Naturalmente Buono: la Sardegna unisce filiera corta e innovazione a tavola
Parte da Cagliari il format “Naturalmente Buono” promosso da Fipe Sud Sardegna per avvicinare ristoratori e produttori locali. A Costa Rey (3 maggio) e Iglesias (11 maggio) i prossimi incontri tra chef, pasticcieri ed esperti del territorio per valorizzare prodotti autentici e filiera corta come leva turistica
Il cibo e la tavola sono gli elementi che caratterizzano quello stile di vita italiano, ammirato e ricercato in tutto il mondo. I turisti cercano oggi esperienze in cui territorio, gusto e cultura sono legati a tradizioni e prodotti autentici. E ogni ristoratore è ambasciatore di queste realtà che garantiscono benessere e prosperità a consumatori ed aziende.
Parte da Cagliari il format "Naturalmente Buono"
Con l’obiettivo di rafforzare il sistema turistico dell’isola, legando in modo più stretto ristoranti e agricoltori, è partita da Cagliari la prima tappa di “Naturalmente Buono”, il format promosso da Fipe-Confcommercio Sud Sardegna che nei prossimi giorni raggiungerà Costa Rei (3 maggio) e Iglesias (11 maggio), portando in scena chef, produttori, comunicatori e un pubblico sempre più curioso di conoscere da vicino ciò che arriva ogni giorno sulle proprie tavole.
L'idea è semplice quanto potente: unire chi coltiva, chi trasforma e chi racconta il cibo in un confronto aperto fatto di seminari, degustazioni, dialoghi tra generazioni e momenti formativi. Un'occasione per riflettere sulla filiera alimentare come valore umano prima ancora che economico, dando voce ai protagonisti del territorio e alle loro storie, in un viaggio che parte dal seme e arriva alla tavola. Il tutto, come previsto dal progetto della Fipe, “Sa mesa nostra”, per valorizzare il legame strategico e di valore fra la filiera corta dei produttori sardi e i pubblici esercizi.
Una prospettiva indicata con chiarezza da Emanuele Frongia, presidente di Fipe Sardegna, che ha ribadito il valore simbolico della cucina locale: «Dobbiamo riscoprire e promuovere il nostro valore attraverso format come ”Naturalmente Buono”, che mettono al centro il ristoratore come promotore culturale e riflettere sul ruolo sociale e identitario della gastronomia».
Il cibo al centro del turismo e dell'identità culturale
È partita da qui una riflessione che ha coinvolto molti operatori della ristorazione con interventi o dimostrazioni pratiche di cucina “realmente” di territorio. A coordinare il confronto Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, secondo il quale al centro di ogni progetto turistico oggi ci deve essere prioritariamente il cibo che, prima ancora di appagare bisogni primari, permette di raccontare storie di persone e comunità e garantire l’identità di un territorio. Il tutto considerando come lo stare a tavola sia sempre stato per gli italiani momento di unione e occasione di dialogo o affari. «La tavola – ha detto - è parte della nostra identità culturale. Il benessere di un territorio passa anche dalla valorizzazione dei suoi prodotti e chi meglio del ristoratore può raccontarne l’anima?».
E in questa prospettiva, per Alberto Lupini la Sardegna ha carte importanti da giocare perché la ristorazione dell’isola sembra avere colto la vera sfida: coniugare il rispetto per le radici con una sana spinta all’innovazione: «da osservatore esterno posso dirlo: la Sardegna ha saputo mantenere il legame con il territorio, pur aprendosi all’innovazione. L’importante è offrire qualità e benessere, in ogni piatto».
Giovani chef fra tradizione e innovazione a Cagliari
Esempi di innovazione, capaci di valorizzare i prodotti locali - pur con proposte slegate dalla tradizione locale ma con l’obiettivo di valorizzare ciò che è buono, autentico e riconoscibile anche nella sua stagionalità - sono stati offerti da alcuni giovani ristoratori di Cagliari in occasione di un primo talk non a caso dedicato a “Cagliari in evoluzione: come sta cambiando il volto della gastronomia”.
Pietro Ditrizio, pasticciere pugliese d’origine ma ormai cagliaritano d’adozione, ha parlato ad esempio del suo iconico maritozzo, simbolo del suo locale oggi in tendenza (Pasticceria Ditrizio) nata nel 2020 e vera novità per Cagliari, dove la pasticceria sovrana è quella dei dolcetti secchi tipici dell’isola. «Non volevo fare questo mestiere – ha detto Ditrizio – ho visto quanti sacrifici comportasse. Poi, però, ho scelto di creare la mia tradizione, mescolando grandi classici italiani e internazionali con una nuova impronta esecutiva. Pochi prodotti, ma fatti bene e valorizzando ingredienti e materie prime locali».
Stefano Fois, chef e proprietario del ristorante giapponese Gaijin, ha spiegato per parte sua come il suo format sia nato dalla fusione tra professione e passione per il Giappone: «La cucina è un ponte. Innovare è fondamentale, ma sempre partendo dalla qualità delle materie prime. Il nostro mare – chiosa Fois – ci regala eccellenze: basta saperle valorizzare. Il sugarello, ad esempio, ha stupito molti clienti. Non serve importare, serve spiegare». Un modo originale e vincente per valorizzare materie prime dell’isola, proponendole in maniera diversa dal consueto, ma senza stravolgerne gusto e riconoscibilità come tendono spesso a fare troppi fine dining…
Il valore simbolico (ed economico) del cibo sardo, vero e sano
Sull’importanza assoluta della scelta e della proposta di prodotti del territorio da valorizzare nella loro tipicità di gusti e lavorazioni ha insistito poi Michele Cherchi (Salsamenteria), esperto di formaggio e autentico ricercatore di prelibatezze rare anche in Sardegna, che ha invitato i colleghi a «puntare su un arricchimento dei menu con materie prime di qualità, dai formaggi alla verdura rigorosamente di stagione». Scelte che trovano un consenso crescente dei consumatori e che garantiscono al tempo stesso la sopravvivenza di un artigianato alimentare che rischia di scomparire di fronte alle proposte di un’industria massificante e all’insegna dell’omologazione
A chiudere il cerchio del talk “Perché dovremmo farci portavoce dei prodoti locali”, ecco l’intervento di Alessandra Guigoni, antropologa specializzata nella storia dell’alimentazione, che ha ricordato il valore simbolico e identitario del cibo: «Ogni piatto racconta storie, comunità, saperi. Il cibo è cultura, è memoria viva che si rinnova solo se sa cambiare. È tempo di riscoprire piatti dimenticati, come le minestre o il pane raffermo, simboli di un sapere contadino da non perdere». Espliciti i riferimenti anche ad esperienze come la blue zone sarda (una delle aree del mondo dove ci sono più centenari e c’è una permanenza di tradizioni alimentari e il consumo di prodotti autoctoni) a conferma di come il cibo “giusto”, oltre al valore culturale ed economico ricordato, rappresenta anche un incredibuile strumento di benessere di tutela della salute.
Le esperienze in diretta di ottimi piatti con materie prime locali, a volte ritenute povere...
Ed è stata proprio la rappresentante della cucina della blue zone sarda, Maria Carta, del ristorante Is Feminas, recentemente premiata per la valorizzazione della cucina di montagna, a condurre insieme ad Alberto Lupini le originali degustazioni in cui cuochi e pasticceri di Cagliari hanno dimostrato (lavorando in coppia, altro elemento da non sottovalutare), come anche prodotti ritenuti a volte “minori”, come la Fregula o la Cicoria, possa garantire piatti di valore e ricchi di storie del territorio da raccontare.
Giada Schirato (Babeuf) e Mirco Puddu (Italo's) hanno ad esempio presentato un piatto di strada che unisce molta tradizione in una formula assolutamente nuova: i Tacos di pani lentu (una sorta di piccolo Carasau), cicoria ripassata leggermente piccante e barbabietola sottaceto. Alessio Signorino (Ristorante Terra) e Luca Marini (Nakoa) hanno invece puntato sulla carne forse più tipica dell’isola: Agnello, zabaione allo zafferano e polvere di agrumi fermentati. Davide Bonu (Impasto) e Riccardo Massaiu (I Sarti del Gusto) hanno puntato su: Fregula con carciofi (della varietà spinosa) e limone fermentato. Enrico Piano (Casa Grazia) e William Pitzalis, chef del Cagliari Calcio, hanno proposto una soluzione molto “povera” come materie prime, ma ricca di gusto e tecnica: Sauté di cicorie, spuma di fiore sardo, miele e limone. A chiudere un dolce, “sardo” negli ingredienti, preparato da Gabriele Giambastiani (Pasticceria Matrice) e Maurizia Bellu (Gelateria I Fenu). I prodotti selezionati, dall'agnello Igp allo zafferano di San Gavino, dal fiore sardo Dop al carciofo spinoso, passando per miele di asfodelo, mandorle, olio evo e verdure hanno dimostrato come la ricchezza del territorio permetta di realizzare grandi piatti anche con poca spesa.
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