LA CORSA ALL’INNOVAZIONE NEI TEST

LA CORSA 

ALL’INNOVAZIONE 

NEI TEST

La seconda metà degli anni Cinquanta porta il seme di metodi innovativi destinati a rendere raffinata l’analisi sensoriale dei decenni successivi: nascono il time-intensity, le schede destinate ai bambini, la profilazione di prodotto e l’uso della statistica multivariata per la selezione dei descrittori

VERSO LA PROFILAZIONE 

DI PRODOTTO Emerge ormai con evidenza lungo questa panoramica storica come il metodo sia centrale all’innovazione in analisi sensoriale. Finora abbiamo visto l’innovazione soprattutto nei test di differenza: i metodi maggiormente utilizzati oggi utilizzano tuttavia schede di valutazione dell’intensità delle sensazioni riguardanti una serie di prodotti presentati singolarmente. Il fatto di analizzare un prodotto alla volta viene alla luce sotto il nome di Metodo dello stimolo singolo. Nel 1957 Jean F. Caul (1915 – 2009) pubblicò Il metodo di profilazione dell’analisi aromatica, un testo che fornì un fondamento scientifico alla profilazione di prodotto. Nella trattazione Caul espone i suoi studi riguardo la profilazione sensoriale, illustrandone nel dettaglio la metodologia. Il fatto che si inizi a parlare di profilo aromatico è un passo decisivo nello sviluppo dei test sensoriali: la descrizione nasceva infatti come supporto aggiuntivo ai test di differenza (triangolare, duo-trio…) con il solo intento di aggiungere dettagli per risolvere in maniera più diretta e pratica problemi riguardanti sapore e aroma, mentre nella storia successiva i test descrittivi sarebbero stati il terreno di maggior innovazione.

LA PERSISTENZA DEL SAPORE: 

VERSO IL TIME-INTENSITY 

L’occhio della storia cade su un altro filone di indagine pionieristico, seguito in momenti diversi da L.B. Sjöström (1954) e G. Jellinek (1964): lo sviluppo delle sensazioni nel tempo. Ecco che accanto all’assaggiatore compare un cronometro: il compito, indicare l’intensità della sensazione (l’amaro di una birra, per esempio) a intervalli di un secondo. Sorse poi la necessità di visualizzare i dati così ottenuti in un diagramma cartesiano, inserendo il tempo sull’asse X e l’intensità sull’asse Y: era nato il grafico TI, time-intensity. 
La chiarezza finalmente raggiunta sull’andamento delle sensazioni nel tempo ha tuttora risvolti importanti, sia nell’interpretazione dei dati sensoriali, sia nell’addestramento del panel. Il disaccordo tra le misurazioni fornite dai giudici verso una data caratteristica, infatti, diventa spiegabile con il tempo impiegato da ognuno a misurarla; di conseguenza, indicare con chiarezza il momento esatto per riconoscere una data sensazione è di grande aiuto. Così come lo è informare i giudici del tempo di comparsa dei diversi sapori: se l’acido compare sempre prima dell’amaro, diventa più facile riconoscerlo. Fu infatti scoperta successiva di Jellinek il fatto che, durante un assaggio, i panelisti riescono a cogliere, nello stesso arco di 2 secondi, non una sola caratteristica del prodotto ma ben due. Le basi per la misurazione delle singole sensazioni riprendono il lavoro di Weber- Fechner prima e Stevens poi: in verità, per lungo tempo fu a discrezione di ogni laboratorio scegliere se utilizzare la metodologia proposta da Fechner o quella di Stevens. Nel 1957 la studiosa A. J. Neilson tenta una semplificazione nel time-intensity: chiede in pratica ai suoi giudici di indicare direttamente sul grafico l’intensità della sensazione a intervalli di 2 secondi. Nel concreto il giudice doveva muoversi lungo l’asse x indicante il tempo e segnare, ogni due secondi, l’intensità con una scala da 0 a 3 sull’asse y. In questo modo valutarono l’andamento dell’intensità di caffeina, chinina solfato, barbiturico e di una soluzione di saccarosio octaacetato. Fin qui il test prevede l’utilizzo di un orologio, che si realizzò ben presto distrarre i giudici dalla sensazione.

LA STATISTICA MULTIVARIATA: 

NUOVE FRONTIERE 

NELL’ELABORAZIONE 

DEI DATI SENSORIALI

Nel 1958 H. F. Kaiser stabilisce in ambito statistico un criterio, che reca tuttora il suo nome, per la semplificazione dei dati in analisi fattoriale esplorativa (in questo caso la Pca, analisi delle componenti principali). L’applicazione di queste tecniche statistiche in analisi sensoriale è una rivoluzione, in quanto si cominciano così a costruire schede di assaggio contenenti caratteristiche reperite con test di assaggio reali, e non più stabilite a tavolino da pochi esperti. Il criterio empirico di Kaiser è di eliminare tutti i fattori con autovalori inferiori a 1,0: per capire la sua importanza basti sapere che oggi è predefinito nella maggior parte dei software statistici. È un metodo molto prudente, per cui non viene raccomandato come unico criterio di selezione in quanto tende a mantenere fattori poco utili: applicato ai dati sensoriali tendeva a mantenere all’epoca una ventina di valori. Questa prudenza ebbe comunque un riflesso sui metodi sensoriali che si svilupparono conseguentemente. Il 1964 si conclude con la tesi di Charles P. Quesenberry and David C. Hurst: basandosi su gruppi campione di 100 persone, sarebbe possibile prevedere che circa il 20% dei giudici non esprimerà alcun giudizio in un test di misurazione basato su preferenze. La statistica stava dando una nuovi strumenti alla crescente scienza dell’analisi sensoriale e anche una nuova credibilità.

IL PERFEZIONAMENTO 

DELLE SCALE EDONICHE

Gli studi delle scale edoniche continuarono comunque a essere i maggiori protagonisti dei laboratori psicometrici, contando innumerevoli tentativi per quantificare l’intensità delle percezioni sensoriali. Del 1955 è l’opera di Lyle V. Jones, che lavorò insieme a Thurstone sulla relazione tra psicofisica e semantica. Le sue osservazioni indicavano che gli intervalli da utilizzare nelle scale edoniche avrebbero dovuto essere 9 oppure 11 per essere efficaci, mentre le ricerche che si muovevano contemporaneamente all’Università di Chicago e al Quartermasters Institute adottarono la scala edonica a 9 intervalli: sensibile abbastanza, ma non troppo, per discriminare i prodotti.

La statistica multivariata: nuove frontiere nell’elaborazione dei dati sensoriali Il perfezionamento delle scale edoniche

METODI INNOVATIVI 

PER L’ANALISI 

SENSORIALE 

Lo sviluppo delle sensazioni nel tempo si sviluppa grazie agli studi di L.B. Sjöström (1954) e G. Jellinek (1964): ecco che accanto all’assaggiatore compare un cronometro. Lyle V. Jones (1924 – 2016) lavorò sulla relazione tra psicofisica e semantica; gli intervalli da utilizzare nelle scale edoniche avrebbero dovuto essere 9 o 11, sensibile abbastanza, ma non troppo, per discriminare i prodotti. Nasce una scala a 5 punti per coinvolgere anche i bambini, assaggiatori ignorati da tempo, questa scala si basa sull’idea che intervalli netti sono intuitivi a qualsiasi età. George A. Kelly (1905 – 1967) scoprì che è possibile individuare delle relazioni matematiche nel modo con cui ognuno dà significato alla propria esperienza.

I PANEL DI BAMBINI 
È di poco successiva la proposta di una scala a 5 punti per coinvolgere degli assaggiatori fino a questo momento ignorati: i bambini. Nonostante lo studio originario si basi su studenti delle scuole, dai 4 ai 12 anni, questa scala si basa sull’idea che intervalli netti sono intuitivi a qualsiasi età: chiunque può cogliere la distanza sostanziale fra fantastico, buono, ok, cattivo e pessimo, gli indicatori allora selezionati. Si apre così uno scenario sconfinato, che trova terreno fertile anche ai giorni nostri al Centro Studi Assaggiatori con progetti specifici che uniscono la formazione sensoriale e l’intrattenimento dei più piccoli con la raccolta di dati altrimenti introvabili sulla preferenza dei prodotti.

VERSO LA DESCRIZIONE LIBERA 

Tornando al 1955, lo psicologo americano George A. Kelly (Perth, Kansas 1905 - Waltham 1967) pubblica il primo volume della sua Psicologia dei costrutti personali. 

Solo più tardi si comprese la portata in analisi sensoriale della sua teoria, antesignana del costruttivismo, e della sua tecnica delle griglie di repertorio: l’idea che è possibile individuare delle relazioni matematiche tra i costrutti di una persona, descrivendo così in che modi ognuno dà significato alla propria esperienza in termini propri, fu rivoluzionaria nella teorizzazione del processo percettivo umano e spianò la strada a innovazioni nei metodi di descrizione libera. 
da:

L'ASSAGGIO

MARIANNA FOSSATI

ALESSANDRA MANINI

LUIGI ODELLO

MANUELA VIOLONI