IL SALE: COLORI E SAPORI (9)

IL SALE: 

COLORI 
E SAPORI (9)

Sale Marino Aigues-Mortes. 

 

Zona dei vini Sables de Camargue,

alle porte dell’insediamento medioevale di Aigues Mortes voluto da Luigi IX°,  i monaci di Psalmody proprietari di tutte le saline, diedero vita alla produzione di sale bianchissimo. Le saline Salins du Midi si estendono  oggi per 9800 ettari di terre selvagge. L’acqua marina è pompata e distribuita sul territorio che appare come le risaie dove si concentra in 5  mesi e la cristallizzazione avviene nelle vasche. Il sale è raccolto è ammassato in cumuli di 20 metri di altezza e 400 di lunghezza.

E’ un sale  iodato naturale bianco di chicchi medio piccoli. 

Sale Marino Yakima Affumicato. 

Questo sale marino integrale viene estratto dalle acque delle coste del Pacifico, costa fra Portland e Seattle,  e successivamente essiccato e affumicato con il legno dei meli (applewood) che si coltivano in gran numero nella omonima valle del fiume  Yakima (popolazione indiana)nello stato di Washington. 

Il legno dei meli accelera il processo di essiccazione. La grana finale è medio piccola  e di colore marrone ambrato. Adatto per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per le carni di maiale, bufalo e cervo. Dona un ottimo  retrogusto affumicato anche ai cibi non cotti sul barbecue. Diffuso in cucina negli stati del sud Usa.

Sale Marino Affumicato Salish.

Prende il nome dagli abitanti indigeni (indiani) della Columbia nel nord-occidentale degli Usa sul Pacifico, fra Seattle e Vancouver, popolazione Salishan (della costa) vicino alla riserva Flathead che ne fecero l’elemento base per conservare la carne secca dei bufali. La caratteristica è la affumicatura del sale integrale con la legna dell’ontano(alderwood), legno durissimo e profumato, un

aroma delicato che si sposa benissimo con zuppe di cereali e pesce. La durata della affumicatura (da 5 a 15 gg) incide sulle caratteristiche di  colore e di intensità aromi. Un mariage eccezionale è con la mozzarella di bufala. Ha consistenza naturale finissima tipo la sabbia. Rientra in

alcuni cocktails. 75 gr = euro 3,90 

Sale Marino Alaska Pure. 

E’ un sale estratto e raccolto in modo artigianale con pochi mezzi meccanici nella piccola isola di Sikta a nord

dell’Alaska, appena sotto il circolo polare artico. A seguito dell’essicazione forzata in ambienti idonei, ogni blocco di sale assume in superficie

la forma di fiocchi-chicchi a forma di piramide. Di sapore delicato, etereo e molto pulito, appassiona i cuochi canadesi per la forma geometrica

dei fiocchi. E’ ottimo anche per dolci e nella preparazione di dessert a base di panna, crema e frutta anche sotto spirito. Dona un sapore dolce

a tute le pietanze, nessun retrogusto amaro, nessun sapore salmastro del sale marino. 

Sale Marino Mesquite Affumicato.

E’ un sale ottenuto dall’acqua marina dell’oceano Atlantico sulle coste dello stato del Maine, nord orientale degli Usa trasportata in serre speciali dove viene lasciato riscaldato per accelerare l’evaporazione. La poltiglia ottenuta vie nuovamente trasferita in vasche dove i chicchi di sale sono separati. Il sale naturale, senza aggiunte, viene distribuito su tavole di legno

mesquite (pianta aromatica coltivata in Texas e Messico) e qui affumicato con tempi e temperature legate alla esperienza e alla tradizionale

manualità ottenendo sali diversi e particolari. Sale ideale per carni, formaggi freschi, erborinati e insalate molto variegate e ricche.

Produzione molto limitata.  

Sale Marino Antartico Africano. 

Prodotto sulle coste del Sud Africa grazie alla circolazione continua delle correnti antartiche marine che finiscono contro le rocce e sabbie. E’ un sale dai grani grossi e irregolari molto simile al quarzo per colorazione e forma, più umido di tutti gli  altri Sali simili. Pur essendo molto ricco di minerali, ha un sapore delicato e poco salmastro. Non macinato ma schiacciato nel mortaio al momento dell’uso, ideale per insaporire durante la cottura carni di selvaggina e di animali di carne bianca sulla brace.  

Sale Halen Môn Integrale Gallese. 

Prodotto e raccolto nel Galles, esattamente sulla costa orientale dell’isola di Halen, nelle acque dello  stretto di Menai vicino ad Anglesey. Rientra nella categoria dei prodotti Igp riconosciuti dall’Europa e biologici per le caratteristiche  geografiche e originarie.

L’acqua marina raccolta, filtrata dal fondale di molluschi e sabbia, è riscaldata in un ambiente grande tenuto sotto  vuoto con ebollizione a basse temperature fino alla evaporazione ottenendo la massima concentrazione; quindi il sale è deposto nei bacini di  cristallizzazione dove si vengono a formare i caratteristici fiocchi (flakes). A seguire il sale è lavato con acqua a temperatura quasi ghiacciata  per renderlo luminosi e abbagliante. Dopo i vari passaggi di lavorazione ha un colore bianco neve e un sapore inconfondibile, croccante e  duro, ha una purezza unica e molto delicato. Contiene molto cloruro di sodio (90%), con magnesio, iodio, calcio. Ideale per produrre le carni   crude salate.

(9, continua)

Giampietro Comolli ®©