta, per esempio, a flussi d’aria a temperatura ambiente o inadeguati sbrinamenti. 

Omogeneità (secondo aspetto della sabbiosità, tattile) 

Definizione Esprime la capacità del gelato di fondere completamente, senza lasciare grumi, sabbiosità o farinosità sulla superficie del cavo orale. 

Correlazione di filiera La presenza di grumi nel gelato, quindi di solidi insoluti, può essere data da: • materie prime con particelle che rimangono integre, come i semi nei frutti di bosco; • sbilanciamento nella quantità di solidi magri del latte presenti nella miscela (cristallizzo e del lattosio); • presenza di ingredienti in polvere non totalmente disciolti; • grassi che cristallizzano in modo inappropriato; • sabbiosità dovuta alla cristallizzazione del saccarosio.

Untuosità (tattile) 

Definizione È la sensazione di grassezza percepita come una patina liscia e scivolosa che permane sulla superficie del cavo orale dopo la deglutizione. 

Correlazione di filiera Una eccessiva untuosità può essere dovuta a: • sbilanciamento dei grassi rispetto alle altre componenti della miscela; • burrificazione dei grassi durante la mantecazione; • insufficiente emulsione della miscela ricca di grassi. 

Dolce (gustativo) 

Definizione Esprime l’intensità del sapore dato da zuccheri semplici o dolcificanti. 

Correlazione di filiera È correlato con la percentuale di zuccheri aggiunti alla miscela o già presenti nelle materie prime (saccarosio, destrosio, fruttosio, lattosio…) nonché di eventuali dolcificanti. Varia in base alla tipologia e alla proporzione tra gli zuccheri presenti, in relazione al loro potere dolcificante (POD). Diminuisce con l’abbassamento della temperatura e può essere compensato da ingredienti di sapore acido o amaro. 

Acido (gustativo) 

Definizione È la misura con la quale è percepito il sapore acido nel gelato, che si rivela durante i primi secondi di scioglimento dello stesso sulla lingua con una contrazione dei dotti salivari ai lati della lingua. Molti ricollegano questa sensazione alla freschezza, nel caso di gelati alla frutta. 

Correlazione di filiera Non è presente in tutti gelati, ma in quelli contenenti acidi, in base alla loro presenza e alla loro capacità di dissociare ioni idrogeno. È fortemente dipendente dalla presenza e proporzione di alcuni ingredienti (per esempio frutta, ma anche caffè o cioccolato), dal loro grado di maturazione o tostatura, dall’eventuale correzione data in ricetta (ad es. aggiunta di acido citrico o succo di limone). 

Amaro (gustativo) 

Definizione È la misura con la quale è percepito il sapore amaro, che inizia a rivelarsi dopo i primi secondidi contatto del gelato con la lingua e può persistere a lungo dopo la deglutizione. L’amaro è detto anche la sentinella del gusto in quanto indice della presenza di composti dall’effetto sospetto sull’organismo, per questo il suo livello di percepibilità e tollerabilità è molto variabile nella popolazione. 

Correlazione di filiera Non è presente in tutti gelati, ma in quelli contenenti polifenoli (soprattutto se ossidati); possono concorrere molte altre sostanze, quali i metalli e certi sali. È fortemente dipendente dalla presenza e proporzione di alcuni ingredienti dotati tipicamente di questo sapore (ad esempio caffè e cacao) ma può anche essere indice di surriscaldamento subito da alcune componenti. È compensato dagli zuccheri, soprattutto nell’impatto iniziale. 

Equilibrio 

Definizione Indica il valore di piacevolezza gustativa e tattile di un gelato. È un carattere edonico che nasce dall’interazione delle caratteristiche gustative e tattili con le attese che si genera il suo fruitore, specialmente in merito al bilanciamento tra le sensazioni, e può variare molto in base alla cultura di riferimento e alla tolleranza individuale verso i sapori. 

Correlazioni di filiera Tutta la filiera produttiva incide sulle caratteristiche tattili di un gelato, in particolar modo il bilanciamento tra gli ingredienti e il processo.

manuela violoni

L'ASSAGGIO

 Il Codice Sensoriale Gelato si presenta in un unico volume disponibile in versione italiana e traduzione inglese a fronte. Il testo contiene un excursus completo dalla produzione del gelato, passando per l’analisi dettagliata di tutte le sue fasi di realizzazione fino ad arrivare all’assaggio e i relativi strumenti, seguito dal processo di conservazione e la delicata dinamica del servizio. Ovviamente la ricerca attornia anche la chimica e la psicofisiologia. Il volume si propone per gli esperti del settore e gli appassionati, più o meno golosi. Un manuale per la sua totalità di trattazione, una curiosità a cui dare la possibilità di essere sfogliata, un primo passo per avvicinarsi all’inesplorato mondo dell’analisi sensoriale, ma anche un regalo che è possibile personalizzare con il nome della propria azienda.