Meglio puntare
su qualità e moderazione
Lo dice Deflingher
"C’è show cooking e show cooking - dice Enrico Derflingher, presidente dell’associazione Euro-Toques Italia - Spesso l’influenza della televisione non giova al risultato finale. Quando parliamo di show cooking e di passerelle per i cuochi dobbiamo distinguere tra le dimostrazioni fatte solo per alzare lo share e quelle che invece vogliono essere delle vetrine per proporre la cucina in modo serio. Mi rendo conto che cucinare in televisione non è facile. Sono poche, infatti, le trasmissioni in cui questa materia viene trattata coscienziosamente. I tempi televisivi sono stringenti, non è possibile realizzare la maggior parte dei piatti in così poco tempo. Quando la telecamera inquadra il risultato finale, al professionista salta subito all’occhio l’inadeguatezza di quello che viene preparato. Spesso si tratta di piatti che non sono nemmeno cotti. Oppure, sono piatti già pronti (la maggior parte delle trasmissioni non sono dotate di una vera cucina). Una conferma della malafede di certi programmi è che nessuno assaggia il “cucinato”. Quello che emerge è la quasi completa improvvisazione e impreparazione. Ho l’impressione che ormai, essendo la cucina una questione di moda, si trascuri il lato concreto e reale di questo lavoro, di questa passione, sostituito da un’immagine che non corrisponde assolutamente a quello che un cuoco fa davvero.
Posso constatarlo di persona quando vedo il lavoro dei miei colleghi negli show cooking televisivi, dove propongono cose che in cucina non fanno mai. Chiaro che a quel punto il cucinare è ridotto a un’esibizione di superficie, al contrario di quello che avviene quando organizziamo gli stessi eventi lontano dalle telecamere. In quel contesto il cuoco ha modo non solo di mostrare la propria creatività ma anche di esibire la professionalità di un mestiere che ha tratto sicuramente un grande giovamento dalle vetrine mediatiche come i programmi televisivi che impazzano ora. Il problema è che a lungo andare questo ha provocato una sovraesposizione del fenomeno cuochi. Parlo di “fenomeno cuochi” perché si è giunti al punto in cui questa professione è pura immagine. Se un cuoco appare in tv, deve farlo con la divisa da cuoco, anche se non è invitato a cucinare. Il trend è ormai questo: se c’è un cuoco dietro lo schermo, tutti vogliono sentire cos’ha da dire, indipendentemente dal contenuto. Questo successo poteva essere un trampolino di lancio all’inizio, ma oggi si sta trasformando nell’ennesimo carrozzone da circo, un po’ colorito, sul quale tutti vogliono salire. Così facendo si rischia di penalizzare la professionalità dei molti chef che lavorano con criterio e si confonde il pubblico sulla vera natura di questa professione, su cosa sia la cucina. Non si possono mettere sullo stesso piano qualitativo cose che hanno poco o nulla in comune, banalizzando il lavoro del cuoco, preferendo l’immagine a scapito della sostanza. Anche se sono convinto della bontà di alcune trasmissioni (poche, purtroppo) realizzate da professionisti, io ho consigliato più volte ai miei cuochi di Euro-Toques di non andare in televisione semplicemente per avere i classici 15 minuti di gloria come showman, ma di farlo con criterio per tenere sempre elevata l’asticella della qualità.
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