Siad, gas e miscele

per migliorare

la shelf-life

delle carni rosse

La linea “Foodline” dell’azienda bergamasca offre una serie di soluzioni per il trattamento e il confezionamento degli alimenti, che contribuiscono a migliorarne la conservabilità e la shelf-life

Il Gruppo Siad è attivo da oltre 90 anni nel business dei gas industriali e si distingue per una presenza storica e consolidata nei settori technical gases, engineering, healthcare, Lpg (gas di petrolio liquefatti) e natural gas. Siad è presente anche in campo alimentare con “Foodline”, una linea di prodotti studiata ad hoc per adattarsi ai diversi processi nel settore del food&beverage. Si tratta di gas o miscele di gas (azoto, ossigeno, anidride carbonica e argon), utilizzate per la gassatura delle bevande oppure nel confezionamento di cibi, che contribuiscono a migliorarne la conservabilità e la shelf-life. Sono tante le applicazioni che prevedono l’utilizzo di una linea di gas altamente performante, che possiede le necessarie certificazioni volontarie FSSC e ISO oltre al piano Haccp. Tra i numerosi utilizzi, figurano anche quelli dedicati alle carni rosse, con una gamma completa di prodotti, tecnologie e servizi.

Lombardia Carni utilizza i prodotti Siad nel processo produttivo

Siad è partner di Lombardia Carni, che vanta 40 anni di esperienza ed è specializzata nella lavorazione e trasformazione di carne fresca bovina e suina. L’azienda, che ha sede ad Almè, in provincia di Bergamo, lavora con passione ed esperienza le migliori carni italiane ed internazionali, con taglio e confezionamento in sottovuoto e in atmosfera protettiva, operando sia attraverso marchi propri sia per conto di terzi. Nata come macelleria al dettaglio, Lombardia Carni combina questa originaria expertise con un’efficiente organizzazione manageriale e una costante innovazione produttiva con prodotti e servizi personalizzati e un’attenta selezione dei capi, dalla produzione alla trasformazione e distribuzione.

Qualità, sicurezza e igiene sono elementi imprescindibili per Lombardia Carni, che utilizza i prodotti distribuiti da Siad nei diversi stadi del processo produttivo, dal taglio alla macinazione della carne, dal confezionamento al trasporto del prodotto finale.

Shelf-life più lunga grazie ai gas puri o miscelati della linea Foodline

Entrando nello specifico delle opportunità offerte da Siad, iniziamo dalla fase di confezionamento in Map (Modified atmosphere packaging) grazie all’utilizzo di gas puri o miscelati della linea Foodline, che vengono utilizzati come atmosfera protettiva, una tecnica che consente di incrementare sensibilmente la shelf-life delle diverse tipologie di carni. Per la carne rossa viene ad esempio proposta una miscela ad alto contenuto di ossigeno, necessario al mantenimento del colore rosso vivo naturale, in modo da evitare l’imbrunimento e l’irrancidimento dei grassi.

Soluzioni per l’abbattimento e il controllo della temperatura

Fra le applicazioni Siad ci sono anche soluzioni studiate per l’abbattimento della temperatura, la surgelazione o crostatura, la termoregolazione, le analisi di laboratorio e il trasporto refrigerato. Il gruppo offre inoltre il servizio di telecontrollo e teleriordino dei gas alimentari.

L’operazione di freezing avviene con azoto o CO2. In questo caso la surgelazione consiste nel raggiungimento di -18°C al cuore del prodotto, un processo che con liquidi criogenici come l’azoto liquido (che raggiunge i -196°C) o l’anidride carbonica liquida (a -78°C) è molto più rapido rispetto all’utilizzo di mezzi meccanici, con importanti benefici sia in termini di qualità, sia di sicurezza alimentare. Un cooling superficiale, chiamato “crusting”, può essere utile per dare più consistenza ad un prodotto tenero prima del confezionamento e nelle fasi di porzionatura, con l’obiettivo di ridurre gli sprechi e migliorare le fasi di taglio.

La termoregolazione con ghiaccio secco o con neve carbonica è invece utilizzata nelle carni per mantenere sotto controllo la temperatura durante le fasi di miscelazione degli impasti, come i preparati per gli hamburger. L’azione meccanica dell’impastatrice provoca inevitabilmente l’innalzamento della temperatura del prodotto, rischiando di rovinare la sua qualità e favorendo una proliferazione batterica. La CO2 solida o neve carbonica previene questo fenomeno e, grazie anche all’azione batteriostatica, riesce a mantenere controllata anche la crescita microbica.

«Le applicazioni dei nostri prodotti nel settore alimentare sono moltissime», spiega Rhoman Rossi, marketing project manager per il settore food&beverage di Siad. «Siamo a disposizione dei clienti per studiare insieme le soluzioni migliori, anche dal punto di vista impiantistico, dalla produzione al confezionamento, fino alla criopulizia dei macchinari».

Visita il blog: food.matterofgas.eu

Per ulteriori informazioni: www.siad.com

di Giorgio Lazzari

martedì 15 giugno 2021