ExtraLucca, si parte
dalla conoscenza
Borella: «L'oliva
ha nome e cognome»
A ExtraLucca ben 54 le aziende presenti da tutta Italia: tutte, secondo l'organizzatore della kermesse, Fausto Borella, con l'intenzione di raccontare la qualità e promuovere la conoscenza dell'olio artigianale. «Il concetto di qualità dell'olio parte dalle varietà e dev'essere comunicato al consumatore tramite l'etichetta»
A ExtraLucca 2017, oltre al successo riscosso, agli assaggi e alle premiazioni dei migliori oli italiani, ci si è concentrati come sempre sulla qualità dell'oro giallo italiano, sulla sua produzione e sulla sua valorizzazione, concetto che trova ancora troppo poco spazio nella legislazione italiana. Ma le aziende non per questo rinunciano a realizzare prodotti che siano degni del Made in Italy, infatti «anche in un'annata infelice come quella di quest'anno - racconta Fausto Borella, l'esperto di Italia a Tavola per l'olio di oliva - sono aumentate ancora le aziende che hanno aderito all'iniziativa, ben 54».
A tirare le somme della quinta edizione di ExtraLucca è proprio Fausto Borella, organizzatore della manifestazione, nonché presidente dell'accademia Maestrod'olio e curatore della guida Terred'olio, uno strumento utile per avere una panoramica generale tempestiva sulle produzioni di oli di qualità su tutto il territorio nazionale. «Ormai le Regioni produttrici vanno da Nord a Sud Italia e sono ben 18». E tutte queste Regioni, ogni anno di più, portano avanti una mission comune: «Sempre di più si chiama l'oliva con il suo nome e cognome - spiega Borella, illustrando la vera e importante novità, vale a dire il riconoscimento delle singole varietà di olive - per cui, sempre di più è possibile capire quale sia il profumo del Moraiolo, del Frantoio, della Caninese, della Nocellara o della Coratina».
Si ferma a cinque l'esempio delle varietà citate da Fausto Borella, che ricorda peraltro come siano però ben 538 le varietà certificate sul suolo italiano. Non che la strada dell'extravergine di qualità sia per forza quella delle monocultivar, ma sicuramente averne una conoscenza è requisito fondamentale dal quale non è possibile prescindere. Un concetto, per noi italiani, non difficile da comprendere: «Si pensi al collega dell'oliva, il vino: sono migliaia i vitigni in Italia. Abbiamo cominciato a conoscere che sapore hanno Nebbiolo, Sangiovede e Primitivo di Manduria, e così dobbiamo fare anche con l'olio, perché una volta che capisco tutte le sue varietà e le combino in abbinamenti riusciti con i piatti, allora capisco le loro singole capacità di esaltazione dei sapori».
Partendo da un aneddoto spiritoso, ma comune - la tipica richiesta di delicatezza nel prodotto - Borella ricorda che un olio deve essere amaro e persistente, profumato e ricco di polifenoli: «Lo scopo dell'olio è esaltare, ed essere protagonista nel piatto». Saperlo è importante, diffonderlo è invece fondamentale, ed è proprio ciò che manca. E quale miglior diffusione può avere un concetto di questo tipo se non tramite l'etichetta dei singoli prodotti?
«L'olio, lo si sceglie guardando l'etichetta: prima si controlla l'annata di produzione, poi la scadenza. Se si ritrova anche nome e cognome della cultivar, già si sta avendo a che fare con un produttore che ha dato importanza al suo campo olivicolo e alla varietà scelta. Se poi si trovassero indicati anche i biofenoli o polifenoli, allora si dovrebbe controllare che questi siano superiori a 100, arrivando almeno a 150-200: così si è certi che il prodotto che si va a comprare è amaro e piccante, e quindi salutare».
Seguendo questo ragionamento, è bene citare la Coratina, che conta per polifenoli, 500-600 mg per chilogrammo. «Una vera bomba - la definisce Borella - un esaltatore fantastico in cucina e soprattutto un grande farmaco». Ed ecco risuonare l'importanza dell'olio per la salute, e questo non stupisce considerando che esso è uno degli alimenti cardine della tanto rinomata Dieta mediterranea.
Peccato che questi oli, eccellenze del settore, come testimoniato dalla guida Terred'olio 2017, non superino l'1-2% della produzione nazionale: «3 su 300 milioni di litri», specifica Borella. «Quando diciamo in maniera provatoria che l'olio finirà tra aprile e giugno, non mentiamo: ci riferiamo a quello artigianale, poi indubbiamente sugli scaffali si troveranno altri tipi di oli extravergine».
Ecco perché è importante capire l'olio di qualità, conoscerlo e preservarlo, accettando che per essere tale, esso non può costare poco. Aprendo una pagina della guida, l'organizzatore di ExtraLucca indica il titolo di un paragrafo, dove si legge “34.875 buoni motivi per scegliere un grande olio”: «È quello che spende questo produttore l'anno per raccogliere dalle sue mille piante, che gli danno all'incirca 1.500 litri. Facendo due conti, un litro gli costa 25 euro, e quindi, il produttore quanto deve far pagare quest'olio?». Una domanda provocatoria anch'essa, che però ben chiarisce la situazione del mercato olivicolo italiano e il bisogno di valorizzarne la qualità.
A tirare le somme della quinta edizione di ExtraLucca è proprio Fausto Borella, organizzatore della manifestazione, nonché presidente dell'accademia Maestrod'olio e curatore della guida Terred'olio, uno strumento utile per avere una panoramica generale tempestiva sulle produzioni di oli di qualità su tutto il territorio nazionale. «Ormai le Regioni produttrici vanno da Nord a Sud Italia e sono ben 18». E tutte queste Regioni, ogni anno di più, portano avanti una mission comune: «Sempre di più si chiama l'oliva con il suo nome e cognome - spiega Borella, illustrando la vera e importante novità, vale a dire il riconoscimento delle singole varietà di olive - per cui, sempre di più è possibile capire quale sia il profumo del Moraiolo, del Frantoio, della Caninese, della Nocellara o della Coratina».
Si ferma a cinque l'esempio delle varietà citate da Fausto Borella, che ricorda peraltro come siano però ben 538 le varietà certificate sul suolo italiano. Non che la strada dell'extravergine di qualità sia per forza quella delle monocultivar, ma sicuramente averne una conoscenza è requisito fondamentale dal quale non è possibile prescindere. Un concetto, per noi italiani, non difficile da comprendere: «Si pensi al collega dell'oliva, il vino: sono migliaia i vitigni in Italia. Abbiamo cominciato a conoscere che sapore hanno Nebbiolo, Sangiovede e Primitivo di Manduria, e così dobbiamo fare anche con l'olio, perché una volta che capisco tutte le sue varietà e le combino in abbinamenti riusciti con i piatti, allora capisco le loro singole capacità di esaltazione dei sapori».
Partendo da un aneddoto spiritoso, ma comune - la tipica richiesta di delicatezza nel prodotto - Borella ricorda che un olio deve essere amaro e persistente, profumato e ricco di polifenoli: «Lo scopo dell'olio è esaltare, ed essere protagonista nel piatto». Saperlo è importante, diffonderlo è invece fondamentale, ed è proprio ciò che manca. E quale miglior diffusione può avere un concetto di questo tipo se non tramite l'etichetta dei singoli prodotti?
«L'olio, lo si sceglie guardando l'etichetta: prima si controlla l'annata di produzione, poi la scadenza. Se si ritrova anche nome e cognome della cultivar, già si sta avendo a che fare con un produttore che ha dato importanza al suo campo olivicolo e alla varietà scelta. Se poi si trovassero indicati anche i biofenoli o polifenoli, allora si dovrebbe controllare che questi siano superiori a 100, arrivando almeno a 150-200: così si è certi che il prodotto che si va a comprare è amaro e piccante, e quindi salutare».
Seguendo questo ragionamento, è bene citare la Coratina, che conta per polifenoli, 500-600 mg per chilogrammo. «Una vera bomba - la definisce Borella - un esaltatore fantastico in cucina e soprattutto un grande farmaco». Ed ecco risuonare l'importanza dell'olio per la salute, e questo non stupisce considerando che esso è uno degli alimenti cardine della tanto rinomata Dieta mediterranea.
Peccato che questi oli, eccellenze del settore, come testimoniato dalla guida Terred'olio 2017, non superino l'1-2% della produzione nazionale: «3 su 300 milioni di litri», specifica Borella. «Quando diciamo in maniera provatoria che l'olio finirà tra aprile e giugno, non mentiamo: ci riferiamo a quello artigianale, poi indubbiamente sugli scaffali si troveranno altri tipi di oli extravergine».
Ecco perché è importante capire l'olio di qualità, conoscerlo e preservarlo, accettando che per essere tale, esso non può costare poco. Aprendo una pagina della guida, l'organizzatore di ExtraLucca indica il titolo di un paragrafo, dove si legge “34.875 buoni motivi per scegliere un grande olio”: «È quello che spende questo produttore l'anno per raccogliere dalle sue mille piante, che gli danno all'incirca 1.500 litri. Facendo due conti, un litro gli costa 25 euro, e quindi, il produttore quanto deve far pagare quest'olio?». Una domanda provocatoria anch'essa, che però ben chiarisce la situazione del mercato olivicolo italiano e il bisogno di valorizzarne la qualità.
Italiaatavola Alberto Lupini
direttore
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