Grande... Stile
all'Enoteca La Torre
col più giovane cuoco
stellato di Roma
Domenico Stile viene da Gragnano (Na), ha solo 28 anni, ma talento e fantasia li custodisce nel dna. Mano sicura e cucina rigorosa che abbina Occidente, Oriente e Mediterraneo con sapori intensi e cotture leggere
Domenico Stile, segnatevi questo nome perché ne sentiremo parlare. È uno chef, ma non uno dei tanti, è uno chef di talento, di grande talento. Percorso classico, alberghiero a Castellammare di Stabia (Na) e poi tanta pratica nelle cucine stellate dopo le quali approda a Ischia dove diventa sous chef di Nino Costanzo e resta tre anni.
Nonostante la giovane età, classe 1989, Stile assorbe dai grandi cuochi con cui lavora, tra gli altri Cannavacciuolo e Bottura, la capacità di abbinare sapori ed ingredienti, esprimendo un equilibrio ed una leggerezza davvero rari. Originario di Gragnano (Na) ha grande rispetto per le materie prime del sud che lavora con rigore e fantasia.
Oggi è il più giovane stellato di Roma e guida la cucina di Enoteca la Torre all'interno di Villa Letizia una dimora di grande fascino sulle sponde del Tevere di proprietà di Anna Fendi. La sala è affidata al maitre Luigi Picca attento e preciso e capace di reintrodurre nel servizio un gesto d'antan, lo scoperchiare contemporaneo a tutti i commensali delle cloche, bellissimo. La sontuosa carta dei vini e merito delle scelte mai banali di Rudy Travagli, sommelier, e socio del ristorante, che spazia nelle cantine italiane con un particolare amore per la Francia da dove arrivano grandi cru ma anche bottiglie di vaglia con buon rapporto qualità prezzo. Quattro anni all'Enoteca Pinchiorri sono una garanzia.
La cucina di Domenico Stile dimostra più esperienza rispetto ai 28 anni dello chef. A partire dalla Entrée "Spugna di broccoli, aspic di pesce azzurro, rocher con blu di bufala, mezzo pacchero alla carbonara" quattro bocconi che introducono al suo cognome "Stile". Con l'acqua arriva il cestino del pane, rigorosamente fatto in casa e di varietà con Grissini, pane bianco a lievitazione naturale, baguette multicereali, taralli con frutta secca, casatiello napoletano.
"Gambero rosso al cardamomo, stracciatella di burrata, salsa di agrumi, crocchetta di patate alla menta e caviale" è un antipasto composito e leggero di grande sapore. Ma la "Ricciola marinata e appena affumicata, salsa teriyaki, umeboshi, salsa di ostriche e puntarelle" lo supera per il duplice trattamento. Affumicatura e marinatura, infatti, esaltano la delicata carne di Ricciola e il condimento in stile giapponese completa il gusto.
Non mancate di provare tra i primi gli "Spaghetti con ragù di polpo verace, moscardini, bergamotto e jalapeno" un piatto che diventerà famoso. In alternativa "Ravioli di grano saraceno ripieni di pesce, ricotta di bufala, scampi al lime, consommé di crostacei all’orientale". Oriente e occidente si incontrano spesso nella cucina dello chef e arrivano in tavola perfettamente equilibrati. La Francia ispira, tra i secondi "Agnello alla Villeroy panato nel panko con crema di funghi porcini e millefoglie di patate" con una cottura che rende docile la carne saporita dell'ovino.
I dolci sono un capitolo a parte che va letto con attenzione dal "Cremoso ai funghi porcini, sablè di cacao e maldon, crema di castagne, gelato allo yogurt di bufala, sfera di caki" che sprigiona la fantasia della manifattura alla "Mousse di pastiera, croccante all’arancia, crumble di mandorle gel di pompelmo e sorbetto agli agrumi e foglie di achillea" infine una notevole "Mousse di cheesecake, salsa di lamponi, cereali croccanti, sorbetto ai frutti rossi fermentati". Insomma un'esperienza da ripetere perche è rimasta la curiosità di diversi piatti e a breve partirà il menu primaverile, non vedo l'ora.
I vini
Champagne Enoteca La Torre Brut Delamotte
Meursault Clos de Luchets 2014 Domaine Diconne
Aloxe-Corton 2013 Daniel Largeot
Chianti Classico Riserva 1985 Fattoria Viticcio
PX Montilla-Moriles 2012 Albalà
Per informazioni: www.enotecalatorreroma.com
Nonostante la giovane età, classe 1989, Stile assorbe dai grandi cuochi con cui lavora, tra gli altri Cannavacciuolo e Bottura, la capacità di abbinare sapori ed ingredienti, esprimendo un equilibrio ed una leggerezza davvero rari. Originario di Gragnano (Na) ha grande rispetto per le materie prime del sud che lavora con rigore e fantasia.
Domenico Stile
Oggi è il più giovane stellato di Roma e guida la cucina di Enoteca la Torre all'interno di Villa Letizia una dimora di grande fascino sulle sponde del Tevere di proprietà di Anna Fendi. La sala è affidata al maitre Luigi Picca attento e preciso e capace di reintrodurre nel servizio un gesto d'antan, lo scoperchiare contemporaneo a tutti i commensali delle cloche, bellissimo. La sontuosa carta dei vini e merito delle scelte mai banali di Rudy Travagli, sommelier, e socio del ristorante, che spazia nelle cantine italiane con un particolare amore per la Francia da dove arrivano grandi cru ma anche bottiglie di vaglia con buon rapporto qualità prezzo. Quattro anni all'Enoteca Pinchiorri sono una garanzia.
La cucina di Domenico Stile dimostra più esperienza rispetto ai 28 anni dello chef. A partire dalla Entrée "Spugna di broccoli, aspic di pesce azzurro, rocher con blu di bufala, mezzo pacchero alla carbonara" quattro bocconi che introducono al suo cognome "Stile". Con l'acqua arriva il cestino del pane, rigorosamente fatto in casa e di varietà con Grissini, pane bianco a lievitazione naturale, baguette multicereali, taralli con frutta secca, casatiello napoletano.
"Gambero rosso al cardamomo, stracciatella di burrata, salsa di agrumi, crocchetta di patate alla menta e caviale" è un antipasto composito e leggero di grande sapore. Ma la "Ricciola marinata e appena affumicata, salsa teriyaki, umeboshi, salsa di ostriche e puntarelle" lo supera per il duplice trattamento. Affumicatura e marinatura, infatti, esaltano la delicata carne di Ricciola e il condimento in stile giapponese completa il gusto.
Non mancate di provare tra i primi gli "Spaghetti con ragù di polpo verace, moscardini, bergamotto e jalapeno" un piatto che diventerà famoso. In alternativa "Ravioli di grano saraceno ripieni di pesce, ricotta di bufala, scampi al lime, consommé di crostacei all’orientale". Oriente e occidente si incontrano spesso nella cucina dello chef e arrivano in tavola perfettamente equilibrati. La Francia ispira, tra i secondi "Agnello alla Villeroy panato nel panko con crema di funghi porcini e millefoglie di patate" con una cottura che rende docile la carne saporita dell'ovino.
I dolci sono un capitolo a parte che va letto con attenzione dal "Cremoso ai funghi porcini, sablè di cacao e maldon, crema di castagne, gelato allo yogurt di bufala, sfera di caki" che sprigiona la fantasia della manifattura alla "Mousse di pastiera, croccante all’arancia, crumble di mandorle gel di pompelmo e sorbetto agli agrumi e foglie di achillea" infine una notevole "Mousse di cheesecake, salsa di lamponi, cereali croccanti, sorbetto ai frutti rossi fermentati". Insomma un'esperienza da ripetere perche è rimasta la curiosità di diversi piatti e a breve partirà il menu primaverile, non vedo l'ora.
I vini
Champagne Enoteca La Torre Brut Delamotte
Meursault Clos de Luchets 2014 Domaine Diconne
Aloxe-Corton 2013 Daniel Largeot
Chianti Classico Riserva 1985 Fattoria Viticcio
PX Montilla-Moriles 2012 Albalà
Per informazioni: www.enotecalatorreroma.com
di Andrea Radic
vicedirettore
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