Libertà dal glutine
e a basso prezzo?
L'idea è di una startup
italiana
Si chiama New Gluten World la startup di Carmela Lamacchia, che ha avuto l'idea di detossificare le proteine del glutine fornendo prodotti consumabili da tutti con le tradizionali proprietà nutrizionali
La celiachia è la più frequente tra le intolleranze alimentari: solo in Italia nel 2015 è stata diagnosticata a 182mila persone, il triplo rispetto al 2007. E l'unica alternativa equivale a scegliere una dieta senza glutine, i cui prodotti però, molto spesso, hanno un costo più elevato di quelli tradizionali.
E qui entrerebbe in gioco la startup italiana New Gluten World. La sua idea è stata quella di realizzare un'alternativa low cost dedicata ai celiaci (e non solo): attraverso un processo di detossificazione delle proteine del glutine, quest'ultimo non viene sottratto dalle farine, semplicemente se ne elimina la componente tossica mediante un processo chimico-fisico a basso costo. Il risultato sono alimenti consumabili da tutti, celiaci compresi, senza che vengano alterate le originarie proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale; tutto questo senza l'impiego di enzimi e sostanze chimiche.
Quest'idea è ancora in fase di sperimentazione, seppur «avanzata», e deriva da un'intuizione di Carmela Lamacchia, laurea in chimica e tecnologia farmaceutiche e Ph.D. in Biotechnology presso il dipartimento di Scienze dell’agricoltura dell’Università di Bristol (Inghilterra).
«In Puglia nei campi di grano dopo il raccolto - spiega Lamacchia - i contadini bruciano le stoppe per ripulire il campo e poi si raccolgono i chicchi bruciati rimasti a terra: quello è il grano arso. Nel 2010, come chimica e ricercatrice dell’Università di Foggia, m’interessai alle proprietà molecolari del grano arso. Mi accorsi che nei chicchi di grano esposti a forte calore, le proteine del glutine non si aggregavano, al contrario di quanto succede nella farina impastata e infornata. Le proteine nel chicco, cioè, si comportavano in un modo che non aveva riscontri in letteratura. Ho iniziato quindi a ipotizzare che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all’interno del chicco, dove convivono separate fra loro, ma senza arrivare a bruciare il grano. È così che è nato il glutine amico di tutti, che ho chiamato Gluten Friendly».
Le farine Gluten Friendly diventano pane, pasta, pizza e tutto il resto. Lievitano, profumano, scrocchiano… e sono soffici dentro. Ora, dopo una fase di sperimentazione già a buon punto, in cui il processo di detossificazione viene riproposto in modo preciso e costante, l'equipe di Lamacchia sta lavorando alla progettazione di forni sempre più grandi per la detossificazione di grano in quantità adeguate alla futura fase industriale delle farine Gluten Friendly.
italiaatavola
E qui entrerebbe in gioco la startup italiana New Gluten World. La sua idea è stata quella di realizzare un'alternativa low cost dedicata ai celiaci (e non solo): attraverso un processo di detossificazione delle proteine del glutine, quest'ultimo non viene sottratto dalle farine, semplicemente se ne elimina la componente tossica mediante un processo chimico-fisico a basso costo. Il risultato sono alimenti consumabili da tutti, celiaci compresi, senza che vengano alterate le originarie proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale; tutto questo senza l'impiego di enzimi e sostanze chimiche.
Quest'idea è ancora in fase di sperimentazione, seppur «avanzata», e deriva da un'intuizione di Carmela Lamacchia, laurea in chimica e tecnologia farmaceutiche e Ph.D. in Biotechnology presso il dipartimento di Scienze dell’agricoltura dell’Università di Bristol (Inghilterra).
«In Puglia nei campi di grano dopo il raccolto - spiega Lamacchia - i contadini bruciano le stoppe per ripulire il campo e poi si raccolgono i chicchi bruciati rimasti a terra: quello è il grano arso. Nel 2010, come chimica e ricercatrice dell’Università di Foggia, m’interessai alle proprietà molecolari del grano arso. Mi accorsi che nei chicchi di grano esposti a forte calore, le proteine del glutine non si aggregavano, al contrario di quanto succede nella farina impastata e infornata. Le proteine nel chicco, cioè, si comportavano in un modo che non aveva riscontri in letteratura. Ho iniziato quindi a ipotizzare che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all’interno del chicco, dove convivono separate fra loro, ma senza arrivare a bruciare il grano. È così che è nato il glutine amico di tutti, che ho chiamato Gluten Friendly».
Le farine Gluten Friendly diventano pane, pasta, pizza e tutto il resto. Lievitano, profumano, scrocchiano… e sono soffici dentro. Ora, dopo una fase di sperimentazione già a buon punto, in cui il processo di detossificazione viene riproposto in modo preciso e costante, l'equipe di Lamacchia sta lavorando alla progettazione di forni sempre più grandi per la detossificazione di grano in quantità adeguate alla futura fase industriale delle farine Gluten Friendly.
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