Nell'immaginario collettivo, la Toscana è la terra degli olivi, dove da nord a sud, dal mare alle colline più soleggiate, si estendono migliaia di ettari di questa pianta secolare, rigogliosa e benedetta da tutte le religioni presenti sul nostro splendido pianeta. Eppure, questa regione a malapena riesce a produrre il 3% dell'olio extravergine italiano. A dominare in termini di quantità è la Puglia, con quasi il 40% della produzione, seguita, a seconda delle annate, da Calabria e Sicilia. La posizione geografica, la sua storia e l'intuizione che, talvolta, il marketing può prevalere sulla qualità, hanno fatto sì che il cosiddetto “Tuscan sounding”, come lo definiscono gli anglofoni, rendesse la Toscana sinonimo di eccellenza nella produzione dell'olio extravergine.
Olio toscano, una storia millenaria
La storia millenaria della Toscana, con resti tangibili come vasi, orci, navi onerarie, trattati e testi storici risalenti ai periodi etrusco, romano e medievale, testimonia una lunga tradizione nella coltivazione della vite e dell'olivo. Nell'Etruria del VII secolo a.C., oltre a porci e bestiame, si coltivava già l'olivo. In epoca romana, Catone il Censore e Columella, nel suo De re rustica, documentano la presenza di ben 56 varietà di cultivar nella penisola, molte delle quali in Toscana.
Dopo secoli di oblio, durante il MedioEvo, grazie all'operato dei monaci di varie congregazioni, la coltivazione dell'olivo rifiorisce. A metà del ‘500, Caterina de' Medici introduce alla corte di Francia importanti innovazioni culinarie, tra cui le posate, la salsa besciamella, ottimi dolci e, soprattutto, una varietà toscana di olivo fino ad allora sconosciuta in Francia: il Leccino.
Oggi la Toscana si presenta con 87.000 ettari a olivo, di cui 27.000 coltivati in biologico, 37.000 aziende impiegate nel settore e oltre 400 frantoi attivi nella regione. La produzione 2024 ha raggiunto le 20.000 tonnellate di olio extravergine, più del Doppio rispetto all'annata precedente. La regione vanta la prima Igp dell'olio creata in Italia e quattro Dop riconosciute: Lucca, Chianti Classico, Terre di Siena e Seggiano.Sono più di 80 le cultivar autoctone riconosciute, un patrimonio di biodiversità olivicola unico al mondo.
Per fare un ottimo olio, non bastano olive sane e un frantoio moderno e performante. Occorre soprattutto un proprietario sognatore, caparbio, instancabile e convinto che, prima o poi, il suo olio diventerà eccellente. In sintesi, questa è la storia di Gabriele Bove, che ha deciso qualche anno fa di lasciare il vestito della politica lucchese per infilarsi stivali e guanti da oliveto e produrre un grande olio.
L‘olio Dop Lucca dell‘azienda agricola Gabriele Bove
I profumi di questa Dop sono inebrianti e persistenti, con ritorni di carciofo, rucola e pepe. In bocca si susseguono note amaricanti di melanzana e un tocco finale di peperoncino dolce, che lo rende perfetto da esaltare con della carne arrostita in uno dei tanti barbecue che verranno allestiti in questa splendida primavera.
Olio Dop Terre di Siena - Podere Ricavo, Cetona (Si)
C'è una frase che mi ha particolarmente colpito, nel racconto che mi ha fatto Federico Massoli, durante il cambiamento dell'azienda Podere Ricavo, da buon olio a olio di grandissima levatura. Quando mi disse che la conversione avvenne 15 anni fa, andando contro tutte le tecniche colturali, agronomiche ed elaiotecniche adottate dai vecchi contadini, a favore della più moderna e attenta tecnologia per estrarre un olio di eccellenza, capii la portata della trasformazione. Da lì parte la storia di quattro tipologie di olio estremamente curate.
Oggi ho assaggiato la Dop Terre di Siena, dal gusto deciso e molto lungo, dove il profumo di pomodoro appena colto e di erba tagliata si mescola a un sapore di foglia di carciofo, molto romantico. Le olive di varietà Frantoio, Moraiolo, Correggiolo e Minuta di Chiusi vengono raccolte e frante entro sei ore, rigorosamente filtrate e imbottigliate o conservate sotto gas inerte, al riparo dall'aria e dalla luce. Solo in questa maniera si ottiene un prodotto superlativo.
Olio Monocultivar Leccino - Fèlsina, Castelnuovo Berardenga (Si)
La storia dell'olio extravergine di eccellenza passava per due strade: o si continuava a produrlo sbagliando passaggi fondamentali, oppure si sobbalzava dalla sedia ascoltando Luigi Veronelli, il più grande giornalista enogastronomico italiano, che spiegava fosse arrivato il momento di cambiare radicalmente tutto. Giuseppe Mazzocolin fu tra i primi a capire che era il momento di produrre olio monocultivar, denocciolarlo, dotarsi di un frantoio interno, filtrarlo e conservarlo sotto azoto.
Le cinque tipologie di oli prodotte da questa splendida e storica realtà vinicola sono il fiore all'occhiello della Toscana e dell'Italia. Si dice che il Leccino sia una varietà delicata, ma quello di Fèlsina ha una grande forza olfattiva, con riconoscimenti di pinolo verde, menta e rucola, e una lunghezza gustativa dove le note amare si intrecciano con sensazioni di pepe rosa e zenzero, incredibilmente armoniose.
Olio evo Monocultivar Maurino - Scovaventi, Manciano (Gr)
I sogni devono essere prima creati, poi ricordati e, se si è bravi, anche realizzati. Carolina Rosi è riuscita nell'intento di eseguire tutti e tre i passaggi. Ha scoperto un luogo d'elezione, acquistato poche centinaia di olivi e provato a produrre un grande olio. A distanza di dieci anni, posso dire che ha centrato la missione.
Ha acquisito 60 ettari di oliveto nella Maremma più incontaminata, scelto con cura 6 ettari di orto per produrre sott'oli di altissimo livello e voluto rendere omaggio alla tradizione napoletana del padre Francesco, celebre regista italiano, inserendo rare ed eccellenti varietà di pomodori. L'olio Maurino ha profumi di radicchio e felce, molto intriganti. Al palato è fresco, con una mandorla amara particolare, accompagnata da un finale di noce moscata. Attenzione, tenacia e passione, e come dice Carolina: We Olive You!
Olio evo Igp Toscano - QuerciaMatta, Monsumman (Pt)
Si parla spesso di fare didattica nelle scuole e di creare un oleoturismo consapEvole. Questa famiglia e questa azienda meritano di essere considerati tra gli avamposti più spettacolari per comprendere cosa significhi creare oli di eccellenza, con il sorriso e una vena di follia creativa che accompagna tutto il gruppo. Capitanati da Gianni Acciai e dalla “santa” donna Susanna Peruzzi, un team di oltre venti giovani riesce a creare olio di estrema perfezione.
L'olio Igp Toscano assaggiato è un blend delle tipiche varietà regionali: Frantoio, Leccino e Moraiolo. È deciso ma elegante, persistente, e ricorda note di cuore di carciofo, zenzero e cicoria. Vale davvero la pena passare una serata nel ristorante aziendale, dove professionalità, allegria e un pizzico di follia sono gli ingredienti principali.
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