Gentian Shehi e Piccini consulente Al Winter Garden è alta cucina

Gentian Shehi 

e Piccini 

consulente 

Parmigiana di melanzane "My Way"

Al Winter Garden 

è alta cucina

Ormai più che consolidata la cucina del Winter Garden by Caino al St. Regis di Firenze che da settembre 2018 ha come executive il cuoco Gentian Shehi. 

La sua è una cucina che «parte dalla tradizione, una cucina fatta di piatti classici rivisitati in chiave moderna». Una cucina che ad oggi annovera la tanto ambita stella Michelin, conquistata da Gentian Shehi, albanese d'origine ma cresciuto in Puglia, grazie anche alla consulenza della bistellata Valeria Piccini, cuoca del ristorante toscano Da Caino e membro Euro-Toques.

Gentian Shehi e Valeria Piccini

«Per me è un onore lavorare con lei perché, a parte la professionalità, è una donna che mette davvero se stessa in ciò che fa e che è sa mettere a proprio agio. Una persona umile nonostante le due stelle Michelin. Siamo subito andati d'accordo, fin dal primo momento. Io al tempo ero sous chef ma lavoravo molto con lei per definire i nuovi menu. Da quando sono diventato chef questo rapporto è divenuto ancora più stretto».



Gentian Shehi, classe 1981, prima di diventare executive è infatti sous chef al St. Regis, ma il suo percorso nel mondo della cucina inizia da molto prima, precisamente dall'età di 14 anni. Dopo il diploma alberghiero e alcune importanti esperienze - tra cui il Four Seasons, il gruppo Itercontinental Hotels e il ruolo di istruttore di cucina all'Apicius presso la Florence University of the Arts - mette la sua formazione e il suo talento al servizio dei clienti del Winter Garden by Caino.

«Cerchiamo di offrire ai clienti un'esperienza diversa dalla tipica cucina d'albergo, di fare dei piatti che siano anche belli da vedere oltre che gustosi ed equilibrati». Tra questi c'è un piatto in carta molto significativo per il cuoco, una rivisitazione di Riso, patate e cozze: «Essendo io cresciuto in Puglia ci tenevo ad avere qui in carta un piatto che parlasse delle mie origini», ma chiaramente alleggerito rispetto alla sua versione più tradizionale.

Ricordo di riso, patate e cozze

Segue questo stesso principio anche la Parmigiana di melanzane: «L'ho resa più leggera della classica parmigiana, piatto assolutamente tipico in Puglia, ma che al gusto richiama comunque alla memoria l'originale. È fatta con un gazpacho e un coulis di pomodoro crudo, poi un parallelepipedo di melanzana cotto sottovuoto poi arrostito in padella. Con la pelatura delle melanzane ho cercato di realizzare qualcosa di simile a un fondo bruno di carne, ma partendo da un ortaggio non ero in grado di ottenere immediatamente un risultato che mi soddisfacesse, senza quella viscosità e quella cartilagine proprie della carne; allora ho ridotto il fondo delle melanzane con la tapioca. Infine ho completato con spuma di Parmigiano e basilico».

A piatti come la Parmigiana di melanzane, tipicamente pugliese, si affiancano altri piatti di impronta estera, così da soddisfare una clientela che al St. Regis è per la maggior parte internazionale. Una cucina quindi più solida che, passato il testimone da Michele Griglio al giovane chef, sta trovando una sua maturità grazie, come sempre, all'occhio supervisore di Valeria Piccini, la quale dal canto suo non manca mai di aggiungere quel tocco squisitamente toscano-maremmano all'intero menu.

Con un soffitto a vetri colorati del XIX secolo e un lampadario in vetro di Murano soffiato a mano, Winter Garden by Caino, ristorante stella Michelin all'interno del St. Regis Florence, con general manager Domenico Colella, offre un'atmosfera intima e raffinata allo stesso tempo. Il menu degustazione è composto da una selezione di cinque portate ed è disponibile a partire da 115 euro, vini esclusi.

di Alberto Lupini
direttore

Per informazioni:
www.wintergardenbycaino.com
www.stregisfirenze.com