Rigorosamente di lago
e di montagna la cucina
di Federico Beretta
a Feel Como
Produttori locali, materie prime di nicchia e di alta qualità, vitigni autoctoni: il territorio è punto di partenza e d'arrivo insieme nella cucina del neo-socio Euro-Toques, in centro città a Como
Tradizione, innovazione, ma soprattutto territorio. Queste le tre fondamenta su cui si basa la cucina da Feel Como, ristorante ospitato in un antico palazzo in centro città, ristrutturato con buon gusto, di Federico Beretta, giovane cuoco, membro di Chic - Charming italian chef e recente new entry tra i soci di Euro-Toques Italia. Non si illuda, quindi, il turista alla ricerca di una cucina alta ed attenta, di trovare qui un branzino o un Sassicaia, perché Federico ha fatto una scelta: ha scelto di creare piatti gourmet reinterpretando (alla grande) quei prodotti naturali e genuini che il lago e le aree alpine offrono, e da cui è sempre rimasto affascinato.
Storione tonné, gelato all'extravergine d'oliva, caviale, capperi e lattuga
Feel è un loale forse senza uguali in Como: racchiude un po' la filosofia della città lacustre, aperta ad un turismo colto, da una parte, e legata alle tradizioni, dall'altra. «Siamo gli unici qui a Como ad aver fatto una scelta di questo tipo - racconta con orgoglio Federico - quella di valorizzare il territorio in cui siamo. Perché la cultura del cibo qui non manca, ma sono in pochi ad avere davvero il coraggio di valorizzarla davvero», senza indulgere troppo sulle mode passeggere o internazionali.
E quale modo migliore per farlo se non creando un legame indissolubile con i piccoli produttori vicini, tentando con tecniche moderne e ricerca di valorizzarne i prodotti, tanto di nicchia quanto di qualità? Dal pesce di lago, come «lavarello, salmerino, agone e persico», ai formaggi, come «gorgonzola, burro di montagna, stracchino delle Valli Orobiche e bitto storico...», i prodotti del territorio in carta nel locale di Federico Beretta sono davvero tanti.
Una filosofia in cucina questa che non si ferma ai piatti, ma coinvolge anche i vini: «L'idea è stata di mia moglie - ricorda Federico - da poco sommelier, da sempre amante dei vini. Ha voluto affiancare al nostro menu etichette del posto, di piccoli produttori, di vitigni autoctoni, vini che in pochi conoscono ma che hanno veramente un grande valore». Vini selezionati con cura e competenza da Elisa Forlanelli, vera anima della sala e divulgatrice della cucina di Federico.
Può sembrare una limitazione, specie per quei clienti «che magari arrivano d'estate dalla Toscana o dalle altre parti d'Italia», che ricercano una cucina a cui sono più abituati, la blasonata Cucina italiana con le sue chicche. In realtà la scelta di Federico non solo offre ai clienti la possibilità di conoscere ed esplorare davvero una terra dal grande potenziale, ma si allinea alla filosofia che contraddistingue Euro-Toques dalla sua fondazione, vale a dire, utilizzando le parole del suo presidente, Enrico Derflingher, «prestare attenzione alle tipicità dei rispettivi territori, [...] per una cucina che sia gusto, tradizione e talento insieme». Tre piatti da non perdere su tutti: lo Storione tonné (un richiamo al vitello tonnato, di grande eleganza), i deliziosi Gnocchi di zucchina gialla e gli Spaghettoni all'aglio nero, dove la lumaca e le sue uova vengono nobilitate.
Gnocchi di zucchina gialla, fiori di zucchina, finferli, ricotta e tartufo
Per riscontrare quanto Federico Beretta coniughi questi tre valori in particolare, è sufficiente affacciarsi alla grande finestra all'esterno del locale, una cucina a vista su strada, che permette ai passanti, turisti e locali, di scrutare il lavoro del cuoco nei più intimi e scrupolosi dettagli. Oppure, per chi viene da lontano, spulciare prima sul sito l'area “Feel-osophy”.
Il menu “ghe pense mi”
Benvenuto dello chef:
- Biscotto al saraceno e bitto con patate ed erbette;
- Chips di riso e frutti rossi, uova di lago, paté di lumache e lattuga;
- Gamberi d'acqua dolce, gin tonic e ribes
- ai cereali con cumino;
- al vapore con menta e rosmarino;
- grissini alla lavanda;
- con burro d'alpeggio affumicato
Storione tonné, gelato all'extravergine d'oliva, caviale, capperi e lattuga;
Lingua alla milanese, rapa gialla, patate, prezzemolo e tartufo;
Gnocchi di zucchina gialla, fiori di zucchina, finferli, ricotta e tartufo;
Spaghettoni all'aglio nero, lumache, perle di sottobosco e piantaggine;
Fungo porcino, senape e caffè;
Anguilla bbq, barbabietola, mais, funghi pioppini e patata arrosto;
Il nostro formaggio: mousse allo zola, fichi, polline e miele d'acacia.
Spaghettoni all'aglio nero, lumache, perle di sottobosco e piantaggine
Vino
Massifitti 2013 Suavia (100% Trebbiano di Soave)
Per informazioni: www.feelcomo.com
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di Alberto Lupini
direttore
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