Fregola risottata allo zafferano con polvere di finocchietto e ragù di polpo

 

Fregola risottata allo zafferano con polvere 

di finocchietto 

e ragù 

di polpo

Ricetta realizzata da Claudio Sadler, 1 stella Michelin, presidente de Le Soste e membro Euro-Toques Italia

Una ricetta firmata dallo stellato Claudio Sadler per il Ristorante Gusto by Sadler, dove lo chef lavora affiancato da Giorgio Pignagnoli. Il locale si trova all’interno del 5 stelle Baglioni Resort Sardinia, situato nell’area marina protetta di Tavolara, in provincia di Sassari. Il ristorante è aperto anche al pubblico non ospite del resort.

Ingredienti per 10 persone
Per la fregola
700 g di fregola sarda
3000 g fumetto leggero
50 g di burro
100 g olio evo
1 scalogno
50 g Grana Padano Dop
50 g polvere di semi di finocchio
q.b. salsa soia
q.b. peperoncino fresco
q.b. zafferano

Per il ragù di polpo
1500 g polpo
1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 scalogno
30 g zenzero fresco
1 peperoncino fresco
2 spicchi di aglio
1000 g salsa pomodori freschi
2 mazzetti di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
300 g vino bianco

Per l’aria al nero di seppia
300 g fumetto di pesce leggero
20 g nero di seppia
4 g lecitina di soia

Preparazione
Per il ragù di polpo
Lavare bene il polpo toglierli la bocca e gli occhi e metterlo in una casseruola con abbondante acqua bollente profumata con carota sedano cipolla alloro e prezzemolo. Cuocere per 45 minuti a kg e lasciare raffreddare nella sua acqua, in alternativa cuocere senza liquidi, al naturale in sacchetto sottovuoto a 85°C per 45’ in forno a vapore.
Una volta raffreddato tagliare il polpo a cubetti regolari di 0,2cm.
Preparare una brunoise regolare di sedano carota cipolla scalogno zenzero e peperoncino, aggiungere l’aglio in camicia e far soffriggere dolcemente.
Aggiungere quindi il polpo tagliato a cubetti, ravvivare la fiamma e una volta che tutta l’acqua si sarà asciugata e il polpo inizierà a caramellare le sue proteine al fondo della casseruola, sfumare con il vino bianco, alzare la fiamma e far asciugare quasi completamente.
Aggiungere quindi la polpa di pomodoro e portare a cottura dolcemente.
Regolare di sale pepe, e in ultimo aggiungere il basilico e il prezzemolo fresco finemente tritati.

Per la fregola allo zafferano
Preparare un soffritto con poco scalogno tritato, olio evo e acqua.
Una volta cotto lo scalogno aggiungere la fregola e bagnare con il brodo vegetale, insaporire con lo zafferano e la polvere di semi di finocchio.
Portare a termine la cottura della fregola e mantecare con olio evo, burro, un po’ di grana padano, salsa di soia e peperoncino.

Aria al nero di seppia
Versare in un contenitore del fumetto freddo, il nero di seppia e la lecitina di soia, frullare con il minipimer in modo da incorporare aria e montare la spuma.

Finitura e presentazione
Mantecare la fregola all’onda e disporla nel piatto, in modo che sia ben piatta, con un coppapasta adagiare al centro del piatto il ragù di polpo, decorare con un mazzetto di erbe miste e concludere il piatto con un cucchiaio di aria al nero di seppia.

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