A OGNI PIATTO LA BIRRA GIUSTA

Abbinare a ogni piatto la birra giusta 
per “contrapposizione” o “assonanza”

Il matrimonio tra birra e pizza è assodato, ma in cucina si può osare molto di più.

È questione di sapere e di sapori, un po’ di pratica e al massimo qualche tentativo a vuoto. Ma alla fine ogni piatto avrà la sua birra
AssobirraParlare di abbinamento cibo-birra è un po’ come esplorare un continente sconosciuto. Sembra di procedere a tentoni ma, ve lo assicuriamo, le possibilità di scoprire un “Eldorado” sono davvero tante. In Italia è una strada ancora da percorrere sebbene si stiano moltiplicando le carte della birra nei ristoranti, il geniale Teo Musso di Le Baladin ha più volte parlato di qualcosa come “quattromila ristoranti”, e sempre più numerosi chef, spesso stellati, si cimentano in ricette o in abbinamenti con la bevanda di malto e luppolo.
Insomma, sembra che i matrimoni indissolubili come pizza e birra non siano proprio l’unico sentiero esplorabile. E nemmeno, lo diciamo per inciso, gli abbinamenti classici mutuati dalle cucine europee dove la birra regna sovrana. Gli abbinamenti, in quelle nazioni, hanno la forza della tradizione ma anche dell’abitudine, più che dell’incontro tra i sapori. Idem per quanto riguarda le ricette con la birra (carbonade flamande, ostriche e stout, weisswurst bavaresi e weizen), che però sono un discorso che riprenderemo più avanti.
Tuttavia, siamo convinti che, almeno potenzialmente, la ristorazione italiana abbia tutte le carte in regola per giocare un ruolo da assoluta protagonista in materia. E ne siamo convinti per un ragionamento molto semplice: l’universo birra è come un mosaico fatto d’innumerevoli tesserine di colore diverso, ognuna delle quali coincide con uno stile o con una personalizzazione birraria differente. E la stessa cosa si può dire per la cucina italiana, massa composita di tradizioni regionali quando non addirittura locali, e molteplici stili interpretativi. Ergo, le possibilità di trovare il giusto incastro sono quasi infinite.
Il mondo della birra offre allo chef varianti che passano dalla tendenza dolce (buona parte birre belghe d’abbazia) a quella spiccatamente amara (il mondo delle Ipa), dall’acidità pronunciata (lambic) al lieve gusto salato (gose di Lipsia). Volete mettere che uno cuoco italiano che sa padroneggiare la cucina e abbia un certo interesse per la birra non possa fare scintille? Noi pensiamo proprio di sì.
Assobirra uttavia, sebbene in tema di abbinamenti in generale noi si sia più favorevoli alla fantasia e alla creatività che ai rigidi schematismi, alcuni consigli per iniziare ad avviarsi sulla giusta strada dell’abbinamento cibo-birra vogliamo darveli per evitare almeno gli inciampi iniziali. Il primo, ad esempio, richiama il concetto di “contrapposizione” ben noto ai sommelier. Un piatto che manifesta una tendenza vagamente dolce o una certa grassezza chiede ad esempio una birra come una pils o una saison: fresche, moderatamente amare e con una frizzantezza che alleggerisca il piatto. Viceversa piatti tendenti al sapido, al salato o all’amaro vogliono birre morbide, dal corpo rotondo, dominate dal malto e non dal luppolo.
Diverso invece il discorso relativo ai dolci, dove invece si cerca l’assonanza. Ma chiudiamo con un ultimo esempio indicativo delle potenzialità birrarie in termini di abbinamento: le preparazioni a base di cioccolato. Un abbinamento dove il vino fa obbiettivamente fatica, ma dove invece la birra offre possibilità di scelta. Basti provare un alcolico barley wine, una oatmeal stout morbida per l’impiego di avena, fino a una chocolate stout (se ne fanno proprio con fave di cacao o anche con cioccolato vero e proprio).