La Guida Michelin continua a “perdere” stelle e... fiducia
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La Guida Michelin sembra perdere smalto: sempre più ristoranti stellati chiudono o scelgono strade diverse, spinti da costi crescenti, pressioni insostenibili e un contesto sociale in continua evoluzione. Tra crisi economica e dubbi sempre più forti sui criteri di giudizio, la domanda è quindi inevitabile: ha ancora senso inseguire le stelle?
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Redattore
Cosa sta succedendo alla Michelin? La guida più famosa (e temuta) al mondo sembra perdere pezzi, e non è più solo una questione di prestigio. Basti pensare che negli ultimi giorni, due ristoranti stellati italiani hanno chiuso i battenti, e Marc Veyrat, uno degli chef più conosciuti di Francia, ha dichiarato apertamente guerra alla Guida Rossa.
Si tratta di episodi isolati? O sono il sintomo di un malessere più profondo che attraversa il mondo della gastronomia d'eccellenza? Tra chiusure, polemiche e una crisi sempre più evidente, emerge una domanda pressante: la Michelin è ancora il punto di riferimento della gastronomia mondiale?
Accursio e Bros': scelte diverse, stesso risultato
Cominciamo dall'Italia, dove di recente ben due ristoranti stellati hanno detto addio alle loro stelle per ragioni apparentemente diverse. A Modica, lo chef Accursio Craparo ha chiuso il suo ristorante gourmet per puntare su un progetto più accessibile: Radici - L'Osteria di Accursio. Il cartello "vendesi" davanti al locale lasciava già intuire un cambio di rotta, poi confermato dallo chef: la nuova osteria, che riaprirà a febbraio, vuole essere uno spazio conviviale senza inutili formalismi.
A Lecce, il ristorante Bros' ha invece optato per una "pausa creativa". Gli chef Floriano Pellegrino e Isabella Potì hanno infatti annunciato sui social che il loro progetto subirà una trasformazione, più vicino alla loro visione e filosofia di cucina. «Inseguire un sogno richiede un immenso coraggio» hanno scritto, lasciando così intendere che non si tratta di un addio, ma di un arrivederci. In entrambi i casi, più che una critica esplicita alla Michelin, emerge la necessità di adattarsi a un contesto economico e sociale sempre più complesso.
Veyrat e la guerra alla Michelin
In Francia, invece, Marc Veyrat non ha risparmiato colpi alla Michelin. Diretto e senza giri di parole, lo chef ha deciso di tagliare ogni ponte con la guida, vietando l'accesso ai suoi ispettori nel nuovo ristorante di Megève. "Vietato l'ingresso agli ispettori della Guida Michelin" recita il cartello - eloquente - all'entrata.
La sua frattura con la Michelin, ricordiamo, risale al 2019, quando il suo ristorante Maison des Bois perse la terza stella per un presunto uso di cheddar in un soufflé - un'accusa che Veyrat non ha mai digerito.
Il peso di una stella Michelin
Questi episodi, però, non sono isolati, soprattutto nel nostro Paese. Infatti, tra il 2023 e il 2024, sono ben 18 i ristoranti stellati in Italia che hanno chiuso i battenti. Le ragioni? Molteplici: dalla cronica mancanza di personale qualificato, che costringe chi lavora a turni massacranti, fino al continuo aumento dei costi delle materie prime e dell'energia. E nemmeno i grandi nomi sono immuni da questa crisi: persino il Cannavacciuolo Cafè e Bistrot in Piemonte ha abbassato le serrande, dimostrando che la fama da sola non basta più a garantire la sopravvivenza.
A complicare ulteriormente le cose c'è poi il peso psicologico imposto dal dover mantenere standard elevatissimi: aspettative sempre crescenti, margini di errore ridotti al minimo e un ritmo di lavoro che richiede sacrifici personali enormi. Tutto ciò sta spingendo molti chef a chiedersi se valga ancora la pena lottare per una stella Michelin. Per quanto sia un riconoscimento importante, il prezzo da pagare - in termini economici, fisici e mentali - appare ormai troppo alto per molti di loro.
Come se non bastasse, poi, il sistema di giudizio della stessa guida Michelin non contribuisce a dissipare le perplessità. L'assenza di parametri oggettivi, universalmente condivisi e trasparenti, lascia troppo spazio alla soggettività degli ispettori. Un elemento che alimenta dubbi e critiche, soprattutto quando le valutazioni risultano discordanti o non pienamente giustificate. Per molti chef, il giudizio della guida si trasforma in una vera e propria lotteria, dove il destino del proprio lavoro dipende da una visita anonima che potrebbe non riflettere l'impegno quotidiano del ristorante.
La Michelin è ancora rilevante?
Dunque, tutto questo porta a una riflessione inevitabile: la Michelin è ancora rilevante? O il suo modello, ormai centenario, sta mostrando tutte le sue crepe? Sempre più chef, soprattutto le nuove generazioni, sembrano voler uscire da un sistema che percepiscono come rigido e lontano dalle reali esigenze della ristorazione. Forse è arrivato il momento per la Guida Rossa di interrogarsi sul proprio ruolo. Intanto, però, una cosa è certa: la cucina d'autore sta cambiando, e con essa (a quanto pare) anche le regole del gioco.
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