La storia dei fratelli
Aloe e di Berberè
sei pizzerie
con la qualità
di Alce Nero
Matteo e Salvatore Aloe si laureano a Bologna e qui aprono la prima pizzeria Berberè. Ora ne hanno cinque in Italia e una a Londra. La qualità delle loro pizze è garantita dai prodotti e dalla filosofia Alce Nero
Questa è la storia dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe, calabresi di Maida, in provincia di Catanzaro, e studenti universitari in economia a Bologna. Da studenti erano sempre alla ricerca di una buona pizzeria, ma non solo buona, anche attenta alle materie prime, alla scelta delle farine e degli ingredienti. Appena laureati, continuando a non trovarla, decisero di aprirla loro, proprio a Bologna.
Una sera entra un signore, mangia la pizza e si complimenta molto. Era Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero, il gruppo nato negli anni '70, oggi big del biologico e della produzione naturale con fatturato oltre i 50 milioni. Dopo quella sera Berberè, così si chiama la pizzeria del fratelli Aloe, entra in società con Alce Nero. Oggi ci sono sei locali Berberè, tutti a gestione diretta, e Matteo insieme a Salvatore danno lavoro a settanta dipendenti a Milano, Torino, nelle due pizzerie a Bologna, a Firenze e recentemente a Londra dove hanno mutato il nome in "Radio Alice", come la radio porta bolognese degli anni settanta.
«Con Alce Nero sviluppiamo prodotti come la farina - dice Matteo - e utilizziamo i loro pomodori, l'olio, il miele e l'aceto. Per il resto selezioniamo moltissimo: dalla Mozzarella di bufala Dop alle acciughe di Cetara. La bufala che utilizziamo la produce un produttore di latte che due volte a settimana va al caseificio per noi. Il tutto arriva freschissimo alle pizzerie Berberè grazie alla logistica di Alce Nero».
«La logistica avanzata dei nostri partner - aggiunge Aloe - ci consente di mantenere la selezione di piccoli produttori pur aumentando le quantità. Succede così anche con i vini e con le birre che abbiamo in carta. Piccoli produttori e vini biologici o biodinamici per una carta con scelte particolari anche nei vitigni».
Altra linea di gestione che i fratelli hanno voluto è stata: dipendenti giovani e tanta formazione. «Per avere persone capaci, di cui fidarci e dare loro in mano la gestione dei locali, i nostri - sottolinea Matteo - non saranno mai franchising, ma a gestione diretta, solo così possiamo davvero credere nella qualità costante dei prodotti e delle lavorazioni, offrendo a questi ragazzi la formazione necessaria a crescere».
E i risultati si vedono nelle pizze e nel sevizio. Tra le "rosse" quella con Mozzarella di bufala di Caserta, pomodoro e basilico. Un classico che qui ringiovanisce, saporito e vigoroso. Patate, pancetta Asiago e fior di latte sono gli ingredienti di una pizza davvero speciale, elencata in menu nelle "bianche", insieme ad un'altra di particolare bilanciamento tra sapori decisi, con prosciutto crudo, stracciatella, olio all'arancia e fiordilatte. Per provare qualcosa di diverso ecco Cavolo nero, provolone, senape e fiordilatte. Una sensazione di gusto pieno e appagato quando addenti una delle fette.
Perché qui le pizze arrivano al tavolo sempre già affettate per invitare alla condizione e allo scambio di idee, di opinioni di gusti e di gusto. La carta dei vini, come dicevo, presenta scelte originali e di carattere con due bollicine, piemontesi, tre rossi e tre bianchi, tra cui il Marsanne Rundinera del Fondo San Giuseppe. Mi è piaciuto molto Alfiere Rosè bland di Barbera, Bonarda e Malvasia nera della tenuta Croci di Castell'Arquato.
Il capitolo dessert è curato dai lavoratori Dolci cristalli vicino a Roma dove i fratelli Aloe hanno sviluppato ricette per tutti e cinque i ristoranti. Il sorbetto con frutto di stagione, il mio era al mandarino, è super.
Per informazioni: www.berberepizza.it
Una sera entra un signore, mangia la pizza e si complimenta molto. Era Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero, il gruppo nato negli anni '70, oggi big del biologico e della produzione naturale con fatturato oltre i 50 milioni. Dopo quella sera Berberè, così si chiama la pizzeria del fratelli Aloe, entra in società con Alce Nero. Oggi ci sono sei locali Berberè, tutti a gestione diretta, e Matteo insieme a Salvatore danno lavoro a settanta dipendenti a Milano, Torino, nelle due pizzerie a Bologna, a Firenze e recentemente a Londra dove hanno mutato il nome in "Radio Alice", come la radio porta bolognese degli anni settanta.
«Con Alce Nero sviluppiamo prodotti come la farina - dice Matteo - e utilizziamo i loro pomodori, l'olio, il miele e l'aceto. Per il resto selezioniamo moltissimo: dalla Mozzarella di bufala Dop alle acciughe di Cetara. La bufala che utilizziamo la produce un produttore di latte che due volte a settimana va al caseificio per noi. Il tutto arriva freschissimo alle pizzerie Berberè grazie alla logistica di Alce Nero».
Matteo Aloe
«La logistica avanzata dei nostri partner - aggiunge Aloe - ci consente di mantenere la selezione di piccoli produttori pur aumentando le quantità. Succede così anche con i vini e con le birre che abbiamo in carta. Piccoli produttori e vini biologici o biodinamici per una carta con scelte particolari anche nei vitigni».
Altra linea di gestione che i fratelli hanno voluto è stata: dipendenti giovani e tanta formazione. «Per avere persone capaci, di cui fidarci e dare loro in mano la gestione dei locali, i nostri - sottolinea Matteo - non saranno mai franchising, ma a gestione diretta, solo così possiamo davvero credere nella qualità costante dei prodotti e delle lavorazioni, offrendo a questi ragazzi la formazione necessaria a crescere».
E i risultati si vedono nelle pizze e nel sevizio. Tra le "rosse" quella con Mozzarella di bufala di Caserta, pomodoro e basilico. Un classico che qui ringiovanisce, saporito e vigoroso. Patate, pancetta Asiago e fior di latte sono gli ingredienti di una pizza davvero speciale, elencata in menu nelle "bianche", insieme ad un'altra di particolare bilanciamento tra sapori decisi, con prosciutto crudo, stracciatella, olio all'arancia e fiordilatte. Per provare qualcosa di diverso ecco Cavolo nero, provolone, senape e fiordilatte. Una sensazione di gusto pieno e appagato quando addenti una delle fette.
Perché qui le pizze arrivano al tavolo sempre già affettate per invitare alla condizione e allo scambio di idee, di opinioni di gusti e di gusto. La carta dei vini, come dicevo, presenta scelte originali e di carattere con due bollicine, piemontesi, tre rossi e tre bianchi, tra cui il Marsanne Rundinera del Fondo San Giuseppe. Mi è piaciuto molto Alfiere Rosè bland di Barbera, Bonarda e Malvasia nera della tenuta Croci di Castell'Arquato.
Il capitolo dessert è curato dai lavoratori Dolci cristalli vicino a Roma dove i fratelli Aloe hanno sviluppato ricette per tutti e cinque i ristoranti. Il sorbetto con frutto di stagione, il mio era al mandarino, è super.
Per informazioni: www.berberepizza.it
di Andrea Radic
vicedirettore
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italiaatavola
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