Spaghetti iodati,

olio all’aneto,

neve di rafano

Siamo stati sul Lago Maggiore con lo chef Riccardo Bassetti del ristorante La Tavola, 1 Stella Michelin a Laveno Mombello (VA), per scoprire insieme a lui un ingrediente che spesso ritorna nei suoi menù: il rafano.

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

Ingredienti (per 4 persone): 5 g fecola di mais, 100 g latte intero, 25 g burro, 100 g rafano grattugiato, 100 g aneto, 100 g olio di semi, 165 g ostriche, 165 g vongole, 165 g cozze, 50 g spaghetti, polvere d’alghe q.b.

NEVE DI RAFANO
Scaldare su un pentolino il latte con la fecola di mais e far addensare fino a ottenere una consistenza liscia. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e il rafano grattugiato. Rettificare il condimento. Versare in un vasetto Pacojet (frullatore) e turbinare prima del servizio.

OLIO ALL’ANETO
Mettere l’aneto e l’olio di semi nel Thermomix e mixare al massimo della potenza. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Congelare l’olio per un’ora in freezer e lasciarlo scongelare in un colino con panno. Raccogliere l’olio infuso.

ACQUA DI MOLLUSCHI
Aprire i molluschi e filtrare più volte le loro acque in un panno. Miscelare 50 g di acqua di ostriche, 25 g di acqua di vongole, 25 g di acqua di cozze e 50 g di molluschi misti e filtrare in un colino, estraendo tutto il liquido.

FINITURA
Disporre su una lastra di ghiaccio decorata due cucchiaiate di neve di rafano. Mantenere in congelatore. Cuocere 50 g di spaghetti Cavalier Cocco in acqua bollente leggermente salata e mantecarli in padella per un minuto sul fuoco restringendo bene la salsa. Togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo l’olio di aneto a filo. Dressare gli spaghetti in un piatto leggermente svasato, spolverare con polvere d’alghe e servire con neve di rafano a parte.
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martedì 2 giugno 2020