Big Air Food,
da Francesco Babini
«So cucinare
tutto, datemi
4 ingredienti»
ÈBig Air Food, vicino al negozio di sport per professionisti e amatori Big Air Shop, con pista da skate per provare e giocare. Il progetto Food è di Mario Paolillo e di Matteo Baiocco.
Il primo è il patron dello store, illuminato imprenditore, mentre il secondo, orgoglio e gloria marchigiana, è pilota Moto Mondiale Supe Bike, Aprilia.
Francesco Babini e i suoi piatti
«Big Air Food non è il ristorante dello Shop», tiene a precisare il cuoco Francesco Babini, faccia e mani vissute, entrambe affascinanti. Non è un ristorante. «Non vengo da nessun cuoco», comincia così. È amico di Paolillo fin da piccolo. Alberghiero a Loreto, prime esperienze a La Ginestra, Recanati. Voglia di imparare e nuove sfide. Stagioni estive in Germania. Con il servizio militare fa il cuoco a bordo del Battaglione San Marco. Finita la naia va a Miami in un locale di cucina mediterranea. Cambiano i tempi. Rientra e guida il catering del Giro d’Italia.
«Non mi piace la monotonia. Rimango finché ho ancora da apprendere». Scorrono sotto i miei occhi valigie timbrate: Barcellona (sfiora Adria), Lussemburgo, Londra, Berlino, Milano. Nel 2004 è ad Alma. Luciano Toma il suo Maestro. «Ha sempre una risposta alle mie domande». Riprende la valigia: Basilea, Ragusa (con Sultano è colpo di fulmine), Milano (a Teatro7 fa lezione in spagnolo e inglese), Cartoceto da Pompili, Modena da Bottura, Londra per il Riva Restaurant. Impara la cucina molecolare con Cassi e Bocchia.
«So cucinare tutto. Dammi 4 ingredienti e li compongo in infiniti modi. Con Rovati costruivo finger food dietro le quinte di Real Time». Parla e pesa le parole come in una ricetta.
Guardo il posto. È caldo, essenziale. Il legno, il metallo e la luminosa cucina a vista gli danno movimento atletico. Come il barman Filippo Lampacresia sorridente dietro il bar. «Il menu è in linea con il progetto che è un numero zero. Vogliamo replicarlo». I nomi dei piatti sono la descrizione degli ingredienti. 4 portate per ogni passaggio.
Scelgo lo Strudel di verdure con l’erba cipollina, gli Sceritielli con ragù bianco di coniglio e gocce di salsa di piselli, il Pollo al curry con riso thai e cumino e il Semifreddo di yogurt agli agrumi. Osservo l’Hamburger (2 proposte), il Panino con paccasassi mortadella e pecorino (8 proposte), l’Insalatona con uova pomodorini e mozzarella (3 proposte). Tutto molto ben fatto. Come i suoi panini. Panini "ben fatti" e non gourmet. Ispirata bevo un Gin Tonic. La lista dei vini è marchigiana e internazionale. Quella delle birre ben fatta come i panini. L’estate, all’aperto, aperitivi, show cooking, concerti, danze, incontri sono già in calendario. All’interno, un video di immagini gioiose e musica soft, vi farà sentire in vacanza. Vi racconterò.
di Carla Latini
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