Cassata semifredda
zuppetta di arance
e cialda croccante
Ricetta di Walter Ferretto de Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (At), 1 stella Michelin e membro Euro-Toques Italia
Preparare la meringa italiana con:
17,5 g acqua e 55 g di zucchero portati a 121°C. Versare il composto a filo su 37,5 g di albume unendo 3 g di gelatina sciolta. Unire al composto 45 g di base per cassata ed ultimare con 150 g di panna montata. Mettere in stampini ed abbattere.
Per la zuppetta:
- 3 dl succo di arancio
- 10 gocce di fiori d’arancio
- 4 g di gelespesa
Mescolare e mixare con minipimer. Unire spicchi di arancio a vivo.
Per la cialda:
- 50 g farina
- 200 g zucchero a velo
- 70 g succo arancio
- 1 arancio grattugiato
- 25 g mandorle tritate
- 75 g mandorle a filetti
- 75 g burro sciolto
Mescolare il tutto e riposare in frigo. Stendere poi sul silpate e cuocere a 170° in forno.
In un piatto fondo mettere la zuppetta, la cassata e decorare con la cialda croccante.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.
© Riproduzione riservata
Nessun commento:
Posta un commento