L’aumento delle catene di marca (per lo più pizzerie o fast food) e gli investimenti in attrezzature e digitale sono alcune delle tendenze che - secondo il recente rapporto annuale della Fipe - stanno cambiando l’organizzazione dei ristoranti italiani per restare su un mercato sempre più complicato.
Necessario ottimizzare la gestione nel comparto della ristorazione italiana
Se da un lato l’andamento del 2024 conferma quello dell’anno scorso (col recupero delle posizioni pre Covid per occupazione e consumi) è indubbio che il comparto ha infatti bisogno di migliorare la gestione e la competitività.
Con 332mila locali (il livello più alto in tutta Europa, nonostante una leggera flessione) la marginalità delle aziende non può essere eccellente. Anzi. La produttività della ristorazione italiana è, del resto, nettamente inferiore alla media dell’intera economia: siamo al 59%. Comprensibile che Fipe, che ha la responsabilità di fare crescere il comparto, ne sottolinei i punti di maggiore debolezza:
- la tradizionale struttura fondata sulla micro e media impresa (spesso con poche risorse finanziarie);
- il robusto utilizzo di manodopera (oltre un milione e 70mila addetti) che si fraziona, però, in troppe unità (con una media di 4,1 addetti per bar e 7.5 per ristoranti), con poche possibilità di aumentarne la qualificazione e la specializzazione.
Chi sopravviverà nella ristorazione? le catene e chi punta sull'innovazione tecnologica
Per resistere serve cambiare pelle e serve aumentare la dimensione di scala (meno imprese e più grandi) e investire in innovazione a tutti i livelli. Una strada è quella della ristorazione in catena che è quasi raddoppiata nell’ultimo decennio e assorbe l'11% dei consumi nel fuori casa.
Le catene, grazie a elevata dimensioni, possono investire in marketing e soluzioni digitali avanzate, e offrire prezzi competitivi, più facilmente dei ristoratori indipendenti. Interessante in questa prospettiva è peraltro la crescita di piccole catene, ristoranti che ne aprono altri o che si collegano con “colleghi”. Si tratta di un processo non facile, ma che permette di tutelare tradizioni, cultura e lo stile tipico della ristorazione famigliare italiana.
A parte gli investimenti per la riduzione dei costi energetici o per migliorare la sostenibilità, secondo la ricerca Fipe non va poi trascurato l’impatto dell’evoluzione tecnologica che ultimamente ha coinvolto 9 aziende su 10.
Dai Pos alla traduzione automatica dei menu o dei siti web in diverse lingue, dalla gestione degli ordini a quella delle prenotazioni. E ancor di più si potrà fare con l’Intelligenza artificiale per creare piatti o menu, avendo presente tendenze e preferenze alimentari (vegane o senza glutine).
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