"Porchettiamo"

a San Terenziano

Nella piazza del borgo perugino di Gualdo Cattaneo sfilano le porchette

Il festival è giunto alla sua ottava edizione

Il mese di maggio è quello della porchetta, uno dei cibi di strada più gustosi, antichi e popolari della tradizione gastronomica italiana. Ivo Picchiarelli, storico, filosofo e docente di cultura dell'alimentazione scrive al proposito:“Maia e Cerere, erano le dee del diventar maggiore e della crescita, alle quali nell'antichità era offerta la porchetta. Dalla dea Maia mutua il mese di Maggio e la maiala che le veniva sacrificata, tant'è che la ‘porca praecidanea', ovvero di prima del taglio delle messi, era l'offerta solenne a Cerere, dalla quale è giunta fino a noi la tradizione della porchetta arrosto, come cibo che contraddistingue in particolare maggio, ma anche il periodo di raccolta dei cereali…”. Proprio per questo “Porchettiamo”, il festival/concorso delle porchette d’Italia, giunto all’8^ edizione, si svolge in maggio (quest’anno 13-15/5) nel suggestivo borgo di San Terenziano di Gualdo Cattaneo (Perugia), nella piazza principale del piccolo borgo umbro, rinominata per l’occasione “La piazza delle Porchette”.

Tipica del centro Italia ma ben diffusa anche nel resto d'Italia

Le porchette 2016 provenivano dall’Umbria: da Grutti, da Casalalta (Antica Salumeria Granieri), Pantalla di Todi (Giancarlo e Walter Mastrini, giunta prima al concorso), Bevagna (Giuliano Cariani) e da Costano (Carlo Giuliani); dal Lazio, la famosa Porchetta di Ariccia IGP (Azzocchi Roberto); Marche, la Porchetta all’Ascolana (Ze’ Migliori); e anche dalla Calabria, precisamente da Falerna (CZ, Natale Grandinetti, seconda al concorso). Evento che ha avuto interessanti iniziative collaterali come “In punta di porchetta!”, che ha proposto la porchetta in versione gourmet con rinomati chef; e quella degli abbinamenti, con i vini della Strada del Sagrantino e l'esclusiva selezione di birre artigianali italiane e straniere a cura di Fermento Birra. Il borgo medievale di San Terenziano ben si presta ad accogliere la gustosa teoria dei banchi di assaggio, letteralmente assaltati dai visitatori, specie il sabato e la domenica. Sebbene sia una preparazione tipica del centro Italia, la porchetta è ben presente in molte altre parti d’Italia: è diffusa ad esempio in Romagna e nel Ferrarese; a Treviso, mentore Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento; e anche nella vicina Istria. Del resto si tratta di uno straordinario cibo da strada che ci riporta indietro nel tempo, basta un solo morso.

Antico cibo da strada

Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in Abruzzo, dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. A Campli già gli Statuti comunali del 1575, contenevano numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta. In Umbria si sostiene sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi. Ma gli abitanti di Ariccia (RM) rivendicano la paternità della ricetta originaria. Del resto la loro è l’unica con un riconoscimento europeo, il marchio IGP. Ma come si fa la porchetta. Per i pochi che non lo sapessero, consiste in un maiale intero (il disciplinare IGP di Ariccia richiede un maiale femmina), svuotato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette, come secondo piatto, oppure in panini imbottiti.

Sono gli odori a farle diverse

La diversità tra una porchetta e l’altra la fanno i cosiddetti “odori” utilizzati nella fase di riempimento, che precede la cottura. Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli romani del sud e in altre aree dell’Italia centrale, si aromatizza con il rosmarino. Nell’Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche si utilizza il finocchio selvatico: ogni porchetta ha la sua ricetta. Un cibo da strada abbiamo detto. Con un saporito panino in mano è bello passeggiare nel borgo di San Terenziano, o visitare Gualdo Cattaneo, specie il suo castello che domina la valle fra Foligno e Spoleto; fondato nel 975 per opera del conte germanico Edoardo Cattaneo, rivestì notevole importanza proprio per la sua posizione strategica. La Rocca centrale, conserva il suo aspetto originario della fine del 1400 quando fu costruita per volere della città di Foligno.

Fra Spoleto e Foligno nel cuore dell'Umbria

Essa è attraversata da camminamenti interni che conducono ai vari livelli della torre fino alla terrazza in cima, da cui si gode di una splendida vista sul territorio e la piazza sottostante, su cui si affaccia la Chiesa dei SS. Antonio e Antonino che conserva nella cripta romanica, originale del 1260, le spoglie dei due Santi insieme a quelle del Beato Ugolino. Il panino però richiede un giusto abbinamento. Quello classico, a San Terenziano di Gualdo Catteneo, è con il Sagrantino, la DOC del territorio. Vale la pena quindi fare pochi chilometri in direzione Todi e raggiungere la Cantina Peppucci (www.cantinapeppucci.com), dove l’appassionato Filippo Peppucci sarà ben lieto di presentare i suoi vini e la sua storia: ha chiamato “l’Altro Io” l’ottimo Sagrantino in purezza; e col nome del figlio, “Giovanni”, l’interessante blend Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Ma assaggiate curiosi il “Montorsolo”, un sorprendente (14,5°) Grechetto di Todi DOC in purezza, che seppur bianco terrà bene le carni del vostro panino. E se il panino non è stato sufficiente per calmare la fame che questi posti incastonati nelle dolci colline umbre (San Terenziano, 515 m s.l.m.) certamente stimolano, scendendo verso la E45, la superstrada che attraversa l’Umbria e porta a Roma, una sosta all’agriturismo “La Casella” certamente non deluderà (chiedete alla fine di gustare i “tozzetti”, imperdibili biscotti alle mandorle e anice…).

Vinoecibo

Mimmo Vita

mercoledì 25 maggio 2016

"PORCHETTIAMO" A SAN TERENZIANO