Spaghetti “Pastificio

dei Campi”, pesto

di fiori di zucca,

alici del Cantabrico

e molluschi

Ricetta di Alessandro Calabrese del Ristorante Enoteca Del Duca a Volterra (Pi) e membro di Ristoranti Regionali - Cucina DOC

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto di fiori di zucca:
200 g di zucchine novelle (possibilmente di piccole dimensioni con i fiori attaccati che hanno un gusto più dolce)
20 di fiori di zucca
2 di pomodori secchi
20 g di mandorle leggermente tostate
4 foglie di menta fresca
q.b. sale e pepe
q.b. di olio evo

Dopo aver lavato e tagliato a cubetti le zucchine, sbollentarle per un minuto circa e raffreddarle in acqua fredda e ghiaccio (per far sì che rimangano croccanti e verdi). I fiori si puliscono con un po’ di carta e va eliminato il pistillo interno. Mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed iniziare a frullare versando l’olio a filo, fino a rendere il pesto ben amalgamato (non esagerare con l’ olio, potrebbe coprire il sapore degli altri ingredienti).

Per i molluschi:
300 g di cozze
200 g di vongole
1 rametto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio in camicia
q.b. di peperoncino
q.b. di olio evo

In due padelle versare un filo d’ olio con l’aglio farlo dorare ed unire il prezzemolo e il peperoncino. Aggiungere le cozze e le vongole (in padelle separate), coprirle fino a che non iniziano ad aprirsi. Spegnere il fuoco, separarle dal proprio liquido che andrà filtrato (servirà per la mantecatura degli spaghetti). Sgusciare le cozze e le vongole.

Per la mantecatura e guarnizione
320 g di spaghetti “Pastificio dei Campi” 12 filetti d’acciughe del Cantabrico
4 zucchine novelle (possibilmente con il fiore attaccato)
q.b. olio di arachidi (consigliato per le fritture perché ha un punto di fumo superiore rispetto ad altri oli di semi)
q.b. olio evo

Tagliare finemente a rondelle due zucchine, passarle nella farina, scuotere bene e friggerle nell’ olio di arachidi a 140°C fino a che non diventano croccanti.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, un minuto prima di fine cottura unire due zucchine tagliate a listarelle, scolare al dente e mettere in padella dove precedentemente abbiamo fatto sciogliere 4 filetti di acciuga in un filo d’ olio (peperoncino facoltativo). Mantecare con un po’ di liquido di cottura dei molluschi, unire le cozze e le vongole e infine aggiungere il pesto di fiori di zucca.

Impiattamento
Fare un nido e adagiarlo nel piatto, versare sopra il condimento, i filetti d’ acciuga (che avevamo lasciato da parte) e le zucchine croccanti.

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domenica 20 giugno 2021