Un fine dining in acclarata crisi, con alcune cause ancora da accertare, e pizzerie che ad ogni conseguimento di premio o comunque ad ogni incremento di visibilità aumentano i prezzi, costituiscono i due becchi di una tenaglia che evidenzia sintomi di malessere nella ristorazione. A fronte di ciò, grazie a minuscole nicchie con plausibili segnali di crescita, sta cominciando ad emergere la ristorazione all’interno delle aziende vitivinicole, laddove a fronte del territorio posto al centro dell’esperienza gastronomica grazie all’evidenza della filiera corta, si può anche parlare di calici il cui contenuto, sebbene non obbligatoriamente, è a km zero!
Un fenomeno in crescita: ristorazione in azienda
Insomma, nell’ambito dell’articolato fenomeno dell’enoturismo, sono cresciute le degustazioni con offerta di cibi tipici «cucinati» e si nota, appunto, la crescita della ristorazione in azienda. Se poi l’offering si completa con accorte proposte di ospitalità per il riposo notturno, allora siamo in presenza di trend di grande interesse. Siamo al cosiddetto CCV = Camera con Vigna. Interessante e piacevole, a tale proposito, l’esperienza vissuta nell’ambito della rassegna Praesentia organizzata dalla Regione Campania, nell’azienda vitivinicola “I Cacciagalli”, a Teano, nell’Alto Casertano, alle falde del vulcano spento di Roccamonfina, in quella che gli antichi romani chiamavano Campania Felix, un’area ancora oggi capace di dare origine a prodotti di eccellenza. E qui non è solo storia bimillenaria, bensì anche storia recente. Fu proprio qui che il 26 ottobre 1860 Garibaldi e Vittorio Emanuele II si incontrarono. Cosa ne conseguì lo sappiamo bene.
“I Cacciagalli”: un sogno che si realizza
L’azienda “I Cacciagalli” rappresenta il cammino di vita che insieme hanno coraggiosamente intrapreso Diana Iannaccone, agronomo, e Mario Basco, appassionato conoscitore del mondo del vino. Il sogno va realizzandosi: si sta riportando in vita l’azienda che da generazioni è appartenuta alla famiglia di Diana. Passo dopo passo, Diana e Mario hanno ridato insieme nuova vita all’azienda dedicandosi prima al recupero delle coltivazioni per poi passare alla riqualificazione e al restauro dei ruderi che oggi ospitano le otto camere ed il ristorante. Oltre ai vigneti, meticolosa e sostenibile coltivazione di noccioleti e uliveti.
E difatti, nessuna blasfemia (!), “I Cacciagalli” è una e trina: cantina, ristorante, wine resort. Cinque vitigni autoctoni: aglianico, falanghina, fiano, pallagrello nero, piedirosso, coltivati e vinificati in modo tale da esaltare il legame tra vitigno e ambiente; e difatti, tutta l’azienda è condotta seguendo i principi dell’agricoltura biodinamica.
I Cacciagalli, camera con vigna
Il wine resort è una moderna reinterpretazione degli spazi della storica masseria, di cui si conservano ancora alcuni elementi architettonici, come le mura in tufo grigio di Teano e le travi di castagno, di cui alcune originali dell’epoca.
Le otto camere sono dislocate sui tre piani della struttura che un tempo ospitava il granaio e i depositi agricoli della Masseria Cacciagalli. Tutte godono di una meravigliosa vista su vigneti, noccioleti, ulivi, boschi e sul giardino col biolago.
I Cacciagalli, il ristorante Humus
Sala molto ampia e luminosa, tavoli ben distanziati tra loro, mise en place piacevolmente elegante. Opportuni i dehors per pranzi e cene durante le lunghe estati che si vivono a queste latitudini. Gli ingredienti fondamentali sono i prodotti del territorio proposti in una chiave contemporanea dal valente e giovane (27 anni) chef Dario Panico. Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, racconto della cena in stagione primaverile, avendo a commensali i colleghi con i quali si sta vivendo questa articolata esperienza di Praesentia, e giovandoci della briosa competenza del direttore Giovanni Diodato, grazie al quale si è avuto modo di degustare consapevolmente alcuni pregevoli vini provenienti dalla cantina (il suddetto km zero!).
Non poteva esserci inizio migliore: in appropriato calice, corretta la temperatura di servizio, Viento ‘e Mare metodo classico Brut nature, blend di Fiano (80%) e Falanghina (20%). Affinamento sui lieviti per nove mesi in vasche di acciaio. Remuage su pupitres di legno, indi sboccatura. Produzione di nicchia: appena 3mila bottiglie. Benvenuto dalla cucina: Uovo Pochésu letto di asparagi, liquirizia e primosale di bufala. Le uova provengono dal pollaio aziendale: galline ovaiole amorevolmente allevate sostengono il fabbisogno del ristorante. In abbinamento, lo Zagreo 2022, da sole uve Fiano, vinificato e affinato in anfora con lunghe macerazioni. Ha meritato i Tre Bicchieri 2025 del Gambero Rosso: uno degli orange più affascinanti d’Italia.
I suggerimenti sincroni del direttore e dello chef vanno ovviamente ascoltati e allora ecco in tavola, professionale e garbato il personale di sala: Cappellacci in farcia di stracotto di nero casertano, aglio nero e fave. Impeccabile l’esecuzione: trionfo di gusti armonici al palato. Gli ortaggi provengono dal piccolo orto biodinamico interno all’azienda. Abbinamento suadente, proprio quello giusto che meglio non si potrebbe, con il Pellerosa 2019, rosato da sole uve Aglianico 100%, vinificato e affinato in anfora. È vino che affascina, davvero! Secondo piatto: Faraona in due cotture su letto di carciofi e patate. La faraona proviene dal piccolo allevamento interno. Nel calice, lo Sphaeranera, ottenuto da sole uve Pallagrello Nero, vinificato e affinato in anfora. Dessert: Nocciola in tre consistenze. Humus è aperto tutti i giorni a pranzo e cena. Confortevole il riposo notturno, deliziosa la prima colazione dell’indomani mattina.
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