Mascia guida Leclerc
in retromarcia
e la cucina italiana
verso la semplicità
In vista del Gp di Imola, Mascia si prepara a un altro weekend di pienone al San Domenico, due stelle Michelin, come accadde lo scorso anno, quando si ritrovò a guidare Charles Leclerc in retromarcia tra la folla. Ma oggi a far manovra, secondo lo chef, è soprattutto la cucina italiana, chiamata a invertire rotta: serve meno scena e più sostanza, meno parole e più gusto
Redattore
«Gira un po' a destra, piano, vieni, vieni, piano». Massimiliano Mascia se la ride ancora oggi a ripensarci. Non capita spesso di dirigere le manovre di Charles Leclerc, ma a Imola, durante il weekend del Gran premio, può succedere anche questo. Era maggio 2024 e il pilota della Ferrari aveva scelto di cenare al San Domenico, due stelle Michelin. Quando è uscito dal ristorante, davanti a lui c'erano oltre 500 persone assiepate per vederlo salire in macchina. Il problema? L'auto era parcheggiata in una posizione un po' scomoda, dentro un giardino.
«Alla fine sono stato io ad aiutarlo a fare manovra - racconta lo chef a Italia a Tavola. Pensandoci, faceva ridere: stavo dicendo a Leclerc come doveva guidare». Una scena surreale che si aggiunge a tante altre vissute negli anni: da Michael Schumacher fino a Naomi Campbell, che un pomeriggio si mise in cucina a preparare una torta per il compleanno di Flavio Briatore, allora suo compagno. E proprio in questi giorni, la città si prepara a un'altra edizione del Gp di Formula 1, che culminerà con la gara di domenica 18 maggio. «Imola ha 70mila abitanti, ma in quel weekend ne arrivano 200mila - dice Mascia. Noi siamo già pieni da mesi. Appena esce il calendario, il ristorante si riempie. Qualche team, qualche vip... Vedremo se arriveranno anche piloti. L'anno scorso sono arrivati, ma si sa solo all'ultimo. Giustamente, cercano riservatezza e da noi sanno che l'avranno».
L'intervista a chef Massimiliano Mascia
In attesa di scoprire chi si presenterà stavolta a cena, con Mascia abbiamo parlato soprattutto di cucina, e in particolare di quella alta, quella che oggi più che mai fa discutere: spettacolare o essenziale, cerebrale o concreta, in crisi o in trasformazione?
Chef, c'è chi sostiene che il fine dining stia vivendo una crisi d'identità. Lei come la vede?
Io, sinceramente, tutta questa crisi non la vedo. Almeno per quanto ci riguarda, non esiste proprio. Semmai, può darsi che ci sia stato un momento difficile per quei ristoranti che hanno puntato più sulla spettacolarizzazione della cucina che sulla bontà del piatto. Quindi tanta filosofia, molta testa, mille spiegazioni a tavola... a discapito della semplicità e della genuinità, sia nel piatto che nel servizio. In certi casi si è diventati persino un po' pesanti, con un filo di saccenteria di troppo. A me piace dire che la cucina, prima di tutto, è semplicità. E in un Paese come il nostro, dove la materia prima è tutto, è proprio su quella che si deve lavorare. Noi italiani abbiamo nel sangue l'ospitalità: cortesia, gentilezza, accoglienza. Questi sono valori che una sala deve trasmettere, e che un cuoco - anzi, preferisco dire cuoco più che chef - deve abbracciare. Alla fine il cliente, quando viene da noi, vuole due ore di serenità, non una lezione di filosofia gastronomica. Troppa spiegazione, troppe sovrastrutture... Siamo noi, come settore - cuochi, ristoratori, stampa - ad averle spinte. Il cliente, quasi sempre, cerca semplicità.
Ma oggi, con l'ossessione per l'esperienza e lo storytelling, non si rischia di perdere il gusto?
Appunto. Uno degli esempi che faccio spesso è lo spaghetto al pomodoro. Quando me lo faceva mia nonna, non mi diceva ogni volta che i pomodori venivano dall'orto, che lei li annaffiava ogni mattina e che li aveva piantati a marzo perché a luglio fossero maturi. Era così, e basta. Era buono perché era fatto come doveva essere fatto. Oggi, invece, ogni piatto dev'essere spiegato, incorniciato, giustificato... Ma non è sempre necessario.
Dove sta andando la cucina italiana?
La risposta di Massimiliano Mascia
Con questa visione più asciutta e concreta, dove sta andando secondo lei la cucina italiana?
Sta tornando con i piedi per terra, per fortuna. È vero, c'è stato un periodo - specialmente prima del Covid - in cui si è cercato molto la sperimentazione, le fusioni, la novità a tutti i costi. Ma questo ha anche allontanato una parte di pubblico. Il punto, però, non sono i grandi nomi: quelli la cucina tradizionale la conoscono benissimo e, se vogliono, sanno fare una ribollita perfetta. Il problema sono le nuove generazioni che, a volte, la saltano del tutto. Pensano che moderno significhi futuro. Ma il futuro è sempre una trasformazione della tradizione, non un taglio netto. Le basi della cucina - italiana o classica francese che sia - vanno conosciute, studiate. Solo dopo puoi evolverle.
E quindi, la tradizione va custodita o scardinata?
Per me, la tradizione è tradizione. Al San Domenico questa parola ha un solo significato: rispetto. Si può certamente evolvere, stare al passo con i tempi, ma la tradizione va ricordata, studiata, capita. Oggi capita spesso che un ragazzo appena uscito da scuola sappia sferificare un frutto esotico, ma non sappia fare la pappa al pomodoro. Questo è un problema.
Massimiliano Mascia: «La cucina italiana, storicamente,
è quella del giorno dopo»
In tutto questo, c'è anche il tema della sostenibilità, che ormai è centrale in ogni riflessione sul futuro. Che forma deve avere, secondo lei, un piatto del futuro?
Deve essere buono, innanzitutto. E poi, certo, anche etico. Ma la verità è che la cucina fatta bene è sempre stata sostenibile. I miei nonni non buttavano via niente, e nemmeno i miei genitori. Il problema non sono i ristoranti come il nostro: da noi lo spreco è minimo. I piatti sono preparati espressi, le quantità sono controllate, si usa tutto. Lo spreco maggiore avviene altrove: nei buffet, nei catering, dove per ragioni estetiche si esagera. Invece la cucina italiana, storicamente, è quella del giorno dopo, del riuso: pane raffermo, minestre, polpette. È una cucina già sostenibile per definizione. L'importante è che le nuove generazioni imparino questo approccio.
E guardando al futuro, come immagina il San Domenico tra cinque, dieci, quindici anni? Magari con la terza stella?
La terza stella non è il nostro obiettivo quotidiano. Noi lavoriamo per migliorarci ogni giorno, per offrire qualcosa di nuovo ma anche per dare conferme ai clienti che tornano e vogliono sentirsi a casa. Se facendo tutto questo arriverà anche la terza stella, bene. Ma non è quello il punto. Il punto è crescere come squadra, come persone. Questo cerco di trasmettere ogni giorno alla brigata. Poi certo, quando succede qualcosa come è successo a Gian Carlo Perbellini - che conosco bene e stimo molto - fa piacere. Ma io penso al domani, al piatto successivo, al servizio che inizia tra due ore.
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