Tre perle per un tortello

 

Tre perle 

per un tortello

Una ricetta creata da Luigi Alioto, socio Euro-Toques Italia e cuoco del ristorante Grecale del Resort Valle dell’Erica di Santa Teresa di Gallura (Ss)

Per impasto del tortello:
250 g farina 00
2 uova intere
1 tuorlo

Per la farcia:
Mozzarella di bufala campana Dop g 100
Triglie sfilettate g 250
Bottarga di muggine g 30
Finocchietto un ciuffetto
Sale e pepe q.b.

Per la salsa:
Fumè di pesce ottenuto dalle lische di triglie
Pomodorino giallo g 400
Zafferano 1 pizzico
Bottarga di muggine a lamelle

Per preparare impasto raviolo:
In ciotola mettere al farina seracciata, le uova impastare fino a ottenere impasto liscio se necessita unire un filo di olio extravergine d’oliva.
Avvolgere in pellicola è lasciare riposare a temperatura ambiente.

In una ciotola preparare la farcita unendo la mozzarella di bufala strizzata, i filetti di triglie prive di ogni spina, la bottarga di muggine a piccole lamelle sottili, amalgamare il tutto gustare di sale e pepe unire un ciuffo di finocchietto selvatico .

Quindi procedere alla preparazione del tortello stendere la pasta con un Matterello oppure con  macchina della pasta fresca formando una sfoglia di circa spessore 3mm.  Con il coppa pasta di diametro 10 formare due dischi farcire con gr. 38 circa ogni singolo tortello assicurarsi di sigillare bene quest’ultimo.

Preparare la salsa rosolando  il porro tritato con olio di oliva extravergine, unire i pomodorini gialli aggiungere il fumetto di pesce ottenuto con le lische delle triglie allo zafferano, lasciare insaporire il tortello nella sua salsa prima di servire cospargere mollica tostata e lamelle di bottarga di Muggine.  

di Luigi Alioto
Ristorante Hotel Tritone Lipari

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