di Salvatore Butticé
Ristorante Il Moro - Monza
Ristorante Il Moro - Monza
Ingredienti: Fusilloni n. 4, olio semi arachidi, 6 ostriche Fine de Claire, olio extra vergine d’oliva, acqua, ghiaccio, caviale italiano 16 g, aneto g 2, fiori eduli, 30 g di mandorla di Raffadali.
Procedimento
Fare bollire la pasta per 40 minuti a 85°C, scolarla e farla asciugare in ambiente asciutto per 24 ore.
Fare scaldare l’olio sino a 190°C e friggere la pasta (soffiatura).
Preparare un’emulsione con le noci di ostriche e l’acqua in esse contenuta, aggiungendo 10 gr di olio evo.
Mettere le mandorle in frullatore, con due cubetti di ghiaccio, e 10 gr di acqua e frullare ad alta velocita fino al raggiungimento di una consistenza crema.
Assemblamento Piatto:
Disporre l’emulsione di ostriche nel fondo piatto (a specchio), creare tre spuntoni con la crema di mandorla ed adagiarvi la pasta soffiata, guarnire con il caviale, l’aneto e i fiori eduli e servire.
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