Degustare con... il naso: l'importanza dell'olfatto per apprezzare cibi 

e bevande

L'olfatto gioca un ruolo cruciale nel modo in cui percepiamo il cibo e le bevande. Le molecole aromatiche contribuiscono in gran parte alla percezione del sapore. Questo senso stimola l'appetito, arricchisce l'esperienza gustativa e permette di apprezzare le sfumature dei cibi e delle bevande, influenzando anche le nostre preferenze alimentari

    

L'olfatto, uno dei cinque sensi fondamentali, svolge un ruolo essenziale non solo nella percezione degli odori ma anche nel plasmare esperienze sensoriali, memorie ed emozioni. E questo vale anche e soprattutto per quanto attiene l'esperienza enogastronomica dove la componente olfattiva è parte integrante dell'apprezzamento di un cibo o di una bevanda. Il professor Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori, ha recentemente ha pubblicato un nuovo libro (“Il codice sensoriale profumo”, scritto insieme a Claudia Sepertino) in cui descrive il ruolo dei descrittori oggettivi del profumo e, più in generale, il funzionamento dell'olfatto.

Come funziona l'olfatto

L'olfatto, uno dei sensi chimici fondamentali, consente di percepire e interpretare il mondo circostante attraverso le molecole odorose presenti nell'ambiente. Una volta inalate, queste molecole raggiungono l'epitelio olfattivo, una piccola area di mucosa situata nella porzione superiore della cavità nasale. In questa regione, i recettori olfattivi, neuroni altamente specializzati, catturano le molecole odorose e convertono tali interazioni in segnali elettrici. Tali segnali vengono successivamente trasmessi al bulbo olfattivo, che agisce come una stazione di elaborazione primaria. Da qui, le informazioni olfattive vengono inviate a diverse aree del cervello, tra cui la corteccia prepiriforme, l'amigdala, il talamo, l'ipotalamo e la corteccia orbito-frontale. Ciascuna di queste strutture contribuisce, in modo distinto e complementare, all'elaborazione degli stimoli olfattivi, al loro collegamento con le emozioni e le memorie, nonché alla consapevole percezione degli odori.

L'olfatto permette di plasmare esperienze sensoriali, memorie ed emozioni

La descrizione di un profumo avviene attraverso l'impiego di descrittori olfattivi specifici, quali “fruttato,” “floreale,” “legnoso” o “speziato.” Questi termini sono utilizzati per identificare le principali caratteristiche aromatiche di una fragranza. Oltre a essi, vengono frequentemente adottati descrittori più soggettivi, utili a evocare sensazioni complesse, come “caldo,” “fresco,” “dolce” o “amaro.” L'intensità di un profumo, infine, può essere valutata mediante una scala numerica, che consente di quantificare con precisione la forza della percezione olfattiva.

Olfatto, i descrittori oggettivi del profumo

Come spiegato dal prof Odello, i descrittori oggettivi del profumo rispondono a una grandezza fisica (per esempio concentrazione di un certo numero di molecole) e, quindi, valutati da giudici qualificati, anche in numero limitato (in genere da 5 a 9) si rivelano statisticamente attendibili.

• Intensità olfattiva: è l'intensità con la quale è percepito un odore indipendentemente dalla sua qualità edonica.
• Agrumato: gli agrumi, nella loro grande e sfaccettata varietà sono quasi sempre presenti nelle composizioni olfattive, siano essi bergamotto, mandarino, limone, oppure lime. Tramite questo descrittore si valuta la percezione agrumata.
• Aquatico: la percezione di note acquatiche, ricollegabili all'acqua di mare, con il suo aspetto salino e iodato, oppure più ozonico (aria dopo un temporale).
• Florale (o floreale): inerisce alla percezione di fiori e in profumeria è rappresentata dalla famiglia “Fiorita” con frequente uso di mughetto, magnolia, fresia, neroli, gelsomino, tuberosa, ylang ylang e rosa.
• Fruttato: frutti rossi, gialli, verdi; esotici; maturi o acerbi, questo descrittore rappresenta l'intensità della percezione legata al mondo della frutta.
• Vegetale: erba, linfa, foglie, oppure piante aromatiche quali basilico, timo, salvia. Sono questi i sentori che vengono determinano l'intensità del vegetale.
• Pulito: fefinisce la percezione legata al concetto di detergenza e pulizia, ma anche di pulito e arioso nel senso più comune. Ne sono foriere note come quelle delle aldeidi undecilica (denominata C11 per via breve, che offre sentori freschi, di cera e persino agrumati) e dodecilica (C12 o laurilica, che sa di sapone e di fiori), il galaxolide e l'ambrettolide che ricordano il muschio bianco, la preziosa ambra grigia definibile solamente mediante la conoscenza della medesima.
• Legnoso: definisce l'intensità della percezione legnosa della fragranza, di qualsiasi natura essa sia, per esempio legno di cedro, sandalo, vetiver, patchouli, guaiaco.
• Speziato: intensità della percezione di spezie nella loro più ampia espressione: pepe nero o bianco, chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo, zafferano, zenzero, noce moscata.
• Animalico: percezione di pelo, pelle e cuoio, ma anche sentori più profondi, addirittura fecali. Sono percezioni spesso disturbanti, ma molto utilizzate in profumeria.

L'olfatto e il suo impatto sull'appetito

L'olfatto esercita un ruolo cruciale nella regolazione dell'appetito, grazie al suo stretto legame con i meccanismi cerebrali che governano la sensazione di fame. Il profumo di un alimento appetitoso stimola il rilascio di neurotrasmettitori e ormoni che incrementano il desiderio di cibo, predisponendo il corpo all'assunzione del pasto. Questo meccanismo, affinato nel corso dell'evoluzione, ha garantito la capacità di individuare le fonti di nutrimento e di attivare i processi digestivi in modo anticipato.

L’olfatto esercita un ruolo cruciale nella regolazione dell’appetito

L'odore degli alimenti in fase di preparazione, ad esempio, può indurre una risposta fisiologica immediata, come la salivazione, che non solo facilita la digestione ma preannuncia il piacere dell'esperienza gustativa. Inoltre, l'intima connessione tra olfatto e gusto gioca un ruolo centrale durante l'atto del mangiare: una parte significativa del sapore percepito deriva dalle molecole aromatiche che, attraverso il passaggio retro-nasale, raggiungono i recettori olfattivi. Gli odori, inoltre, possiedono un forte potere evocativo, capace di suscitare ricordi ed emozioni legati al cibo. Il profumo di un piatto della propria infanzia, ad esempio, può evocare un senso di conforto e sicurezza, influenzando le preferenze alimentari in maniera significativa.

Il ruolo dell'olfatto nella valorizzazione di cibi e bevande

Durante la degustazione di un alimento o di una bevanda, l'olfatto assume un ruolo predominante nell'elaborazione sensoriale complessiva. Si stima che fino all'80% della percezione del sapore derivi dalle sensazioni olfattive. Le molecole aromatiche presenti negli alimenti, risalendo dalla bocca alla cavità nasale, stimolano i recettori olfattivi e contribuiscono alla creazione di un ricco spettro di percezioni aromatiche, noto come olfatto retro-nasale. Questo fenomeno consente di distinguere le innumerevoli sfumature di sapore che caratterizzano i cibi e le bevande.

Grazie all'olfatto è possibile apprezzare anche la complessità di un vino

Grazie all'olfatto, è possibile apprezzare la freschezza di un frutto, la complessità di un vino o le note tostate di un caffè. Le sensazioni olfattive guidano nella valutazione qualitativa degli alimenti, permettendo di identificare aromi fruttati, floreali, speziati, legnosi o minerali. Nel comparto enologico, l'olfatto rappresenta un vero e proprio linguaggio di analisi. I sommelier, attraverso un'esplorazione accurata degli aromi, sono in grado di riconoscere la varietà di uva, le tecniche di vinificazione e le caratteristiche peculiari del terroir. Analogamente, nel mondo della birra, del caffè e di altre bevande, l'olfatto consente di apprezzare le ricchezze aromatiche distintive, contribuendo alla classificazione e alla comprensione delle diverse tipologie di prodotto. L'interazione tra percezioni olfattive e gustative arricchisce l'esperienza sensoriale, trasformando la degustazione in un'esperienza profondamente appagante e consapevole. Italia a tavola