Intervista a Tavola
con Giuseppe Cruciani
«I cuochi in tv?
Meglio trovarli in cucina»
Giuseppe Cruciani, mattatore radiofonico de “La Zanzara”, si racconta a tavola. Paladino dei carnivori (ha portato un coniglio in studio scatenando le proteste degli animalisti), ama la cucina della tradizione
“Intervista a Tavola” è il nuovo format video di Italia a Tavola pensato per conoscere meglio i personaggi dell'attualità, del giornalismo, della cultura e dello spettacolo, raccontandoli a partire dal loro rapporto con l'enogastronomia: origini, ricordi, il vino e il cibo, i sapori e i gusti di ciascuno di loro. Mi sono seduto a tavola con Giuseppe Cruciani, giornalista e mattatore de “La Zanzara”, seguitissimo programma radiofonico in onda dal lunedì al venerdì su Radio 24 dalle 18.30 alle 21.00.
Cruciani è celebre per il suo essere graffiante, spregiudicato e soprattutto libero di dire ciò che pensa a chiunque. A tavola però scopriamo un Cruciani dal carattere più paziente, attento nello scoprire ingredienti e cotture, un po' romantico nel citare i ricordi del piatto dell'infanzia e nel raccontare delle sue origini umbre, la cui cucina regionale ne ha “formato” il palato. La location dell'intervista è il ristorante Daniel di Daniel Canzian a Milano; una cucina fatta di tradizione e di innovazione quella dell'allievo di Gualtiero Marchesi.
Appena entrato nel locale, prima ancora di iniziare l’intervista, Cruciani si è fatto una domanda: «Questo è uno di quei ristoranti dove per forza le porzioni sono minimaliste ed esci con la fame? Io sono per i piatti con porzioni vere, per il cibo della tradizione come l'Umbria mi ha insegnato».
Il “vade retro” al minimalismo non scoraggia Canzian che suscita la curiosità di Cruciani e spiega che innovare, non vuol dire per forza, ridurre o lasciare i clienti con la fame. Altro elemento che mette d'accordo i due è l'uso di materie prime povere come i fagioli o lo sgombro. «Son bravi tutti a usare astice, caviale e tartufi, ma la vera capacità si scopre usando materie prime semplici, anche povere, ma ben lavorate e bilanciate».
Poi si comincia con la chiacchierata e Cruciani parte dal piatto dell'infanzia. «Era il fegato alla veneta, di cui mio papà era ghiotto e io ragazzino lo apprezzavo molto, cosa insolita per un tredicenne. Amavo la dolcezza del fegato e la pienezza delle cipolle, gusti veri che ricordo molto bene».
Oggi va di moda essere vegetariano, chiedo a Cruciani e la risposta è definitiva «Io sono carnivoro, un paio di volte al mese, vado in un ristorante vicino a Lecco specializzato in costata e non me la faccio mancare per nulla al mondo». E se lo dice lui, diventato beniamino dei produttori di conigli e capretti con le sue “battaglie a favore del consumo di carne” a Radio 24, possiamo crederlo.
«Ognuno è libero di mangiare ciò che vuole - sottolinea Cruciani- coniglio incluso. Ho subìto un vero e proprio assalto degli animalisti fuori dalla sede de Il Sole 24 Ore per aver portato davanti alle webcam de La Zanzara un coniglio pronto per la padella. Apriti cielo, da una parte gli animalisti mi accusavano di nutrirmi di animali da compagnia, dall'altra i ristoratori che cucinano il coniglio mi invitavano a cena».
Passiamo quindi all'argomento vino e qui Cruciani ha idee chiare. «Bevo poco, ma un buon bicchiere di rosso lo accetto volentieri e ultimamente mi sono appassionato agli Champagne». E scopriamo che in Umbria, a pochi metri dalle vigne del Castello della Sala dove Antinori produce eccellenti bottiglie, c'è la vigna di Giuseppe Cruciani, poche buone bottiglie per uso personale.
Nella tua carriera giornalistica hai vissuto a Lione, famosa città enogastronomica, per questo lo Champagne? «Non direi, è un interesse recente. Invece durante il mio periodo ad Euronews, appunto in Francia negli anni '90, fui tra i primi in tempi non sospetti, a scoprire la cucina di Paul Bocuse, mi piaceva molto. Già allora costava un occhio, ma era davvero straordinario. E poi della cucina lionese non dimentico le frattaglie: davvero ottime».
Capitolo chef e televisione. «Ritengo sbagliato che gli chef si comportino come star della televisione. Prima in video, poi in giro per eventi e presentazioni, senza più stare nelle loro cucine. Non si può coordinare il lavoro e poi sparire. Chi cucina deve farlo, chi firma i menu deve essere presente. I clienti cercano questo è devi darglielo. È come se io coordinassi il lavoro in radio e mandassi in onda qualcun altro, mascheri la tua assenza per un po', ma alla fine i nodi vengono al pettine e il pubblico cambia canale».
Per la cronaca gastronomica, Canzian ha proposto “Pisarei, fasoi e fasolari” nella sua interpretazione veneta. Un piatto tradizionale, ma allo stesso tempo innovativo e ricco di gusto. A seguire “Sgombro in crosta di quinoa con verze e salsa d'arancio”. Dal mare un ingrediente povero in versione invernale. Cruciani è tranquillo, non uscirà affamato.
Cruciani è celebre per il suo essere graffiante, spregiudicato e soprattutto libero di dire ciò che pensa a chiunque. A tavola però scopriamo un Cruciani dal carattere più paziente, attento nello scoprire ingredienti e cotture, un po' romantico nel citare i ricordi del piatto dell'infanzia e nel raccontare delle sue origini umbre, la cui cucina regionale ne ha “formato” il palato. La location dell'intervista è il ristorante Daniel di Daniel Canzian a Milano; una cucina fatta di tradizione e di innovazione quella dell'allievo di Gualtiero Marchesi.
Appena entrato nel locale, prima ancora di iniziare l’intervista, Cruciani si è fatto una domanda: «Questo è uno di quei ristoranti dove per forza le porzioni sono minimaliste ed esci con la fame? Io sono per i piatti con porzioni vere, per il cibo della tradizione come l'Umbria mi ha insegnato».
Il “vade retro” al minimalismo non scoraggia Canzian che suscita la curiosità di Cruciani e spiega che innovare, non vuol dire per forza, ridurre o lasciare i clienti con la fame. Altro elemento che mette d'accordo i due è l'uso di materie prime povere come i fagioli o lo sgombro. «Son bravi tutti a usare astice, caviale e tartufi, ma la vera capacità si scopre usando materie prime semplici, anche povere, ma ben lavorate e bilanciate».
Poi si comincia con la chiacchierata e Cruciani parte dal piatto dell'infanzia. «Era il fegato alla veneta, di cui mio papà era ghiotto e io ragazzino lo apprezzavo molto, cosa insolita per un tredicenne. Amavo la dolcezza del fegato e la pienezza delle cipolle, gusti veri che ricordo molto bene».
Oggi va di moda essere vegetariano, chiedo a Cruciani e la risposta è definitiva «Io sono carnivoro, un paio di volte al mese, vado in un ristorante vicino a Lecco specializzato in costata e non me la faccio mancare per nulla al mondo». E se lo dice lui, diventato beniamino dei produttori di conigli e capretti con le sue “battaglie a favore del consumo di carne” a Radio 24, possiamo crederlo.
«Ognuno è libero di mangiare ciò che vuole - sottolinea Cruciani- coniglio incluso. Ho subìto un vero e proprio assalto degli animalisti fuori dalla sede de Il Sole 24 Ore per aver portato davanti alle webcam de La Zanzara un coniglio pronto per la padella. Apriti cielo, da una parte gli animalisti mi accusavano di nutrirmi di animali da compagnia, dall'altra i ristoratori che cucinano il coniglio mi invitavano a cena».
Passiamo quindi all'argomento vino e qui Cruciani ha idee chiare. «Bevo poco, ma un buon bicchiere di rosso lo accetto volentieri e ultimamente mi sono appassionato agli Champagne». E scopriamo che in Umbria, a pochi metri dalle vigne del Castello della Sala dove Antinori produce eccellenti bottiglie, c'è la vigna di Giuseppe Cruciani, poche buone bottiglie per uso personale.
Nella tua carriera giornalistica hai vissuto a Lione, famosa città enogastronomica, per questo lo Champagne? «Non direi, è un interesse recente. Invece durante il mio periodo ad Euronews, appunto in Francia negli anni '90, fui tra i primi in tempi non sospetti, a scoprire la cucina di Paul Bocuse, mi piaceva molto. Già allora costava un occhio, ma era davvero straordinario. E poi della cucina lionese non dimentico le frattaglie: davvero ottime».
Capitolo chef e televisione. «Ritengo sbagliato che gli chef si comportino come star della televisione. Prima in video, poi in giro per eventi e presentazioni, senza più stare nelle loro cucine. Non si può coordinare il lavoro e poi sparire. Chi cucina deve farlo, chi firma i menu deve essere presente. I clienti cercano questo è devi darglielo. È come se io coordinassi il lavoro in radio e mandassi in onda qualcun altro, mascheri la tua assenza per un po', ma alla fine i nodi vengono al pettine e il pubblico cambia canale».
Per la cronaca gastronomica, Canzian ha proposto “Pisarei, fasoi e fasolari” nella sua interpretazione veneta. Un piatto tradizionale, ma allo stesso tempo innovativo e ricco di gusto. A seguire “Sgombro in crosta di quinoa con verze e salsa d'arancio”. Dal mare un ingrediente povero in versione invernale. Cruciani è tranquillo, non uscirà affamato.
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