Il Parmigiano Reggiano
nella cucina
di Aalto Part of Iyo
A Milano lo chef Takeshi Iwai lo ha proposto giocando tra le culture ed esaltandone la sapidità. Punto d’incontro l’Umami, il sapore sapido e piacevole del glutammato monosodico.
Il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti più ricchi di Umami, quel gusto - uno dei cinque fondamentali - sapido e piacevole che solletica le papille gustative e rende importante l’esperienza sensoriale. In lingua giapponese il termine Umami significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato che è presente in cibi come carne, formaggio e altri alimenti ricchi di proteine.
Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido non essenziale prodotto ogni giorno anche dal nostro organismo. Una molecola con sapore gradevole che scatena la “sapidità”. E il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti naturalmente più ricchi di glutammato monosodico: la quantità media in 100 grammi di Parmigiano Reggiano di 24 mesi è di circa a 1,5 grammi. Il suo contenuto è misurabile già dal secondo mese e cresce costantemente nel corso della stagionatura.
È per questo che il Consorzio Parmigiano Reggiano ha deciso di dar vita il 25 giugno a un’esperienza gastronomica “diversa”, affidandosi alle mani di Takeshi Iwai, chef del rinnovato Aalto Part of Iyo di Milano.
Takeshi Iwai ha proposto il Parmigiano Reggiano giocando tra le culture ed esaltandone la sapidità. Piatti inediti in un mosaico di aromi e sapori. Ecco allora Anguilla Sumibiyaki cotta alla carbonella, tataki di manzo, panna acida e Parmigiano Reggiano 24 mesi. A seguire Italian tsukemen: spaghettoni e Parmigiano Reggiano 30 mesi. In un vertice di sapori il 40 mesi è stato abbianto a wagyu speziato. Pre dessert con gelato ai fichi e Parmigiano 24 mesi e apoteosi con il Dessert Scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi in purezza con foglie di tagete.
«Il Parmigiano Reggiano è già perfetto di suo - ha commentato Takeshi Iwai - in questo caso abbiamo solo aggiunto delle foglie». L'essenzialità dell'alta cucina.
Le sue proprietà sono infatti molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti. Grazie al suo processo produttivo è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico a opera dei batteri lattici. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai due anni che raggiunge la maturazione adatta a esprimere le caratteristiche tipiche.
italiaatavola
Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com
Parmigiano Reggiano 30 mesi con foglia di tagete
Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido non essenziale prodotto ogni giorno anche dal nostro organismo. Una molecola con sapore gradevole che scatena la “sapidità”. E il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti naturalmente più ricchi di glutammato monosodico: la quantità media in 100 grammi di Parmigiano Reggiano di 24 mesi è di circa a 1,5 grammi. Il suo contenuto è misurabile già dal secondo mese e cresce costantemente nel corso della stagionatura.
È per questo che il Consorzio Parmigiano Reggiano ha deciso di dar vita il 25 giugno a un’esperienza gastronomica “diversa”, affidandosi alle mani di Takeshi Iwai, chef del rinnovato Aalto Part of Iyo di Milano.
Takeshi Iwai
Takeshi Iwai ha proposto il Parmigiano Reggiano giocando tra le culture ed esaltandone la sapidità. Piatti inediti in un mosaico di aromi e sapori. Ecco allora Anguilla Sumibiyaki cotta alla carbonella, tataki di manzo, panna acida e Parmigiano Reggiano 24 mesi. A seguire Italian tsukemen: spaghettoni e Parmigiano Reggiano 30 mesi. In un vertice di sapori il 40 mesi è stato abbianto a wagyu speziato. Pre dessert con gelato ai fichi e Parmigiano 24 mesi e apoteosi con il Dessert Scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi in purezza con foglie di tagete.
«Il Parmigiano Reggiano è già perfetto di suo - ha commentato Takeshi Iwai - in questo caso abbiamo solo aggiunto delle foglie». L'essenzialità dell'alta cucina.
Wagyu speziato con misticanza e Parmigiano Reggiano 40 mesi
Le sue proprietà sono infatti molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti. Grazie al suo processo produttivo è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico a opera dei batteri lattici. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai due anni che raggiunge la maturazione adatta a esprimere le caratteristiche tipiche.
italiaatavola
Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com
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