Dal 2 al 5 marzo, gli spazi di Lariofiere (Co) si preparano ad accogliere la 27esima edizione di Ristorexpo, l'evento B2B dedicato ai professionisti del mondo Horeca e della ristorazione. Organizzata in collaborazione con Fipe Confcommercio, la manifestazione si conferma uno degli appuntamenti più rilevanti per il comparto enogastronomico, combinando una prospettiva internazionale con un focus sul territorio e le sue specificità. Il tema di quest'anno, “Ripartiamo dagli odori”, invita a riflettere sull'importanza dell'olfatto, un senso spesso trascurato ma intimamente legato all'esperienza culinaria e alla memoria.
Come ogni anno, Ristorexpo non si limita ad essere una semplice esposizione: è un laboratorio culturale e professionale dove il dialogo tra chef, operatori e appassionati si traduce in un'occasione unica per analizzare le tendenze emergenti e le possibili traiettorie future della ristorazione.
L'olfatto: il senso dimenticato della ristorazione contemporanea
Giovanni Ciceri, ideatore e curatore dell'evento, entra subito nel cuore della riflessione che anima questa edizione: «L'odore incarna un'intelligenza naturale che non passa per il pensiero ma per l'esperienza diretta, creando connessioni sottili tra individuo, memoria e cultura. Ci ricorda la nostra parte più istintiva e interconnessa con la natura, una conoscenza antica e prerazionale capace di influenzare emozioni, decisioni e persino comportamenti, senza il bisogno di passare attraverso un'elaborazione mentale esplicita».
La scelta di mettere al centro il tema dell'olfatto nasce dalla consapevolezza che questo senso, a differenza di vista e gusto, è ancora poco esplorato nell'alta cucina contemporanea. Ciceri continua: «Questo avviene perché l'olfatto, a differenza degli altri sensi, è direttamente connesso alla parte più antica del cervello, quella che regola emozioni e ricordi. La percezione degli odori si radica ad un livello molto profondo, sollevando sensazioni che a volte non sappiamo nemmeno di avere, come una biblioteca invisibile di vissuti».
Può l'odore essere la nuova frontiera del gusto?
La ristorazione moderna, sempre più influenzata da estetica e tecnologia, rischia di perdere il legame con l'olfatto, elemento chiave per un'esperienza completa. Secondo Ciceri, l'odore è un linguaggio complesso e potentissimo, ma quasi impossibile da tradurre in parole. «Un aspetto affascinante dell'intelligenza degli odori è la sua resistenza alla verbalizzazione. Nonostante l'olfatto sia un senso potente e ricco di significati, il linguaggio sembra inadatto a descriverlo. Succede così che in un mondo sempre più dominato dall'immagine visiva, digitalizzato ed iperconnesso per definizione, l'intelligenza degli odori ci offra un modo diverso per entrare in contatto con la realtà, un modo che sfugge alle logiche dei social network e dei nuovi veicoli della comunicazione».
Questa riflessione si lega profondamente all'evoluzione dell'Horeca, dove l'attenzione ai dettagli visivi e gustativi ha portato a una quasi totale marginalizzazione dell'olfatto. «Trasferendo la stessa riflessione al mondo del cibo e della cucina - osserva Ciceri -, parlare di intelligenza degli odori significa tornare alle origini, recuperare l'anima più profonda dei piatti e delle pietanze. Al netto di sentimentalismi nostalgici per la trattoria di una volta, si osserva che oggi i ristoranti non hanno più odore; anche i piatti, figli della contemporaneità e della nuova cucina globale, non hanno odore. L'alta ristorazione, dove si gioca la sfida della ricerca e dell'evoluzione della cucina, cura in maniera quasi maniacale gli elementi visivi e gustativi, trascurando l'olfatto, meno nobile e ultimo nella gerarchia dei sensi».
Odori e cucina: una nuova prospettiva per il futuro della ristorazione
La domanda che guida questa edizione di Ristorexpo è tanto semplice quanto rivoluzionaria: può l'odore diventare la nuova frontiera del gusto e della ricerca culinaria? In un contesto in cui la ristorazione professionale è chiamata a innovare per affrontare le sfide di un mondo in costante evoluzione, l'olfatto potrebbe rappresentare un elemento ancora inesplorato su cui costruire nuove strategie e percorsi di sviluppo. «E allora, nella logica di una continua ricerca ed evoluzione nel settore, può essere quella dell'odore la nuova frontiera per il prossimo futuro? Un possibile punto di partenza su cui costruire strategie e percorsi di sviluppo per la ristorazione professionale? Ne parleremo a Ristorexpo con gli ospiti che ci accompagneranno durante la prossima edizione» conclude Ciceri.
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