LA RISCOPERTA DELLA SELVAGGINA

La riscoperta della selvaggina:
i consigli di Bruno Barbieri 

Il giudice di Masterchef  Bruno Barbieri, ad Eurocarne Post: “La carne di cacciagione è straordinaria,
ricca di proteine e povera di grassi. Il mio piatto preferito? Cartoccio di beccaccia con fegato ingrassato e salsa di nespole”.
Non è molto consumata sulle tavole degli italiani, né molto venduta nelle grandi macellerie. Eppure, la selvaggina, denominata anche carne scura per il suo colore rosso bruno, sta attraversando un periodo di successo: grazie al suo notevole contenuto proteico e di sali minerali e alla limitata presenza di grassi, è stata rivalutata da grandi chef internazionali, che l’hanno utilizzata per promuovere una nuova dieta buona, sana e nutriente.
 Tra questi c’è anche Bruno Barbieri, giudice della trasmissione televisiva “Masterchef” oltre che artista della cucina italiana.
“Non voglio parlare di dieta, ma di mangiare bene - sottolinea ad Eurocarne Post lo chef Barbieri -. Quella di cacciagione è una carne straordinaria, molto diversa da animale ad animale, e con dei profumi sensazionali. Se pensate che una Grouse si ciba di frutti di bosco, erica e muschio, potete solo immaginare come sia buona la loro carne”. Nonostante queste sue caratteristiche, la selvaggina non è ancora il piatto preferito dal grande pubblico rispetto alla carne di allevamento.
“Questo avviene perché culturalmente - continua lo chef pluristellato - richiama una cucina di casa, quella della nonna, fatta di intingoli dalle lunghe cotture. Oggi le cose sono molto cambiate, e addirittura, mangiare una tartara di cervo cruda, o una lepre al sangue è diventato non solo normale ma anche chic, ad appannaggio di estimatori della tavola. Tuttavia, i pregiudizi sono ancora forti, anche da parte di molti chef”.
 La cacciagione come alternativa salutare per l’alimentazione sta diventando uno dei temi importanti del mondo zootecnico italiano. “Io in verità la cucinavo già un po’ di tempo fa insieme ad un grande chef italiano, e cioè Igles Corelli, in tempi non sospetti, all’inizio degli anni Ottanta. Ci abbiamo messo 30 anni per farlo capire alla gente, ma i risultati non mancano”.
Barbieri ha anche firmato un menù completamente a base di cacciagione. Che si tratti di selvaggina da pelo o da penna il successo è assicurato. La sua bontà risiede è tutta nella capacità degli animali di cibarsi di elementi che si trovano in natura. “Tutti i piatti che ho cucinato finora con questo tipo di carne - conclude il giudice di Masterchef - hanno ognuno una storia propria. Ma quello che ha lasciato il segno dentro di me è un fantastico cartoccio di beccaccia con fegato ingrassato e salsa di nespole. Davvero incredibile”.