NEGRINI/BONFANTI
Sabato 21 maggio 2016 verranno presentati due nuovi Presidi Slow Food
di Salumi Rosa Tradizionali Bolognesi: si tratta della Mortadella Lyon e del Salame Rosa,
entrambi di Negrini / Bonfatti.
Altro prodotto tipico di antica memoria è il
Salame Rosa.
Sul finire dell’Ottocento fino alla prima metà
del Novecento, sembra che i consumi
della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalessero. La materia
prima è la stessa: due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo. Mentre
nella mortadella tutto viene tritato eccetto il lardo, nel salame rosa solo il
muscolo viene macinato. Il resto viene lavorato a punta di coltello, tanto che
la fetta assomiglia a una mortadella marmorizzata. Attualmente i tagli di
carne impiegati nella produzione del Salame Rosa di Negrini/Bonfatti sono:
spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono
sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al
sale e alle spezie, principalmente aglio e pepe. Dopo che l’impasto avrà
riposato, l’insacco avviene in vesciche di bovino naturali di calibro di circa
200 mm e del peso di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali del peso di
circa 1,5 kg. Legati a mano con spago naturale, sono appesi sui telai. La
cottura avviene in stufe tradizionali ad aria calda che sale gradualmente fino
a 85oC. Dopo molte ore, quando la temperatura al cuore è di circa 75oC,
inizia la fase di raffreddamento. Il Salame Rosa è pronto per essere
confezionato sottovuoto.
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