Bello, buono e funzionale Il piatto, dalla cottura agli abbinamenti

Bello, buono 

e funzionale
Il piatto, dalla cottura 

agli abbinamenti

Ogni alimento, se preparato, conservato e abbinato nel modo corretto, rende un piatto ricco di nutrienti facilmente "utilizzabili" dal nostro corpo. Tra le cotture, quelle a vapore o in sottovuoto a bassa temperatura. 

E ancora, in padella ma brevi, al forno meglio a temperature non superiori ai 120°C anche se richiedono più tempo. Riguardo gli alimenti facciamo attenzione alla modalità che scegliamo per metterli nel piatto. Per godere appieno dei nutrienti alcuni alimenti possono essere utilizzati sia a crudo che cotti.



Ad esempio il pomodoro, le cui proprietà, legate al licopene, si esaltano tramite cottura. La parte del pomodoro contenente i sali minerali e le vitamine, di cui è ricca l’acqua dei vegetali, si deteriora con il calore, per cui l’ideale sarebbe frullare e poi separare l'acqua dalla polpa. I nutrienti delle carote, invece, non subiscono degrado con il calore ma hanno bisogno di un veicolo grasso, per cui serviamole con olio e succo di limone.

La maggior parte delle erbe aromatiche fresche, tranne quelle ricche di oli essenziali come il rosmarino, non vanno cotte ma aggiunte a fine preparazione. L’aggiunta dello yogurt alla preparazione di una torta non è un arricchimento per quanto riguarda il benessere, poiché i fermenti con il calore vengono distrutti, anche nel caso utilizzassimo quelli gastro-resistenti e termo-resistenti; semplicemente conferiremmo maggior sofficità e gusto al prodotto finale.

Ad una preparazione contenente peperoncino piccante, cioè capsaicina, non andrebbe mai abbinato il formaggio in quanto la casella ne ridurrebbe - fino a neutralizzarne - l’effetto “bruciore”. Possiamo servire una preparazione molto piccante accompagnata da una crema di formaggio da gustare alla fine, giusto per spegnere un po’ il fuoco. Una pasta aglio, olio e peperoncino servita con formaggio perderebbe il suo fascino!

Anche se la presentazione del piatto sembrerebbe più una moda, in realtà è parte fondamentale della cucina: bisogna fare molta attenzione a come ogni elemento venga aggiunto. Ad esempio una julienne di sedano o altra verdura ricca di nutrienti idrosolubili non andrebbe in ammollo in acqua e ghiaccio perché se ne favorisce la fuoriuscita, basta appoggiare la julienne su di un panetto ghiacciato.

Scegliere lo zucchero di canna al posto di quello “bianco" non ci cambia la vita, stiamo introducendo la stessa cosa, mentre utilizzare alimenti contenenti zuccheri naturali può fare la differenza.

i Milly Callegari

Ricetta
Pancake con crema di fagioli rossi, cacao e miele