Rollè di coniglio
ripieno di carciofi
e pecorino
 |
| Daniele Roppo |
Una ricetta di Daniele Roppo, chef dell'Osteria Il Marchese a Roma.
Ingredienti:
Per il coniglio: 1 coniglio disossato da 1,2 - 1,5 kg (richiedere anche il suo fegatino e le ossa per il fondo), guanciale tagliato sottile (8-9 fette), 1 mazzetto di rosmarino, mentuccia q.b., 3 spicchi di aglio, 1 carciofo grande, 4-5 foglie di salvia, petali di Pecorino, vino bianco q.b., aceto bianco q.b., 2 acciughe, olio extravergine d'oliva q.b., 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, sale, soja, senape, timo
Per la vellutata di carote e timo: 8 carote, 2 scalogni, 2 rametti di timo, olio extravergine q.b.
Preparazione:
Per il coniglio: in una casseruola metteremo mettere cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente con un filo di olio, far soffriggere e unire le carcasse del coniglio. Sfumare con poco aceto bianco, far evaporare, poi sfumare con vino bianco, far evaporare la parte alcolica e riempire la casseruola con acqua fredda e ghiaccio. Far ridurre della metà a fuoco dolce e filtrare il tutto. Rimettere il juice nella casseruola, aggiungere un cucchiaio di riso e il fegatino di coniglio. Far cuocere a fiamma dolce per altri 20-30 minuti, frullare e filtrare, poi aggiustare di sapore con un cucchiaino di soja e di senape. Tenere da parte per nappare il coniglio. Disporre il coniglio in un contenitore con rosmarino, salvia, sale, pepe, un filo di olio e coprire con il vino bianco. Mettere la pellicola a contatto e facciamo far in frigorifero per 2 ore.
Nel frattempo pulire per bene il carciofo, tagliarlo a lamelle e metterlo in acqua e limone per non farlo ossidare. Prendere una padella antiaderente, filo di olio extravergine d'oliva, aglio in camicia e acciuga, far andare piano piano e aggiungere i carciofi lamellati, saltarli, aggiungere un trito di mentuccia e coprirli con brodo vegetale o acqua, poi coprire con un coperchio. Cuocere per 8-10 minuti a fiamma medio/bassa. Poi tenere da parte.
Passate le due ore, levare la carne dalla marinata e tamponarla con la carta assorbente. Cominciare la farcitura con i carciofi, i petali di pecorino, trito di mentuccia sale e pepe. Arrotolare il coniglio, bardarlo con il guanciale e legarlo ben stretto con uno spago da cucina affinché la carne resti in forma durante la cottura. Rosolare per bene il rollè in padella con un filo di olio, rosmarino, aglio. Quando ben rosolato su tutti i lati, sfumarlo con vino bianco.
Successivamente porre la carne in una teglia non troppo grande e mettere in forno ventilato preriscaldato a 180°C, continuare la cottura per un’ora e 15 minuti avendo cura di girare spesso il coniglio e di aggiungere ogni 5-10 minuti acqua o brodo vegetale poco alla volta (molto importante per non seccare la carne). Nappare il coniglio con il suo fondo, poi servire su una vellutata di carote e timo.
Per la vellutata di carote e timo: pelare le carote e sbollentarle 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Tritare lo scalogno e soffriggerlo con un filo di olio extravergine d'oliva, saltare le carote e coprire con acqua, lasciarle andare a fuoco medio per 7-8 min, scolarle e tenere l’acqua! Frullare le carote aggiungendo il timo sfogliato, un filo di olio extravergine d
Per il coniglio: 1 coniglio disossato da 1,2 - 1,5 kg (richiedere anche il suo fegatino e le ossa per il fondo), guanciale tagliato sottile (8-9 fette), 1 mazzetto di rosmarino, mentuccia q.b., 3 spicchi di aglio, 1 carciofo grande, 4-5 foglie di salvia, petali di Pecorino, vino bianco q.b., aceto bianco q.b., 2 acciughe, olio extravergine d'oliva q.b., 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, sale, soja, senape, timo
Per la vellutata di carote e timo: 8 carote, 2 scalogni, 2 rametti di timo, olio extravergine q.b.
Un piatto pasquale di Daniele Roppo
Preparazione:
Per il coniglio: in una casseruola metteremo mettere cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente con un filo di olio, far soffriggere e unire le carcasse del coniglio. Sfumare con poco aceto bianco, far evaporare, poi sfumare con vino bianco, far evaporare la parte alcolica e riempire la casseruola con acqua fredda e ghiaccio. Far ridurre della metà a fuoco dolce e filtrare il tutto. Rimettere il juice nella casseruola, aggiungere un cucchiaio di riso e il fegatino di coniglio. Far cuocere a fiamma dolce per altri 20-30 minuti, frullare e filtrare, poi aggiustare di sapore con un cucchiaino di soja e di senape. Tenere da parte per nappare il coniglio. Disporre il coniglio in un contenitore con rosmarino, salvia, sale, pepe, un filo di olio e coprire con il vino bianco. Mettere la pellicola a contatto e facciamo far in frigorifero per 2 ore.
Nel frattempo pulire per bene il carciofo, tagliarlo a lamelle e metterlo in acqua e limone per non farlo ossidare. Prendere una padella antiaderente, filo di olio extravergine d'oliva, aglio in camicia e acciuga, far andare piano piano e aggiungere i carciofi lamellati, saltarli, aggiungere un trito di mentuccia e coprirli con brodo vegetale o acqua, poi coprire con un coperchio. Cuocere per 8-10 minuti a fiamma medio/bassa. Poi tenere da parte.
Passate le due ore, levare la carne dalla marinata e tamponarla con la carta assorbente. Cominciare la farcitura con i carciofi, i petali di pecorino, trito di mentuccia sale e pepe. Arrotolare il coniglio, bardarlo con il guanciale e legarlo ben stretto con uno spago da cucina affinché la carne resti in forma durante la cottura. Rosolare per bene il rollè in padella con un filo di olio, rosmarino, aglio. Quando ben rosolato su tutti i lati, sfumarlo con vino bianco.
Successivamente porre la carne in una teglia non troppo grande e mettere in forno ventilato preriscaldato a 180°C, continuare la cottura per un’ora e 15 minuti avendo cura di girare spesso il coniglio e di aggiungere ogni 5-10 minuti acqua o brodo vegetale poco alla volta (molto importante per non seccare la carne). Nappare il coniglio con il suo fondo, poi servire su una vellutata di carote e timo.
Per la vellutata di carote e timo: pelare le carote e sbollentarle 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Tritare lo scalogno e soffriggerlo con un filo di olio extravergine d'oliva, saltare le carote e coprire con acqua, lasciarle andare a fuoco medio per 7-8 min, scolarle e tenere l’acqua! Frullare le carote aggiungendo il timo sfogliato, un filo di olio extravergine d
Nessun commento:
Posta un commento