La mano e la creatività
dell’artigiano
modellano
il dolce di Pasqua
Semplicità con una spolverata di creatività. Tre autorevoli rappresentanti di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, raccontano le tendenze del settore in merito ai dolci per la Pasqua 2022
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| a preziosa decorazione di un uovo di Roberto Cantolacqua Ripani |
vicedirettore
Impasto originale a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle. Questo l’incipit della Colomba, dolce di Pasqua per eccellenza, che nel tempo ha vestito diverse forme ed è stato e continua a essere interpretato in numerose varianti. Pasqua è un momento di rinascita, è il “passaggio”. Dalla morte alle resurrezione per i cristiani, dalla schiavitù alla libertà per gli ebrei, dall’inverno alla primavera per tutti. Un nuovo corso che viene vissuto con gioia in cucina e soprattutto in pasticceria. Basti pensare al significato profondo della colomba. Consegnando il ramoscello d’ulivo a Noè sigilla la fine del Diluvio e ratifica il passaggio dai tempi bui alla nuova vita. Non a caso è il simbolo della pace.
Un voltare pagina che in pasticceria elabora le tradizioni regionali sviluppando gusti e sapori locali in numerose ricette che sono lo specchio dei territori. Italia a Tavola ha incontrato tre autorevoli rappresentanti dell’AMPI-Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Un volo radente, da nord a sud, per tastare il polso del settore in merito al dolce pasquale nel 2022. Sul taccuino il pensiero di Massimo Albanese (Pasticceria Cioccolateria Max di Treviso), Roberto Cantolacqua Ripani (Roberto Cantolacqua Pasticcere a Tolentino e Civitanova Marche, Macerata) e Antonio Daloiso (Pasticceria Daloiso di Barletta, Barletta-Andria-Trani).
Massimo Albanese
Titolare del locale trevigiano dal 1996, Massimo Albanese oltre ad aver sempre curato la qualità delle materie prime ha puntato l’attenzione sull’aspetto estetico, in modo da attirare la clientela che cerca non solo il gusto ben equilibrato, ma anche una presentazione raffinata. Suoi punti di forza la pasticceria classica e moderna, Panettoni, Colombe artigianali con lievito naturale, cioccolato nelle sue svariate tipologie, confetture. Sa interpretare con rigore gli abbinamenti tra i diversi prodotti. Nel 2004 nell’ambito di Ika, le Olimpiadi di cucina creativa di Erfurt, in Germania, ha conquistato la medaglia d’oro con il Team Veneto.
Il laboratorio, un porto sicuro
«I consumatori - racconta - si stanno orientando con decisione verso la produzione artigiana, sempre più vissuta come garanzia di qualità. Lievito madre e 50 ore di lievitazione rappresentano un porto sicuro. Per il periodo pasquale, ampio spazio alla Colomba nella versione classica, affiancata da quelle con limone e liquirizia e pasta di mandorle, cioccolato fondente, ananas semicandito e cardamomo. Sempre molto apprezzata la Focaccia veneziana con glassatura alle mandorle. Proponiamo inoltre la versione pasquale del Nadalin, con struttura a campana soffice e setosa e aroma di burro e vaniglia e la Colomba Tiramisù, sull’onda del successo di questo tipo di Panettone».
Roberto Cantolacqua Ripani
Il nostro tour nel mondo del dolce ci porta nelle Marche. Per Roberto Cantolacqua Ripani, Panettone, Colomba, uovo di Pasqua, la torta per il compleanno o per la laurea, le grandi creazioni per matrimoni o altre occasioni sono solo l’inizio di un viaggio che è scoperta ed evoluzione. Un percorso artistico che raggiunge il culmine con la decorazione a mano.
L'arte della decorazione
«Non si può pensare alla Pasqua senza un grande lievitato importante come la Colomba - spiega - nei nostri punti vendita ne proponiamo ben otto tipologie diverse. Immancabile quella classica, ma sono presenti anche altri gusti come quella al pistacchio o all’albicocca. Creativa la Fruttolosa, che accoglie un panorama articolato di frutta candita. Novità di quest’anno è Pandora, il Pandoro che si trasforma in Colomba. Detto in modo sbrigativo, più o meno un Pandoro in uno stampo di Colomba. La nostra offerta prevede anche i dolci della tradizione regionale come le Pizze e le Ciambelle di Pasqua. Non solo lievitati, però. Nostra specialità sono le uova con diversi cioccolati. Anche uova importanti, fino a 20 chilogrammi. Siamo conosciuti per come le decoriamo in stile italiano».
Antonio Daloiso
Ci spostiamo al sud, a Barletta, nel regno di Antonio Daloiso. Erede di tre generazioni dell’arte dolciaria, nel 2011 è Campione Mondiale Juniores di Pasticceria. Nello stesso anno apre la pasticceria Daloiso, a cui segue nel 2015 il Bistro’ Daloiso. Propone una linea di pasticceria che sposa tradizione e innovazione, abbracciando ogni creazione dolciaria. Ben 35 le tipologie di mignon, ma anche gelee ai vari gusti, torte da forno, torte moderne, torte monumentali, biscotteria, panettoni, confetture e cioccolateria.
Tradizione con fantasia
«Il mondo del food, nel suo complesso - sottolinea - forse si è spinto un po’ troppo oltre. A mio avviso occorre tornare alla semplicità, la strada vincente. Una semplicità che si avvantaggia dei traguardi conquistati dalla tecnica, dall’innovazione e dall’evoluta arte della finitura. Un’idea innovativa elaborata con gli ingredienti della tradizione. Ne è un esempio l’uovo rivestito di caramello al pistacchio o alle nocciole a cui si aggiunge pistacchio o nocciole e a seguire un bagno nel cioccolato. Al palato l’effetto è sorprendente. Un prodotto tipico della tradizione gastronomica pasquale è invece la Scarcella, dolce biscottato a torta sempre presente nelle case pugliesi. In questo periodo è un nostro cavallo di battaglia, a conferma che la tradizione premia. Su questa linea proponiamo ben cinque tipologie di Colomba: tradizionale agrumata, amarena, tre cioccolati, pistacchio, nocciola. Queste ultime vengono impreziosite da pistacchio e nocciola anche nell’impasto e sono accompagnate da un vasetto di cremino spalmabile. Per aggiungere una farcitura a piacere».
Pasticceria Cioccolateria Max
Via Canova 10 - 31100 Treviso
Tel 0422 1780170
www.pasticceriamaxtreviso.it
Roberto Cantolacqua Pasticcere
Viale Vittorio Veneto 69/77 - 62029 Tolentino (Mc)
Tel 0733 969950
www.robertocantolacqua.it
Pasticceria Daloiso
Via Indipendenza 16/c - 76121 Barletta (Bt)
Tel 0883 529685
www.daloiso.it
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