Dal mare
della Norvegia
l’eccellenza
dello stoccafisso
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Da secoli alcuni piatti della tradizione gastronomica italiana e mediterranea si basano su un ingrediente che proviene da molto lontano, precisamente dai mari incontaminati della Norvegia, dove di generazione in generazione si tramanda la pesca del merluzzo, che viene lavorato per ottenere il pregiato stoccafisso.
Uno degli elementi più affascinanti legati alle produzioni enogastronomiche è il modo in cui l’uomo nel corso dei secoli sia riuscito a sviluppare competenze e tecniche al punto tale da modificare per sempre l’aspetto del territorio naturale che lo circonda. Per esempio in un Paese come l’Italia, vocato alla viticoltura, è normale in certe zone trovarsi circondati da immense distese di vigneti. Paesaggi di straordinaria bellezza che testimoniano l’attività dell’uomo legata alla natura. Anche nella fredda Norvegia, il 2° più grande Paese esportatore al mondo di prodotti ittici, è possibile imbattersi in alcuni “paesaggi tipici” legati all’attività dell’uomo: specialmente sulle isole Lofoten, è facile trovarsi ad ammirare quasi ovunque le caratteristiche rastrelliere di legno (“stock”) sulle quali nella prima metà dell’anno i merluzzi vengono posti ad essiccare per diventare pregiati stoccafissi (“stockfish”).
Il merluzzo riveste un ruolo molto importante in Norvegia, tanto da essere definito “oro bianco”. Sin dall’antichità ha permesso ai primissimi abitanti di avere sostentamento e sopravvivere agli inverni più duri. Ma cosa rende il merluzzo norvegese (Gadus morhua) così speciale? Prima di tutto le acque fredde e limpide dei mari, che costituiscono l’habitat ideale per questo pesce, e poi le pratiche di pesca sostenibili e i costanti controlli della qualità del prodotto, dal fiordo alla tavola.
Il mare di Barents e il mar di Norvegia sono tra le aree più produttive e pulite al mondo. La Norvegia vanta un’area marina di 101mila km² e in particolare le coste delle isole Lofoten e delle Vesterålen, a nord del Circolo polare artico, rappresentano il principale luogo di riproduzione invernale per lo skrei (merluzzo nordico), che ogni anno percorre migliaia di chilometri migrando dalle aree dove abitualmente si nutre (mare di Barents) fino alle acque intorno ai due arcipelaghi. Per tornare al paragone con la viticoltura, così come il termine “terroir” è utilizzato per descrivere l’ambiente naturale in cui viene prodotto un vino, in Norvegia si è elaborato il concetto di “merroir” per sottolineare come il pesce possa assumere un sapore diverso a seconda del luogo di provenienza. E come per il vino, ogni annata ha un suo gusto e caratteristiche uniche.
Oggi sia il baccalà (merluzzo salato ed essiccato al chiuso) sia lo stoccafisso (merluzzo essiccato all’aperto per circa 3 mesi) sono ingredienti base di molti piatti tipici di diversi Paesi del mondo, tra cui l’Italia. Basti pensare al celebre Baccalà alla vicentina (che nonostante il nome prevede l’utilizzo dello stoccafisso). Ma sono in pochi a conoscere l’evento storico che rese il nostro popolo uno dei più assidui consumatori del prezioso pesce norvegese.
Pietro Querini, un nobile veneziano che aveva intrapreso l’avventurosa attività di mercante, è stato il primo italiano ad approdare sulle isole Lofoten, seppure in una circostanza sfortunata. Era il 6 gennaio del 1432 e Querini aveva trascorso 19 giorni a bordo di una scialuppa di salvataggio in seguito ad un naufragio a ovest dell’Irlanda. La gente dell’isola di Røst, all’estremità sudoccidentale dell’arcipelago, accolse lui e l’equipaggio superstite, 16 persone in tutto. Querini rimase affascinato dal modo in cui questa remota popolazione conservava il merluzzo e comprese le potenzialità che sia il baccalà che lo stoccafisso avevano. Una volta a casa, gli italiani raccontarono l’ospitalità dei norvegesi e le loro scorte di pesce essiccato. Fu l’inizio di un proficuo scambio commerciale che continua ancora oggi. Røst ricorda ancora l’avvenimento storico, tanto da aver intitolato a Querini edifici pubblici e attività commerciali, come il ristorante gestito da Ann Cecilie Pedersen, sorella di Olaf Pedersen, ceo della Glea, una delle maggiori aziende produttrici di stoccafisso dell’isola.
Attualmente la maggior parte delle esportazioni di stoccafisso norvegese arriva proprio dalle Lofoten (circa 2.500 tonnellate all’anno). Da Røst la media delle esportazioni è stata di 900-1.000 tonnellate, che rappresenta oltre un terzo del totale delle Lofoten.
Il processo produttivo
Il clima nella Norvegia settentrionale è l’ideale per la produzione dello stoccafisso, grazie a temperature intorno a 0°C e al perfetto equilibrio tra vento, sole e pioggia. Anche la più piccola variazione delle condizioni climatiche può influire sul prodotto. Il periodo migliore per la pesca del merluzzo va da gennaio ad aprile. Una volta privati delle teste, i pesci maturano in maniera del tutto naturale, all’aperto, appesi sulle rastrelliere per un periodo di circa 3 mesi. La maturazione prosegue poi in ambiente chiuso, asciutto e areato per un periodo che può arrivare fino a 12 mesi.
La fase successiva è quella dello smistamento e classificazione del pesce, che richiede una lunga esperienza e grande abilità. Gli esperti nella classificazione del pesce (detti “vraker”, sorta di “sommelier” dello stoccafisso) sono in grado di smistare rapidamente lo stoccafisso in base alle dimensioni, alla qualità, allo spessore e perfino in base all’aroma. Esistono infatti oltre 20 diverse tipologie di stoccafisso, con valori di mercato differenti.
Ansgar Pedersen, vraker
Lo stoccafisso in cucina
Il processo di essicazione rimuove gran parte dell’acqua presente nel pesce, per cui lo stoccafisso deve essere reidratato in acqua fredda (2-4°C) per 2-3 giorni prima della cottura. In alcuni mercati è possibile acquistare stoccafisso pronto all’uso, già ammollato e quindi pronto da cuocere. È un prodotto completamente naturale, viene prodotto senza conservanti ed è ricco di sostanze nutritive: è una delle migliori fonti di proteine al mondo. Dal punto di vista nutrizionale, un chilo di stoccafisso equivale a 5 chili di merluzzo fresco.
Lo stoccafisso viene apprezzato in tutto il mondo con una varietà di ricette gustose e cotture differenti: può essere grigliato o marinato, bollito e servito in una zuppa, proposto come antipasto o addirittura utilizzato nei dessert. Una variante molto usata in Italia è la mantecatura: lo stoccafisso viene ridotto a una sorta di mousse e servito su del pane croccante.
Il cuoco 2 stelle Michelin Moreno Cedroni, patron della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), è stato nominato da pochi mesi Ambasciatore dello stoccafisso norvegese per il 2018. «Sono stato di recente in Norvegia - ci ha raccontato - sia in veste di Ambasciatore dello stoccafisso, per visitare i luoghi nei quali il pregiato merluzzo viene pescato, sia per scoprire un Paese al quale ho dedicato il nuovo menu del Clandestino (il “susci bar” nella baia di Portonovo, ndr). Ho studiato un menu ispirato ai Vichinghi, alle loro divinità e alla cultura scandinava, traendo spunti da una terra che ho scoperto essere algida e ricca allo stesso tempo».
Moreno Cedroni
«È stato un viaggio che mi ha arricchito - ha aggiunto Cedroni - ho ascoltato molte storie e assaggiato molti piatti. La cucina di quelle zone è per certi versi semplice, per altri molto vicina a quella francese, ricca di burro, dalla quale la cucina italiana invece si discosta nettamente. Ciò su cui si è focalizzato il mio interesse è sicuramente lo stoccafisso, un pesce difficile da manipolare, ma sul quale sto lavorando molto effettuando diverse prove per riuscire ad ottenere un gusto e una consistenza piacevoli, potremmo dire “contemporanei”, con un occhio di riguardo anche alla digeribilità».
RICETTA: “Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone”, una ricetta di Moreno Cedroni che reinventa la tradizione marchigiana.
Norwegian Seafood Council
Ogni giorno nel mondo vengono consumate 37 milioni di porzioni di pesce norvegese, ed è importante farne conoscere la provenienza a tutti. È questo il compito del Norwegian Seafood Council, ente che si impegna affinché tutto il mondo sappia perché il pesce migliore viene dalla Norvegia. Dalle attività di marketing congiunte e dai progetti di informazione attiva, fino al monitoraggio dei trend e degli sviluppi nelle esportazioni di prodotti ittici, il Norwegian Seafood Council contribuisce a far conoscere il pesce norvegese nel mondo. Ha la sua sede centrale a Tromsø, città della Norvegia settentrionale, e altre 12 sedi locali nei mercati più importanti per l’industria ittica norvegese nel mondo: Svezia, Germania, Regno Unito, Francia, Spagna, Portogallo, Italia, Brasile, Giappone, Cina, Singapore e Stati Uniti.
Lo stoccafisso dalle Lofoten (“Tørrfisk fra Lofoten”) è un prodotto unico che nel 2015 ha ottenuto il marchio Igp (Indicazione geografica protetta) dall’Unione europea, a garanzia della sua qualità e origine. Si tratta del primo prodotto norvegese ad aver ottenuto tale riconoscimento.
di Lucio Tordini
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