La cucina di Borgo Spoltino a Eataly Milano

La cucina 

di Borgo Spoltino
al temporary 

restaurant 

di Eataly Milano

Al ristorante “Borgo Spoltino” di Mosciano Sant’Angelo in provincia di Teramo, il cuoco Alessio Marrangoni e la sua brigata si dedicano alla creazione di pietanze sia antiche che nuove. 

Lo scenario in cui il Borgo è incastonato aggiunge una specie di beatitudine bucolica alla buona tavola: si trova in un comprensorio dove il mare azzurro di Tortoreto e Roseto, le altezze incantevoli del Parco nazionale del Gran Sasso e i borghi dalla magica atmosfera come Atri e Pietracamela sono tutti a un tiro di schioppo.

Ma è proprio questo Borgo, questo gruppetto di edifici, a creare l’atmosfera giusta, data la posizione: il ristorante, la sala ricevimenti, l’antica chiesetta, il giardino e l’orto sono affacciati su un belvedere che spazia dalla Maiella al Gran Sasso, imponenti dietro alle colline tappezzate di coltivazioni.

Trasportare tutto questo nella brulicante Milano, frenetica e inquinata, è una specie di sogno, ma è comunque alla portata di chi ami mangiar bene: merito del cuoco di Borgo Spoltino, Alessio Marrangoni, che con parte della sua brigata ritroviamo ad Eataly Milano Smeraldo, presso il Temporary restaurant, in piazza XXV Aprile, per tutto il mese di maggio. Aspettiamoci di trovare i piatti più conosciuti dell’Abruzzo come Pallotte cacio e ove, Maccheroni alla chitarra, Tacchino alla canzanese e Arrosticini.



Il Ristorante “Borgo Spoltino” nasce da un’idea del cuoco abruzzese Gabriele Marrangoni, scomparso di recente. L’ulivo secolare che da 350 anni si affianca al Casolare di Borgo Spoltino, identifica la missione del Ristorante come Gabriele l’aveva concepita nel 2003: tradizione, storia e radici ben affondate nella terra di appartenenza. Attualmente la conduzione della struttura ristorativa è affidata a Laura Del Vinaccio, socia di Gabriele Marrangoni, e ai figli, Alessio e Davide. Alessio è a capo della brigata in cucina, che conduce anche con l’aiuto di nonna Graziella, custode delle ricette della tradizione. Ed è proprio al ventiquattrenne Alessio che chiedo in che cosa consista, a Borgo Spoltino, l’eredità del fondatore Gabriele Marrangoni.

«È rimasta la sua fissa per la formazione. Lui ti diceva, con l’esempio, che non si finisce mai d’imparare - risponde Alessio - ed era all’altezza di trasmettere il suo sapere con la giusta umiltà. Ed ora i frutti delle sue intuizioni si vedono, giacché il ristorante dopo la sua improvvisa scomparsa non si è ripiegato su sé stesso, ma è andato avanti grazie alla fedeltà e all’abilità dei suoi collaboratori, che non ci hanno abbandonato. E poi è rimasta, in qualche modo, la sua presenza virtuale, la tensione di essere figli o allievi di uno che si è guadagnato la chiocciola Slow Food sul campo: quando arrivano i clienti non vogliono chiacchiere, si aspettano il livello raggiunto da Gabriele Marrangoni, e questa è una sfida quotidiana per me, mio fratello Davide e tutta la brigata».

Maccheroni alla chitarra con pallottine alla teramana

E cosa è cambiato, quanto a “ideologia” gastronomica?
Ancora non è cambiato nulla. Per mio padre il rispetto delle tradizioni e delle usanze contadine era qualcosa di sacro, e mi sembra una lezione da non dimenticare. Non toglieremo dal menù cose che incarnano il vero sapere abruzzese, come le scrippelle ‘mbusse, specie di frittatine di uova e farina, sottilissime e arrotolate, da servire in brodo di manzo e gallina. E poi, ogni tanto, ci divertiremo con divagazioni fantasiose, come la crema di piselli con polvere di liquirizia di Atri e mandorle tostate. Sarò un innovatore rispettoso, in cucina, come mio padre? Io ci provo, si fa sempre in tempo a cambiare idea.

Mousse di ricotta al cioccolato con salsa alle fragole e crumble di mandorle

Il coraggio non manca a un giovane che, dall’oggi al domani, si è messo alla guida di un’impresa ben avviata, di media dimensione, con un fatturato già consolidato: e per quanto riguarda le aspettative degli esigenti e degli impazienti, chi abbia assaggiato un po’ della storia abruzzese, racchiusa nei Maccheroni alla chitarra con pallottine alla teramana, ritroverà nei piatti del figlio una mano molto simile a quella paterna. Ma è con la Mousse di ricotta al cioccolato con salsa alle fragole e crumble di mandorle che si scopre, anche qui a Milano/Eataly, la gioia semplice dello stare a tavola in Abruzzo, a Borgo Spoltino o altrove, magari su qualche collina in vista dei giganti appenninici. La mousse, infatti, mette insieme un concetto di dessert quasi spartano con materie prime eccellenti, per un risultato finale degno delle migliori tradizioni.

E allora il sogno di respirare a Milano un po’ dell’aria appenninica, frizzante, che sa di ragù misto di maiale, manzo e agnello, non è irrealizzabile: io ci sono riuscito, passando per il Temporary Restaurant di Eataly, fermo restando che mi è tornata la voglia di fare un salto a Mosciano sant’Angelo, nel Teramano, per ritrovare quelle tradizioni enogastronomiche che restano nel tempo, solide come le montagne, testarde come gli abruzzesi, incastonate nella natura. Non altro che questo sta a significare, la storia di Borgo Spoltino.

di Guido Gabaldi

Per informazioni:
borgospoltino.it
www.eataly.net/negozi/milano-smeraldo