Il Bocuse d’Or 2025 parla francese. E non solo perché le finali si sono svolte a Lione, ma perché a trionfare è stata proprio la formazione transalpina che ha preceduto un podio targato Nord Europa con la Danimarca seconda e la Svezia terza. L’Italia, invece, ha chiuso al nono posto.
Bocuse d’Or, la prova della Francia
Il piatto francese ideato dallo chef Paul Marcon presentava un branzino cotto al burro infuso con le lische di pesce e farcito con chele di aragosta speziate e “médaillon” di aragosta. È servito con sedano rapa “tourné” con funghi e gelatina di sedano rapa, sedano aromatizzato con levistico, Chartreuse, agrumi e mela verde. Il sabayon di aragosta è preparato con champagne, roti e jus di sedano rapa fermentato, rifinito con olio di “Cazette”.
Per quanto riguarda il vassoio, invece, il contorno di frutta è ispirato alla famosa “tarte Tatin” con un colore dorato, utilizzando mele e cotogne della Valle del Rodano, con un tocco di agrumi provenienti dal sud della Francia. Il cosciotto è arrosto “à la broche” e glassato, con filetti di funghi realizzati a mano. Nella torta, utilizzano vino rosso francese per brasare la spalla e foie gras del Périgord, accompagnati dalla croccantezza della pasta sfoglia.
Bocuse d’Or, la prova dell’Italia
Il cuoco che gareggerà per i colori italiani era Marcelino Gomez, coadiuvato da Benjamin Sorensen (souschef) e Viridiana Franco (commis), all'interno della squadra guidata dal coach Alessandro Bergamo e con il coordinamento di Lorenzo Alessio.
Ispirato alla ricca varietà di agrumi del Sud Italia e alle prelibate nocciole del Piemonte, il piatto del team Italia ha trasformato una classica insalata piemontese di sedano, arancia, finocchio e Robiola in una preparazione raffinata per la finale.
Per quanto riguarda il vassoio, è stato servito un cosciotto di capriolo, mousse di foie gras, filetto di manzo speziato, lombata di manzo leggermente affumicata, gioiello di mele cotogne e agrumi, tortino di spalla di capriolo e foie gras, con una salsa Albufera ai funghi selvatici. Per il contorno, offrono ravioli di crema di Parmigiano e limone in un consommé di capriolo leggermente affumicato.
Bocuse d'Or, la classifica completa
- Francia 2070,5
- Danimarca 2017
- Svezia 1988
- Norvegia 1985,5
- Regno Unito 1877,5
- Singapore 1874,5
- Usa 1852
- Islanda 1808
- Italia 1773,5
- Canada 1762,5
- Giappone 1761
- Finlandia 1739
- Ungheria 1725,5
- Lettonia 1696
- Slovacchia 1563,5
- Australia 1548,5
- Messico 1512,5
- Cile 1466
- Mauritius 1401,5
- Nuova Zelanda 1343,5
- Vietnam 1275,5
- Colombia 1254
- Cina 1206
- Marocco 10575
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