La tradizione culinaria bolognese si arricchisce con un importante riconoscimento: la sfoglina bolognese, l’artigiana esperta nella preparazione della pasta tradizionale, ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (DeCo), un marchio che ne tutela e valorizza l’antica pratica.
Preparare la pasta a mano, stendere la sfoglia con il mattarello e trasformarla in piatti iconici come tagliatelle, lasagne e tortellini non è solo un'arte, ma anche un mestiere che richiede passione, precisione e competenza. Oggi, circa 600 persone svolgono questa professione a Bologna, una città dove la tradizione gastronomica è parte integrante della propria identità.
La DeCo è arrivata per proteggere questa figura professionale storica, che rischia di perdere il proprio sapere a causa della crescente difficoltà nel reperire nuove leve. Come afferma Alberto Solini, titolare del noto laboratorio Dalfiume: «La difficoltà che troviamo è quella di reperire personale giovane».
Nonostante queste sfide, il mestiere della sfoglina continua a vivere grazie all'impegno di aziende come Dalfiume e Sfoglia Rina, che hanno collaborato con Cna Bologna per ottenere questo importante riconoscimento.
La proposta di riconoscere le sfogline bolognesi con il marchio De.Co. è partita lo scorso luglio da Cna Bologna, in collaborazione con le aziende Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina. Il percorso è culminato a novembre con l'approvazione da parte della giunta comunale, con l'obiettivo di valorizzare e proteggere una tradizione antica e fondamentale della cucina emiliana.
La cerimonia ufficiale si è svolta a Palazzo Pepoli alla presenza dell'assessore comunale all'Agricoltura, Daniele Ara. La DeCo diventa così un modo per tutelare non solo l'arte ma anche l'occupazione, con la speranza di garantire un futuro a questa professione.
Alberto Solini, con il suo laboratorio Dalfiume, impiega attualmente 16 persone, con punte di 22 addetti durante il periodo natalizio, per far fronte alla crescente domanda. Nonostante il ricorso ai giovani neodiplomati delle scuole alberghiere, la sfida rimane quella di trasmettere questa tradizione senza ridurla a un semplice hobby. «Abbiamo preso anche degli 'sfoglini', cuochi neodiplomati alla scuola alberghiera, che hanno voglia di imparare anche l'arte della pasta».
Anche Catherine Vancaenegem di Sfoglia Rina evidenzia la situazione. La sua azienda conta ora più di 100 dipendenti, metà dei quali operano nel polo produttivo. Secondo Vancaenegem, è fondamentale promuovere percorsi formativi specifici per garantire la qualità e la continuità di questa tradizione culinaria.
Paolo Carati, Presidente di Cna Area Bologna, sottolinea l'importanza delle sfogline professioniste nel settore della ristorazione: «Questo mestiere non può essere relegato a una pratica 'amatoriale': le 'sfogline' professioniste svolgono un ruolo essenziale nel settore della ristorazione tradizionale e contemporanea».
La pasta fresca e ripiena è un elemento fondamentale della cucina bolognese e rappresenta un prodotto di eccellenza da preservare e valorizzare anche in contesti moderni. Con l'arrivo della De.Co., le sfogline bolognesi vedono finalmente riconosciuta l'importanza del loro lavoro, simbolo della tradizione gastronomica locale.
Con la DeCo, non si tutela solo l'arte della pasta fatta a mano, ma si promuove anche la sostenibilità, l’innovazione e il lavoro artigianale. Proteggere queste pratiche tradizionali significa dare un nuovo slancio all'economia locale, attraverso un lavoro attento e sostenibile che valorizza materie prime locali e l'abilità manuale.
Le sfogline bolognesi rappresentano dunque un ponte ideale tra tradizione e innovazione, tra cultura gastronomica storica e un futuro dove questa professione può continuare a crescere, a condizione che venga supportata adeguatamente con investimenti formativi e nuove opportunità di lavoro.
La DeCo è molto più di un semplice marchio: è il simbolo della passione, della tradizione e del lavoro che ancora oggi caratterizzano la città di Bologna, una città dove la pasta è sinonimo di storia, cultura e sapore.
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