Chef Esposito:
«Felice per il Premio
di Italia Tavola.
Ora aspettiamo
una nuova primavera»
Il vincitore del sondaggio di Italia a Tavola per la categoria cuochi si confida in un'intervista fra ricordi e speranze. In attesa che la ristorazione torni alla normalità. «Il nostro lavoro, una questione di benessere». E sulle preferenze culinarie: «In famiglia siamo a dieta, quindi spazio alle verdure del Vesuvio e al pescato locale».
La biografia di Gennaro Esposito (51 anni a marzo) potrebbe racchiudersi in una frase che per lui è un mantra: «Nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un peccato mortale, un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future». Oggi che è un apprezzato chef due stelle Michelin e che il suo ristorante, La Torre del Saracino, a Seiano, frazioncina di Vico Equense in Penisola Sorrentina, rappresenta un punto di riferimento per la cucina italiana, è imperativo ripartire da dove tutto è iniziato.
Chef Esposito nel 1991 ha aperto la Torre del Saracino con un obiettivo ben preciso: proporre una cucina che rispettasse e valorizzasse il territorio ma che al contempo fosse il frutto delle esperienze maturate durante i viaggi e gli stage che ne hanno segnato la vita e la professione. Memorabili e noti nel mondo alcuni suoi signature dish quali la minestra di pasta mista con pesci di scoglio, la parmigiana di pesce bandiera, la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il faro ispiratore di Gennaro Esposito resta la creatività, abbinata alla stagionalità e alla cura delle materie prime.
La Torre del Saracino, due stelle Michelin, è entrata da tempo a far parte de “Le Soste” e fa inoltre parte de “Les Grandes Tables du Monde”, che ha appena festeggiato i 65 anni di vita, insieme ad altri 21 ristoranti italiani. Appassionato, curioso e innovativo, Gennaro ha lanciato nel 2009 una linea di prodotti a marchio Gennaro Esposito Chef e ha avviato prestigiose collaborazioni con il ristorante Mammà a Capri (una stella Michelin) e il Rosselinis dell’hotel Palazzo Avino a Ravello (una stella Michelin). Attivismo che gli è valso il titolo di Personaggio dell’anno - Premio Italia a Tavola 2020 nella categoria Cuochi.
Caro Gennaro, buongiorno. Nella precedente conversazione mi dicevi che vorrai riprendere la sana abitudine del bagno a mare mattutino. Oggi c'è il sole e festeggi la proclamazione di Personaggio dell'Anno nella categoria cuochi. Ti sei tuffato a mare? Come stai vivendo questi momenti?
Effettivamente, per festeggiare degnamente il Premio, il bagno a mare ci starebbe pure, ma fa troppo freddo e poi a dirti il vero, questa abitudine la sto un po’ perdendo. Tornando al Premio, oramai dopo le ore febbrili dell’aggiudicazione, diciamo che me lo sto proprio assaporando. Telefonate da amici, conoscenti che mi fermano per strada per rallegrarsi con me. Una gioia grande e una grande soddisfazione.
Caro Gennaro, fra poco più di un mese è primavera. Ed io ti chiedo... ma sarà primavera? Come la vedi in Penisola Sorrentina?
Che domanda struggente, caro Vincenzo! Mi fai sovvenire i versi in musica di un cantautore a noi caro: "Primavera non bussa, le entra sicura...". Quindi, sì verrà la primavera e sarà già la seconda primavera che ci coglie in questa situazione. Si ricorda la scorsa primavera? Quasi una beffa, almeno qui in Penisola Sorrentina. Un tempo bellissimo: giornate serene e calde, colori meravigliosi, profumi inebrianti e noi, timorosi ma non domi, a vivere questa esperienza misteriosa del lockdown. Ecco, siamo all’incirca in situazione analoga ma adesso sappiamo meglio come comportarci. In questo mestiere il nostro stare bene è dovere duplice: verso noi stessi e verso i nostri clienti al cui stare bene, al cui “benessere” concorriamo quando vengono a sedersi alla nostra tavola. Quindi, sarà primavera da affrontare serenamente e con coraggio. Poi verrà l’estate e via via la vita che scorre. E noi ci saremo.
INTERVISTA FLASH
Il vino che preferisci?
A me piacciono i grandi rossi eleganti. Primo fra tutti metterei un alloctono, il Pinot Nero. E poi i nostri grandi rossi: Barolo, Barbaresco, Aglianico, Sangiovese.
Il tuo colore preferito?
Il colore cangiante del mare: dal verde petrolio, all’azzurro cielo, al blu indaco, al grigio plumbeo delle giornate uggiose. Mai lo stesso colore, ma sempre la stessa sensazione della vita che scorre.
Se non vivessi a Vico Equense dove vorresti abitare?
In qualsiasi altra località del Mediterraneo, starei comunque bene: spiaggia, scogli, le onde del mare.
Il regista che preferisci?
I fratelli Coen
Lo chef Gennaro Esposito
Chef Esposito nel 1991 ha aperto la Torre del Saracino con un obiettivo ben preciso: proporre una cucina che rispettasse e valorizzasse il territorio ma che al contempo fosse il frutto delle esperienze maturate durante i viaggi e gli stage che ne hanno segnato la vita e la professione. Memorabili e noti nel mondo alcuni suoi signature dish quali la minestra di pasta mista con pesci di scoglio, la parmigiana di pesce bandiera, la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il faro ispiratore di Gennaro Esposito resta la creatività, abbinata alla stagionalità e alla cura delle materie prime.
La Torre del Saracino, due stelle Michelin, è entrata da tempo a far parte de “Le Soste” e fa inoltre parte de “Les Grandes Tables du Monde”, che ha appena festeggiato i 65 anni di vita, insieme ad altri 21 ristoranti italiani. Appassionato, curioso e innovativo, Gennaro ha lanciato nel 2009 una linea di prodotti a marchio Gennaro Esposito Chef e ha avviato prestigiose collaborazioni con il ristorante Mammà a Capri (una stella Michelin) e il Rosselinis dell’hotel Palazzo Avino a Ravello (una stella Michelin). Attivismo che gli è valso il titolo di Personaggio dell’anno - Premio Italia a Tavola 2020 nella categoria Cuochi.
Un piatto dello chef Esposito
Caro Gennaro, buongiorno. Nella precedente conversazione mi dicevi che vorrai riprendere la sana abitudine del bagno a mare mattutino. Oggi c'è il sole e festeggi la proclamazione di Personaggio dell'Anno nella categoria cuochi. Ti sei tuffato a mare? Come stai vivendo questi momenti?
Effettivamente, per festeggiare degnamente il Premio, il bagno a mare ci starebbe pure, ma fa troppo freddo e poi a dirti il vero, questa abitudine la sto un po’ perdendo. Tornando al Premio, oramai dopo le ore febbrili dell’aggiudicazione, diciamo che me lo sto proprio assaporando. Telefonate da amici, conoscenti che mi fermano per strada per rallegrarsi con me. Una gioia grande e una grande soddisfazione.
Mica ti chiedo oggi cosa pranzi! Non potrebbe non essere lasagna! Tu come la prepari?
A dirti le cose come stanno, in famiglia ci siamo messi tutti un po’ a dieta e quindi stiamo privilegiando le verdure del Vesuvio e preparazioni semplici di pescato locale. Tuttavia, oggi non potrei non rendere omaggio alla lasagna. Questo piatto così popolare, apparentemente facile a farsi e che, come sovente accade in cucina, giuoca la sua riuscita su accorgimenti e dettagli. Assolutamente non possono mancare le polpettine e la ricotta. Un sontuoso ragù, però il sugo senza i pezzetti di carne, uovo e parmigiano, poi o mozzarella di bufala oppure fiordilatte, dipende dai gusti e dalla disponibilità, in entrambi i casi ben filante nel piatto. E un'ultima grande attenzione: una volta cotta al forno, la lasagna deve riposare ben dodici ore! Poi la si riscalda e la si serve a tavola.
L'interno del ristorante La Torre del Saracino
Caro Gennaro, fra poco più di un mese è primavera. Ed io ti chiedo... ma sarà primavera? Come la vedi in Penisola Sorrentina?
Che domanda struggente, caro Vincenzo! Mi fai sovvenire i versi in musica di un cantautore a noi caro: "Primavera non bussa, le entra sicura...". Quindi, sì verrà la primavera e sarà già la seconda primavera che ci coglie in questa situazione. Si ricorda la scorsa primavera? Quasi una beffa, almeno qui in Penisola Sorrentina. Un tempo bellissimo: giornate serene e calde, colori meravigliosi, profumi inebrianti e noi, timorosi ma non domi, a vivere questa esperienza misteriosa del lockdown. Ecco, siamo all’incirca in situazione analoga ma adesso sappiamo meglio come comportarci. In questo mestiere il nostro stare bene è dovere duplice: verso noi stessi e verso i nostri clienti al cui stare bene, al cui “benessere” concorriamo quando vengono a sedersi alla nostra tavola. Quindi, sarà primavera da affrontare serenamente e con coraggio. Poi verrà l’estate e via via la vita che scorre. E noi ci saremo.
INTERVISTA FLASH
Il vino che preferisci?
A me piacciono i grandi rossi eleganti. Primo fra tutti metterei un alloctono, il Pinot Nero. E poi i nostri grandi rossi: Barolo, Barbaresco, Aglianico, Sangiovese.
Il tuo colore preferito?
Il colore cangiante del mare: dal verde petrolio, all’azzurro cielo, al blu indaco, al grigio plumbeo delle giornate uggiose. Mai lo stesso colore, ma sempre la stessa sensazione della vita che scorre.
Se non vivessi a Vico Equense dove vorresti abitare?
In qualsiasi altra località del Mediterraneo, starei comunque bene: spiaggia, scogli, le onde del mare.
Il regista che preferisci?
I fratelli Coen
di Vincenzo D’Antonio
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